Quarante ans serait-il l'âge de la sagesse pour Cédric
Moulot ? Le fougueux restaurateur strasbourgeois, le "gueulard",
confie à l'aube de son anniversaire être "plus sage et réfléchi. Mais ce n'est
peut-être pas la bonne formule, sourit-il,
celle où je cassais les murs et j'avançais, m'a plutôt bien réussi".
Issu d'un milieu modeste, Cédric Moulot s'est "fait tout seul". Le Lorrain d'origine, aîné d'une fratrie de quatre, avait pris l'habitude de voir les huissiers frapper à la porte de ses parents. Arrivé sans le sou à Strasbourg (Bas-Rhin) à l'âge de 14 ans pour intégrer le lycée hôtelier, il a commencé par faire des extras, notamment au Crocodile. Aujourd'hui, cette institution fait partie des dix restaurants strasbourgeois qu'il possède.
La success story a commencé avec le Tire-Bouchon. Cédric Moulot a 22 ans, il est barman à la Bourse et... interdit bancaire. Pourtant, il réussit à convaincre un banquier et reprend la winstub. "On travaillait sans compter, pour une cuisine de qualité. En trois ans, on est passé de zéro table à deux services complets." Puis, il rachète le fonds, agrandit le restaurant, de 47 à 250 couverts. Un entrepreneur est né.
Ce "bébé" lui permet de racheter d'autres affaires, d'en créer aussi, comme l'enseigne de burger gourmet 231 East Street, lancée en franchise avec Eric Senet et Franck Riehm - il a aujourd'hui revendu ses parts -, ou sa deuxième winstub, Le Meiselocker. Surtout, il réalise "un rêve de gosse". En 2012, il ouvre un restaurant haut de gamme, intimiste et rococo-chic, le 1741. Deux ans plus tard, à 34 ans, Cédric Moulot décroche sa première étoile Michelin. Il en pleure de joie, mais veut aller plus loin. "Que Strasbourg, capitale européenne, n'ait pas un 2 étoiles est une aberration."
"Je recrute meilleur que moi"
En 2015, il s'associe avec un chef sur plusieurs affaires et il rachète Le Crocodile, qui a été triplement étoilé du temps de Monique et d'Emile Jung. Il veut rendre hommage à ce couple mythique de la restauration française, et en cinq mois seulement, Le Crocodile renoue avec sa bonne étoile. "C'était une revanche sur la vie. Beaucoup ont ri quand je me suis lancée dans la gastronomie. Aujourd'hui, j'ai deux étoiles sur les 5 que compte Strasbourg."
La clé du succès ? "Je recrute meilleur que moi", lance-t-il modestement. Pour reprendre les rênes du Crocodile, il a fait appel à un jeune couple brillant, passé par de grandes maisons : Franck Pelux et Sarah Benahmed. Le guide Michelin leur a confirmé l'étoile, heureux de voir l'établissement "retrouver ses couleurs d'antan".
Pour Cédric Moulot, 2018 est "une année de transition. Je veux consolider les bases avant de faire grandir ma collection de restaurants". Après deux années tumultueuses, il vient d'ouvrir le capital de son groupe au fonds institutionnel CM-CIC Investissement. "Je me sens plus libre", déclare-t-il.
Sautant d'une de ses affaires à une autres, Cédric Moulot est "devenu un chef d'orchestre". Il confie : "Je veux être un révélateur de talents. Je n'ai pas de problème d'égo." Mais, il n'en va pas moins mettre son grain de sel côté cuisines. "Je m'occupe des chefs en direct."
Ses projets ? Réaliser d'importants travaux au Crocodile, en cuisine tout d'abord en 2018-2019, puis en salle. Ouvrir en septembre un restaurant de poisson cru et cuit qui remplacera La Table de Louise, puis créer un bar à sushi gastronomique à la place du 231 East Street strasbourgeois. Et surtout, Cédric Moulot va "mouiller sa chemise", puisqu'il prendra la direction de la salle de ce nouveau restaurant de poisson. "Je vais faire ce que je sais faire de mieux. Je suis un aubergiste, au fond."
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Publié par Sonia DE ARAUJO
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