Réussite : Marie-Lorna et Florence Vaconsin, les autodidactes

Paris (75) Sans connaissances ni réseau, les deux soeurs se sont lancées dans la restauration par passion. Malgré les difficultés rencontrées, elles ont appris et avancé, jusqu'à diriger aujourd'hui trois restaurants à Paris.

Publié le 17 janvier 2018 à 11:56

Enfants, les soeurs Vaconsin se disaient que, quand elles seraient grandes, elles auraient un restaurant. Elles n'ont toutefois pas consacré leurs études à ce projet : Marie-Lorna fait Normale Sup puis une école de théâtre, et Florence s'inscrit en maths et en finance. Puis, en 2007, elles s'associent à deux amis italiens pour ouvrir le restaurant la Bocca della Verita (Paris, VIe). C'est le début de l'aventure. "On n'avait aucun code de la restauration, mais une forme d'inconscience, et heureusement." 

Assez vite, elles se retrouvent seules et font face à ce qui se trame derrière une telle entreprise. "Tout ce qu'on voulait, c'était faire plaisir aux gens, un peu trop peut-être. On répondait oui à tout ce qu'ils demandaient. Alors qu'il s'agit surtout de faire tourner une exploitation avec de la technique, de la plomberie, de l'électricité et des tas d'ennuis." 

Elles se trompent, se font arnaquer, mais travaillent sans relâche : "Ça, ça ne nous fait pas peur." Chaque difficulté leur permet de progresser et de gagner en compétence. N'hésitant pas à poser des questions et s'intéressant à tous les aspects du métier, elles apprennent grâce aux entrepreneurs à qui elles font appel : "On choisit ceux qui sont passionnés comme nous et que l'on arrive à comprendre."

 

De l'assurance et des envies

Après quatre ans, leur entreprise devient bénéficiaire et les deux soeurs s'organisent pour être moins dans l'opérationnel et commencer à déléguer. Surtout qu'un emplacement voisin leur fait de l'oeil et qu'elles pensent à un autre restaurant à ouvrir, nourri de ce qu'elles observent lors de leurs voyages. 

La transaction est complexe (entre Paris et Tokyo), mais elles parviennent à le racheter et ouvrent Blueberry à Paris (VIe), un maki bar ludique "dans l'esprit de l'Asie, vibrante, chaude et électrique, qui a traversé le temps. On s'est inspiré de l'ambiance photo de plusieurs films". Les deux soeurs - dont la confiance l'une en l'autre est inestimable même si "il faut apprendre à être associée" -, développent chacune leur expertise, l'une dans l'accueil et l'autre dans la gestion. Avec deux établissements, les responsabilités au sein des équipes doivent être hiérarchisées. Elles ont alors l'impression d'être dans une impasse.

"Quand on est entrepreneur, on est assez seul. On a pourtant envie de partager l'intimité d'un restaurant, mais la confidentialité doit l'emporter, surtout avec ses voisins." Les soeurs Vaconsin s'apprêtent alors à faire appel à un coach pour leurs employés. "En fait, c'est nous qui en avions besoin. Le management, ce n'est pas inné et c'est pourtant la clé." Un travail qui leur permet d'avancer et qu'elles poursuivent quand elles en ressentent le besoin.

 

Une troisième affaire

En 2017, toujours dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, elles ouvrent Marcello, un nouvel investissement que les deux premiers restaurants permettent, avec l'appui d'une banque. Elles rêvaient d'un lieu de vie autour du café de spécialité et de l'Italie, qui serve en continu 7 jours sur 7. Après six mois d'exercice, la structuration de l'équipe varie encore : "On a atteint 48 personnes, on est à 37 et l'idéal serait de 35. L'enjeu ici est d'utiliser toutes les ressources humaines au mieux", expliquent-elles. 

La carte évolue encore, elles réfléchissent à mettre en place des plats du jour et à changer des éléments dans le confort et l'accueil. "On saura seulement dans deux ans si c'est une réussite." Quant au tout premier restaurant, après dix ans d'activité, c'est un chantier qui a été débarrassé de toutes ses couches de peinture et de tapisseries, avant de connaître une nouvelle vie. Mais elles se laissent encore un peu de temps : "Ça a été une année chargée, on a besoin de se poser un peu et de laisser le lieu respirer", confient-elles.

 


#MarieLornaVaconsin# #FlorenceVaconsin# #Marcello# #Blueberry# #BoccaDellaVerita# 

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Publié par Caroline MIGNOT



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