Retour d'expérience : proposer un menu à volonté à 12 €

Lorsqu'il est arrivé dans la zone artisanale du Libraire à Bergerac (24), Jean-Louis Bousquet cherchait avant tout un endroit où installer son activité de traiteur. Le lieu s'y prêtant, il fait construire un bâtiment un peu plus grand pour accueillir, en plus, une salle de restaurant. "J'avais le personnel qu'il me fallait en cuisine pour l'activité traiteur et que je pouvais déployer sur le restaurant." Le chef avait son idée derrière la tête : proposer une formule à volonté pour 12 €. Le concept n'existait pas dans la région. "Je me disais qu'il y avait un créneau à prendre. Sans compter que je m'installais dans une zone artisanale, où il est facile de se garer." L'idée fait mouche : "La première semaine, nous étions complets". Jean-Louis Bousquet agrandit très rapidement les lieux. "J'ai commandé en urgence deux chapiteaux afin d'accueillir plus de monde." Et les clients ont continué d'affluer. "Nous sommes allés jusqu'à 260 couverts pendant certains services. Maintenant, cela s'est stabilisé et nous tournons environ à 120-140 couverts."

 
Qualité, quantité, convivialité

Pourquoi choisir une formule à volonté ? "Je voulais me différencier des autres restaurants et proposer quelque chose qui soit adapté aux gens qui travaillent. Je me suis mis à la place de mes clients. Ce que je recherche à midi, c'est un prix, de la qualité, de la quantité. Quelque chose de convivial et simple." C'est pourquoi tout a été pensé pour que les mangeurs pressés puissent se restaurer rapidement. "Les gens mangent ici en dix-huit minutes."

"Lorsque j'ai commencé, j'ai fait le compte de toutes mes charges et ce qu'il me fallait pour couvrir les frais." Pour être rentable, Jean-Louis Bousquet doit faire au moins 80 couverts par service, durant les cinq jours de la semaine. "À 80 couverts, je dégage 1,15 € par menu. Au-delà, c'est du bénéfice." Or, le restaurant est ouvert tous les midis, sept jours sur sept, aussi bien l'été que l'hiver. Le week-end, le menu à volonté est à 16 € pour des plats améliorés. Depuis un an, le chef propose également une formule à 24 € avec côte de boeuf et pommes de terre sarladaises en plat principal.

Côté cuisine, vu les volumes engagés, les fournisseurs - que le chef connaissait déjà par son activité traiteur - jouent le jeu et acceptent de négocier les prix. Les plats changent tous les jours. Dans l'assiette : du frais en grande majorité mais pas que. Pour les légumes cuisinés, le chef utilise du surgelé. Un passage obligé. "Je n'ai pas les moyens de payer quelqu'un pour éplucher et détailler les légumes." Pour les desserts, certains sont achetés, d'autres préparés dans le labo. Autre intérêt : "Les plats sont préparés avec un jour d'avance. Si jamais il vient à manquer de plats du jour, nous pouvons donc prendre dans le menu du lendemain."


Prévenir le gaspillage

Pour éviter que 'formule à volonté' ne soit synonyme de gaspillage, Jean-Louis Bousquet place des affiches à côté de ses buffets. "Je préviens mes clients gentiment de faire attention au gaspillage, ils le comprennent très bien." Avec le recul, le chef constate que les gens ne mangent pas forcément plus. Ce qu'ils viennent chercher ici c'est le choix.

Aujourd'hui, la clientèle a quelque peu évolué depuis les débuts. Les ouvriers du bâtiment, moins nombreux qu'il y a huit ans, ont laissé la place aux personnes âgées et à des familles. Mais la formule séduit toujours autant.