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Romain Cousot a la bougeotte. Dès le
lycée, ce natif de Nice a combiné ses études scientifiques, la semaine, avec des
extras en cuisine (La Piazza à Menton, Le Café de Paris à Monaco) le week-end.
Il se destinait devenir vétérinaire. Mais "je me suis rendu compte que la restauration
m'apportait beaucoup plus de liberté, de satisfaction", déclare-t-il. Il opte finalement pour
une mise à niveau puis un BTS hôtellerie au lycée Paul Augier de Nice. Romain Cousot
effectue son stage en réception dans un Sofitel parisien, pour "le
contact direct avec la clientèle". Son diplôme en poche, il enchaîne
sur une saison d'été en tant que night auditor à l'hôtel Métropole à Monaco,
avant de s'envoler, à 22 ans, en Australie, dans le cadre d'un visa
vacances-travail. Son but : apprendre l'anglais. Un an après, le voici à l'Hôtel
Lutetia puis au Plaza Athénée (Paris, VIIIe). Il découvre ensuite le
service en salle au restaurant trois étoiles Michelin de Pierre
Gagnaire. Le jeune homme y apprend "les règles du service à la française, ses
protocoles, le travail en hiérarchie, les fonctions du commis, du chef de rang…"
Il met aussi en application les techniques de découpe et de flambage.
La communication prime
Mais Romain Cousot a envie d'autre chose. Trouver une maison qui privilégie "les idées des collaborateurs, et non l'expérience". Le jeune homme se souvient :"Le 26 avril 2010, pour mon dernier service à Paris, j'apprends que l'établissement danois Noma - qui venait de m'embaucher - est sacré Meilleur restaurant du monde [par le magazine britannique Restaurant, NDLR]." Au Danemark débute une nouvelle aventure. Là-bas, la cuisine ouverte de René Redzepi et les produits sont mis en valeur. Ce sont d'ailleurs les cuisiniers qui servent les clients, à l'assiette. En salle, c'est justement la communication qui prime. "L'hôte ne veut pas de chichi, ce qui l'intéresse, c'est l'échange, le dialogue, affirme Romain Cousot. Il y a donc une vraie osmose entre la cuisine et la salle. D'ailleurs, pour dérouler les 25 plats-dégustation - ce qui représente jusqu'à 5 heures de service le soir -, on doit être réactif, dynamique. C'est la communication entre l'équipe qui fonctionne. Le commis aussi goûte les plats et participe au service. Au Danemark, il n'y pas beaucoup de grades : le serveur, l'équivalent du maître d'hôtel en France, s'occupe de la sommellerie, par exemple. À Noma, il y a aussi un gros avantage : on dispose de ses week-ends et d'un jour de repos en semaine."
En salle, pas de costume ni de cravate, mais une chemise bleue avec un tablier gris. Le décor ? Une table en bois, sans nappe, une assiette en céramique et un pot de fleurs. Le mot d'ordre, c'est la convivialité. En deux ans, Romain Cousot a complètement revu sa conception du service : "Il doit être décomplexé, direct, logique. Il faut arrêter de s'embrouiller avec les protocoles médiévaux qu'on nous apprend en classe. Non aux chefs cachés dans la cuisine avec des toques alors que tout est climatisé et propre, et, non au serveur pingouin dans une salle aseptisée et ennuyeuse ! s'emporte-t-il. Les serveurs doivent avoir des connaissances en vin, être capables de passer en cuisine pour donner un coup de main, connaître les produits et leurs producteurs."
Depuis janvier 2013, il est de retour en Australie. Après avoir été sommelier à Momofuku Seiōbo (Sydney), "qui manquait de communication entre les équipes" à son goût, le voici à travailler le soir au restaurant branché Quay, classé 48e Meilleur restaurant du monde 2013, le temps de réfléchir à son futur. Son indéniable atout : il parle désormais français, anglais, danois, italien et espagnol.
La communication prime
Mais Romain Cousot a envie d'autre chose. Trouver une maison qui privilégie "les idées des collaborateurs, et non l'expérience". Le jeune homme se souvient :"Le 26 avril 2010, pour mon dernier service à Paris, j'apprends que l'établissement danois Noma - qui venait de m'embaucher - est sacré Meilleur restaurant du monde [par le magazine britannique Restaurant, NDLR]." Au Danemark débute une nouvelle aventure. Là-bas, la cuisine ouverte de René Redzepi et les produits sont mis en valeur. Ce sont d'ailleurs les cuisiniers qui servent les clients, à l'assiette. En salle, c'est justement la communication qui prime. "L'hôte ne veut pas de chichi, ce qui l'intéresse, c'est l'échange, le dialogue, affirme Romain Cousot. Il y a donc une vraie osmose entre la cuisine et la salle. D'ailleurs, pour dérouler les 25 plats-dégustation - ce qui représente jusqu'à 5 heures de service le soir -, on doit être réactif, dynamique. C'est la communication entre l'équipe qui fonctionne. Le commis aussi goûte les plats et participe au service. Au Danemark, il n'y pas beaucoup de grades : le serveur, l'équivalent du maître d'hôtel en France, s'occupe de la sommellerie, par exemple. À Noma, il y a aussi un gros avantage : on dispose de ses week-ends et d'un jour de repos en semaine."
En salle, pas de costume ni de cravate, mais une chemise bleue avec un tablier gris. Le décor ? Une table en bois, sans nappe, une assiette en céramique et un pot de fleurs. Le mot d'ordre, c'est la convivialité. En deux ans, Romain Cousot a complètement revu sa conception du service : "Il doit être décomplexé, direct, logique. Il faut arrêter de s'embrouiller avec les protocoles médiévaux qu'on nous apprend en classe. Non aux chefs cachés dans la cuisine avec des toques alors que tout est climatisé et propre, et, non au serveur pingouin dans une salle aseptisée et ennuyeuse ! s'emporte-t-il. Les serveurs doivent avoir des connaissances en vin, être capables de passer en cuisine pour donner un coup de main, connaître les produits et leurs producteurs."
Depuis janvier 2013, il est de retour en Australie. Après avoir été sommelier à Momofuku Seiōbo (Sydney), "qui manquait de communication entre les équipes" à son goût, le voici à travailler le soir au restaurant branché Quay, classé 48e Meilleur restaurant du monde 2013, le temps de réfléchir à son futur. Son indéniable atout : il parle désormais français, anglais, danois, italien et espagnol.
Publié par Hélène BINET
Commentaires
rr07
vendredi 1 novembre 2013
Avant de vouloir critiquer le service en salle 'âge d'or' il faudrait comprendre et analyser le sens des formations aux lycées qui subissent à ce jour des nouveaux référentiels établis par 'les plus grands de l'hôtellerie-restauration'!!! A savoir la suppression de la bi-valence; plus d'options cuisine/service notamment en Bac pro!!!Où est donc passé la polyvalence dans les formations? Est-ce dans la suppression du diplôme 'BEP métiers de la restauration' et ensuite dans la modification du 'BAC pro restauration' en propre spécialité que nous allons donner du sens pour un service actuel? Y-a-t'il un avenir dans les réformes des écoles hôtelières si nous voulons croire en ce 'témoignage d'une vision des pratiques du service au niveau mondial'?
jeudi 31 octobre 2013