C’est une solution provisoire qui dure depuis bientôt un an : Anthony et Fumiko Maubert, chefs et propriétaires du restaurant Assa à Blois (Loir-et-Cher), proposent leur cuisine gastronomique au sein du Novotel de la ville. En cause : un incendie dû à des problèmes électriques avait endommagé leur outil de travail en avril 2023. Après un gros nettoyage et l’accord des pompiers, ils avaient pu réinvestir les lieux au bout deux jours. “La salle de restaurant était intacte mais la cuisine avait brûlé. Nous avons dû louer des mobil-home pour créer une micro-cuisine dans la cour. Même si cela n’avait pas d’impact pour le client, cela n’était pas possible pour nous de continuer à travailler dans ces conditions, c’est une organisation et une logistique pas évidentes. Et puis, nous habitions au-dessus, c’était un moment difficile”, raconte Anthony Maubert. Très vite, il décide avec son épouse de chercher un nouveau lieu en attendant de pouvoir mener des travaux de rénovation dans leur restaurant. “Cela a pris du temps, de démarcher, visiter. Finalement, au bout d’un an, en avril 2024, nous avons trouvé le Novotel de Blois. L’essentiel pour nous était de continuer à exister.”
L’indemnisation très vite obtenue suite à l’incendie ne leur a pas permis de couvrir les frais de ce déménagement. “Nous avons en effet recréé notre structure à l’intérieur d’une salle de l’hôtel, avec le déménagement du fourneau et de tout notre matériel. Rien que pour la cave, il a fallu louer un semi-remorque”, révèle Anthony Maubert. Leur choix s’est porté sur le Novotel du centre-ville, car ils y disposent d’une salle propre, non partagée avec les petits déjeuners servis à l’hôtel, ce qui leur a permis de garder leur identité, après accord avec la direction. “Nous avons aménagé la salle de restaurant comme un cocon, sur le décor d’une serre avec des feuillages adaptés à chaque saison.”
Moins de couverts, moins de personnel
Les clients ont suivi. “L’hôtel est même devenu un atout pour nos clients qui peuvent rester dormir sur place. Il est plus rare dans l’autre sens que les clients de l’hôtel viennent au restaurant, car il faut réserver à l’avance, notamment le week-end.” Le restaurant propose de 16 à 20 couverts, contre 30 auparavant. “Notre équipe est un peu plus petite (de 12 à 9 personnes), donc cela s’équilibre, et nous avons gagné en qualité dans la cuisine et le service. Nous avons plus de temps pour nous occuper de nos clients, je le vis donc comme un avantage.”
Cette capacité d’adaptation a aidé Anthony et Fumiko Maubert à vite rebondir, ne laissant pas de page blanche pour Assa dont la réputation ainsi perdure. Toutefois leur propre restaurant avec vue sur Loire et cuisine ouverte sur la salle leur manque, et l’attente est parfois difficile à gérer psychologiquement. Mais avant de réinvestir les lieux, de nombreuses étapes les attendent encore. “Nous avons déjà perdu du temps, car nous avons changé d’architecte, puis l’expertise a été longue.” Ce n’est que récemment qu’ils ont obtenu le verdict sur la viabilité de la structure : pourraient-ils compter sur les murs existants ou devraient-ils construire un tout nouvel écrin sur place ?
Au final, la réponse est entre les deux. Le projet est donc à repenser et à recalculer. Le couple avait déjà contracté un prêt travaux avant l’incendie, car ils comptaient rénover leur établissement. Mais le chiffrage sera tout autre et dépendra également de l’indemnisation finale. “On ne va pas se laisser abattre. On attendra les autorisations de la mairie, des ABF, pour nos travaux. Certes, c’est long administrativement mais nous sommes déterminés à mener à bien notre projet. Et puis, la satisfaction, au-delà du soutien de nos clients, c’est aussi, dans cette épreuve, d’avoir gardé notre équipe autour de nous, c’est comme une famille pour nous.” Le restaurant maintenu à flot et l’équipe conservée, Assa reprendra ses quartiers au bord du fleuve, dans quelques années.
Publié par Aurélie DUNOUAU
