Un restaurant ne s'évalue pas comme un hôtel. En effet, la fameuse méthode hôtelière qui permet une approche originale dans la fixation des loyers et des valeurs de fonds de commerce ne s'applique pas ici. Le restaurant est considéré comme un local commercial contrairement à un hôtel qui est considéré comme un immeuble monovalent (que comme un hôtel) auquel certains privilèges relatifs au bail sont attachés.
Un restaurant, surtout s'il est de type traditionnel, est fonction de la personnalité de son propriétaire et encore plus si celui-ci occupe le poste de chef des cuisines. Que peut valoir le fonds de commerce du restaurant de Paul Bocuse sans Paul Bocuse ? Cette question à d'autant plus d'importance que le guide Michelin, lorsqu'un restaurant étoilé se vend, déclasse le restaurant dans sa parution de l'année à venir en attendant de voir. L'étoile est d'abord attachée à un cuisinier avant de l'être à un lieu.
Le type de restauration pratiquée a donc une importance dans la valorisation du fonds : moins elle sera gastronomique (donc technique) et moins la décote sera importante.
L'emplacement a là aussi une grande importance. Mais cela va se traduire pour un restaurant par la qualité de son pas-de-porte. C'est un des points sur lesquels il faut être vigilant surtout s'il est situé en centre ville. Un bon pas-de-porte en centre ville s'achète cher et généralement s'accompagne d'un loyer important. Il est impératif de préserver cet actif en toute situation. La possibilité d'avoir un bail "tous commerces" est un élément capital qui permet de mieux valoriser le fonds (et de conforter le banquier) en lui conférant la possibilité d'être revendu à l'ensemble des autres commerces.
Le bail et le règlement de copropriété. Même s'il faut toujours être vigilant avec la rédaction d'un bail, celui d'un restaurant est généralement moins contraignant que celui d'un hôtel car les locaux sont plus petits et les obligations d'entretien moindres. Par contre, il faudra être particulièrement vigilant sur les règlements de copropriétés qui eux, peuvent être extrêmement contraignants dans la mesure où une activité de restauration est considérée comme une activité comportant des nuisances sonores, olfactives, visuelles, etc. Les règlements de copropriété peuvent gêner considérablement l'exploitation d'un restaurant par exemple lorsqu'un repreneur en modifie le fonctionnement : horaires, type de cuisine, ambiance musicale, etc.
Un restaurant, contrairement à un hôtel, génère une rentabilité faible : le prime cost (addition des consommations et des frais de personnel) doit s'élever à 60 % du chiffre d'affaires. Les 40 % restant doivent couvrir les charges, les loyers, les remboursements d'emprunts, les impôts et le pay back.
Cette rentabilité s'étudie au travers du pay back, c'est-à-dire en calculant, à partir de l'argent disponible à la fin de chaque exercice (après déduction des amortissements, des frais financiers liés à l'emprunt et de l'impôt sur les sociétés) le nombre d'années nécessaires pour récupérer l'investissement personnel initial. La fourchette acceptable se situe entre 3 et 5 ans. Cette somme s'évalue hors salaires de l'exploitant. Dans ce raisonnement, le salaire de l'exploitant est fixé au montant de la rémunération d'un salarié occupant le même poste.
Le retour sur investissement ou pay back est une donnée essentielle dans la valorisation d'un fonds de commerce de restauration.
Neghotel a imaginé un outil permettant, par le biais d'un calcul, d'estimer la valeur d'un fonds de commerce : le Neghoscore. Il va prendre en compte les éléments précités pour tenter d'approcher le plus objectivement possible un prix de transaction. Les composantes de ce prix étant clairement évaluées, vendeur et acheteur pourront argumenter et justifier leur offre en ayant des bases communes et tomber d'accord sur un prix de transaction.
Par le Neghoscore, l'aspect professionnel redevient central dans l'évaluation du prix d'un fonds de commerce. Il repose sur 5 types de critères, qui sont :
- l'efficacité du management actuel ;
- la qualité de l'outil de travail ;
- les moyens commerciaux et la stratégie marketing ;
- les caractéristiques économiques de l'exploitation ;
- le calcul du Pay Back.
Pour accéder à cet outil, cliquez ici.
Conseils pour vous aider à remplir ce document
Être en possession des informations suivantes :
- le compte de résultat sur 3 ans (source : cabinet comptable) ;
- le nombre d'employés (source : livre d'entrée et de sortie du personnel) ;
- les salaires et charges (source : déclaration annuelle des salaries – DADS) ;
- les CV des employés (source : fiche d'embauche, dossier employé, livre entrée et sortie du personnel) ;
- l'avis de la commission de sécurité (source : mairie) ;
- le montant des dépenses annuelles d'entretien (source : grand livre ou cabinet comptable) ;
- le montant des dépenses engagées en communication et marketing (source : grand livre ou cabinet comptable) ;
- les évolutions de la zone de chalandise (source : mairie (PLU), chambre de commerce et d'industrie) ;
- chiffres sur la concurrence (source : chambre de commerce et d'industrie ou INSEE) ;
- chiffres sur l'évolution touristique (source : CDT ou OT) ;
- le bail (source : le bailleur) ;
- le document des soldes intermédiaires (source : cabinet comptable).
Si vous êtes acheteur et que vous ne pouvez pas à répondre à certaines questions, profitez de votre prochaine visite pour poser ces questions au vendeur.
Les normes et standards auxquels il est fait référence sont généralement celles admises dans la profession. Les chiffres sont issus de leurs publications (KMG, Coach Omnium, centre de gestion agréées, Gira, INSEE). Il est également pris en considération les informations de la base de données de Neghotel ainsi que de celles publiées au sein du journal L'Hôtellerie Restauration et des Blogs des Experts.
Pour simplifier les calculs, la valeur de la licence IV sera évaluée à part et valorisée à 15 000 €.
L'évaluation se fait en croisant deux méthodes, chacune d'elle comportant plusieurs étapes. La méthode une est appelée clientèle et rentabilité. La méthode deux, qui correspond au Neghoscore pur, évalue la qualité du management, de l'outil de travail, les moyens commerciaux et stratégiques, les caractéristiques économiques et le calcul du PayBack. C'est le croisement des deux méthodes qui donne la valeur de l'affaire selon Neghotel.
Un restaurant, surtout s'il est de type traditionnel, est fonction de la personnalité de son propriétaire et encore plus si celui-ci occupe le poste de chef des cuisines. Que peut valoir le fonds de commerce du restaurant de Paul Bocuse sans Paul Bocuse ? Cette question à d'autant plus d'importance que le guide Michelin, lorsqu'un restaurant étoilé se vend, déclasse le restaurant dans sa parution de l'année à venir en attendant de voir. L'étoile est d'abord attachée à un cuisinier avant de l'être à un lieu.
Le type de restauration pratiquée a donc une importance dans la valorisation du fonds : moins elle sera gastronomique (donc technique) et moins la décote sera importante.
L'emplacement a là aussi une grande importance. Mais cela va se traduire pour un restaurant par la qualité de son pas-de-porte. C'est un des points sur lesquels il faut être vigilant surtout s'il est situé en centre ville. Un bon pas-de-porte en centre ville s'achète cher et généralement s'accompagne d'un loyer important. Il est impératif de préserver cet actif en toute situation. La possibilité d'avoir un bail "tous commerces" est un élément capital qui permet de mieux valoriser le fonds (et de conforter le banquier) en lui conférant la possibilité d'être revendu à l'ensemble des autres commerces.
Le bail et le règlement de copropriété. Même s'il faut toujours être vigilant avec la rédaction d'un bail, celui d'un restaurant est généralement moins contraignant que celui d'un hôtel car les locaux sont plus petits et les obligations d'entretien moindres. Par contre, il faudra être particulièrement vigilant sur les règlements de copropriétés qui eux, peuvent être extrêmement contraignants dans la mesure où une activité de restauration est considérée comme une activité comportant des nuisances sonores, olfactives, visuelles, etc. Les règlements de copropriété peuvent gêner considérablement l'exploitation d'un restaurant par exemple lorsqu'un repreneur en modifie le fonctionnement : horaires, type de cuisine, ambiance musicale, etc.
Un restaurant, contrairement à un hôtel, génère une rentabilité faible : le prime cost (addition des consommations et des frais de personnel) doit s'élever à 60 % du chiffre d'affaires. Les 40 % restant doivent couvrir les charges, les loyers, les remboursements d'emprunts, les impôts et le pay back.
Cette rentabilité s'étudie au travers du pay back, c'est-à-dire en calculant, à partir de l'argent disponible à la fin de chaque exercice (après déduction des amortissements, des frais financiers liés à l'emprunt et de l'impôt sur les sociétés) le nombre d'années nécessaires pour récupérer l'investissement personnel initial. La fourchette acceptable se situe entre 3 et 5 ans. Cette somme s'évalue hors salaires de l'exploitant. Dans ce raisonnement, le salaire de l'exploitant est fixé au montant de la rémunération d'un salarié occupant le même poste.
Le retour sur investissement ou pay back est une donnée essentielle dans la valorisation d'un fonds de commerce de restauration.
Neghotel a imaginé un outil permettant, par le biais d'un calcul, d'estimer la valeur d'un fonds de commerce : le Neghoscore. Il va prendre en compte les éléments précités pour tenter d'approcher le plus objectivement possible un prix de transaction. Les composantes de ce prix étant clairement évaluées, vendeur et acheteur pourront argumenter et justifier leur offre en ayant des bases communes et tomber d'accord sur un prix de transaction.
Par le Neghoscore, l'aspect professionnel redevient central dans l'évaluation du prix d'un fonds de commerce. Il repose sur 5 types de critères, qui sont :
- l'efficacité du management actuel ;
- la qualité de l'outil de travail ;
- les moyens commerciaux et la stratégie marketing ;
- les caractéristiques économiques de l'exploitation ;
- le calcul du Pay Back.
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Être en possession des informations suivantes :
- le compte de résultat sur 3 ans (source : cabinet comptable) ;
- le nombre d'employés (source : livre d'entrée et de sortie du personnel) ;
- les salaires et charges (source : déclaration annuelle des salaries – DADS) ;
- les CV des employés (source : fiche d'embauche, dossier employé, livre entrée et sortie du personnel) ;
- l'avis de la commission de sécurité (source : mairie) ;
- le montant des dépenses annuelles d'entretien (source : grand livre ou cabinet comptable) ;
- le montant des dépenses engagées en communication et marketing (source : grand livre ou cabinet comptable) ;
- les évolutions de la zone de chalandise (source : mairie (PLU), chambre de commerce et d'industrie) ;
- chiffres sur la concurrence (source : chambre de commerce et d'industrie ou INSEE) ;
- chiffres sur l'évolution touristique (source : CDT ou OT) ;
- le bail (source : le bailleur) ;
- le document des soldes intermédiaires (source : cabinet comptable).
Si vous êtes acheteur et que vous ne pouvez pas à répondre à certaines questions, profitez de votre prochaine visite pour poser ces questions au vendeur.
Les normes et standards auxquels il est fait référence sont généralement celles admises dans la profession. Les chiffres sont issus de leurs publications (KMG, Coach Omnium, centre de gestion agréées, Gira, INSEE). Il est également pris en considération les informations de la base de données de Neghotel ainsi que de celles publiées au sein du journal L'Hôtellerie Restauration et des Blogs des Experts.
Pour simplifier les calculs, la valeur de la licence IV sera évaluée à part et valorisée à 15 000 €.
L'évaluation se fait en croisant deux méthodes, chacune d'elle comportant plusieurs étapes. La méthode une est appelée clientèle et rentabilité. La méthode deux, qui correspond au Neghoscore pur, évalue la qualité du management, de l'outil de travail, les moyens commerciaux et stratégiques, les caractéristiques économiques et le calcul du PayBack. C'est le croisement des deux méthodes qui donne la valeur de l'affaire selon Neghotel.
Publié par Jean Castell, Neghotel, Auteur du Blog des Experts
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