Chignon parfait, collier de perles, Sarah
Benahmed évolue entre les tables de la maison mythique du Crocodile
(Strasbourg). Avec sourire, elle présente les plats, fait humer leur fumet,
pratique elle-même les découpes et les dressages au guéridon. Depuis juin 2017,
la pétillante jeune femme de 27 ans est la nouvelle directrice de salle. Son
compagnon Franck Pelux, finaliste de l'édition 2017 de Top chef, en
est le chef.
Ensemble, ils doivent relever un défi de taille : redonner ses lettres de noblesse à cette institution strasbourgeoise, 3 étoiles Michelin puis 2 à l'époque de Monique et d'Émile Jung, puis plus aucune en 2015. "Nous espérons en toute humilité marcher dans les pas de M et Mme Jung, c'est une chance que nous offre la vie. Nous voulons faire briller à nouveau cette belle maison."
"Elle sublime le travail du chef"
C'est Cédric Moulot, propriétaire des lieux depuis 2015 et d'une dizaine d'autres restaurants strasbourgeois, qui a sollicité le jeune couple. En à peine cinq mois, il avait déjà permis au Crocodile de retrouver une étoile Michelin et il ne compte pas s'arrêter là. "Que Strasbourg, capitale de l'Europe, n'ait pas un restaurant 2 étoiles, cela me paraît aberrant, souligne-t-il. Sarah, c'est l'excellence du service en salle. C'est une personne douce, serviable, qui s'investit. C'est elle la pièce maîtresse du Crocodile. Elle sublime le travail du chef."
La Drômoise, originaire de Tain-L'Hermitage, dispose d'un CV impressionnant. Comme son compagnon Franck Pelux, elle a travaillé au Charlemagne de Pernand-Vergellesses (1 étoile Michelin), à la Vague d'or Résidence de la Pinède à Saint-Tropez (3 étoiles), aux côtés du directeur de salle Thierry Di Tullio. "J'étais un buvard, j'absorbais tout. C'est homme très exigeant qui a une façon unique de conter les menus", raconte-t-elle. Elle était également responsable de salle au 1947 de Yannick Alléno (3 étoiles), à Courchevel, aux côtés d'Edouard Delaveaux, le directeur du restaurant. "On nous apprenait lors de cours 'club étiquette' à marcher à parler, à se maquiller, se coiffer. C'est de là que je tiens mon chignon." Puis, le couple est parti en Chine, s'occuper du Temple restaurant Beijing.
"Une chorégraphie"
À son arrivée au Crocodile, Sarah Benahmed a souhaité conserver l'équipe en place (14 employés en salle). "Elle a créé une famille", décrit Cédric Moulot. "Nous avons expliqué notre vision du métier et nous avons repris les bases : comment accueillir le client, se coiffer, se présenter. Nous avons redéfini les rangs. On fait des debriefs tous les jours et des trainings pour se perfectionner." Sarah Benahmed envisage le service en salle "comme un ballet, une chorégraphie" et vise la perfection. "J'ai la chance de tout partager avec le chef : de la construction du plat à sa dégustation, au choix du nom, des assiettes, de la mise en scène. On réfléchit ensemble aux petits gestes qui, en salle, apporteront de l'élégance et une interaction avec le client."
Peu à peu, le couple s'imprègne de l'Alsace, de ses fêtes traditionnelles, découvre "avec émerveillement" ses vins, sa gastronomie, se les approprie. Il prend également possession des lieux, apporte une touche de modernité, notamment pour la directrice de salle au niveau des arts de la table. "Nous travaillons avec Riedel pour les verres, la porcelaine Pordamsa et Serax. Il faut composer avec le classicisme de la maison."
"Quand j'ai visité le Crocodile pour la première fois, se souvient Sarah Benahmed, j'ai eu des frissons. J'ai ressenti une âme. Certes, la maison avait été délaissée mais elle a une histoire. Des gens se sont mariés ici. On a fêté, on a ri ici. On n'est pas là pour tout gommer."
À la rigueur et à l'excellence du métier de la salle, Sarah Benhamed allie avec naturel la générosité et la simplicité dans l'accueil. Disponible, elle a toujours un mot, une attention pour ses clients. "Je me fais un devoir d'accueillir et de raccompagner chaque client. J'imagine le Crocodile comme une petite auberge. Nous voulons recevoir nos hôtes comme les membres de notre famille." Séduit notamment par le professionnalisme du service, le guide Michelin a, en février dernier, confirmé l'étoile de l'établissement, heureux de voir cette institution "retrouver ses couleurs d'antan".
#Crocodile# #Strasbourg# #SarahBenhamed# #FranckPelux# #CédricMoulot#
Ensemble, ils doivent relever un défi de taille : redonner ses lettres de noblesse à cette institution strasbourgeoise, 3 étoiles Michelin puis 2 à l'époque de Monique et d'Émile Jung, puis plus aucune en 2015. "Nous espérons en toute humilité marcher dans les pas de M et Mme Jung, c'est une chance que nous offre la vie. Nous voulons faire briller à nouveau cette belle maison."
"Elle sublime le travail du chef"
C'est Cédric Moulot, propriétaire des lieux depuis 2015 et d'une dizaine d'autres restaurants strasbourgeois, qui a sollicité le jeune couple. En à peine cinq mois, il avait déjà permis au Crocodile de retrouver une étoile Michelin et il ne compte pas s'arrêter là. "Que Strasbourg, capitale de l'Europe, n'ait pas un restaurant 2 étoiles, cela me paraît aberrant, souligne-t-il. Sarah, c'est l'excellence du service en salle. C'est une personne douce, serviable, qui s'investit. C'est elle la pièce maîtresse du Crocodile. Elle sublime le travail du chef."
La Drômoise, originaire de Tain-L'Hermitage, dispose d'un CV impressionnant. Comme son compagnon Franck Pelux, elle a travaillé au Charlemagne de Pernand-Vergellesses (1 étoile Michelin), à la Vague d'or Résidence de la Pinède à Saint-Tropez (3 étoiles), aux côtés du directeur de salle Thierry Di Tullio. "J'étais un buvard, j'absorbais tout. C'est homme très exigeant qui a une façon unique de conter les menus", raconte-t-elle. Elle était également responsable de salle au 1947 de Yannick Alléno (3 étoiles), à Courchevel, aux côtés d'Edouard Delaveaux, le directeur du restaurant. "On nous apprenait lors de cours 'club étiquette' à marcher à parler, à se maquiller, se coiffer. C'est de là que je tiens mon chignon." Puis, le couple est parti en Chine, s'occuper du Temple restaurant Beijing.
"Une chorégraphie"
À son arrivée au Crocodile, Sarah Benahmed a souhaité conserver l'équipe en place (14 employés en salle). "Elle a créé une famille", décrit Cédric Moulot. "Nous avons expliqué notre vision du métier et nous avons repris les bases : comment accueillir le client, se coiffer, se présenter. Nous avons redéfini les rangs. On fait des debriefs tous les jours et des trainings pour se perfectionner." Sarah Benahmed envisage le service en salle "comme un ballet, une chorégraphie" et vise la perfection. "J'ai la chance de tout partager avec le chef : de la construction du plat à sa dégustation, au choix du nom, des assiettes, de la mise en scène. On réfléchit ensemble aux petits gestes qui, en salle, apporteront de l'élégance et une interaction avec le client."
Peu à peu, le couple s'imprègne de l'Alsace, de ses fêtes traditionnelles, découvre "avec émerveillement" ses vins, sa gastronomie, se les approprie. Il prend également possession des lieux, apporte une touche de modernité, notamment pour la directrice de salle au niveau des arts de la table. "Nous travaillons avec Riedel pour les verres, la porcelaine Pordamsa et Serax. Il faut composer avec le classicisme de la maison."
"Quand j'ai visité le Crocodile pour la première fois, se souvient Sarah Benahmed, j'ai eu des frissons. J'ai ressenti une âme. Certes, la maison avait été délaissée mais elle a une histoire. Des gens se sont mariés ici. On a fêté, on a ri ici. On n'est pas là pour tout gommer."
À la rigueur et à l'excellence du métier de la salle, Sarah Benhamed allie avec naturel la générosité et la simplicité dans l'accueil. Disponible, elle a toujours un mot, une attention pour ses clients. "Je me fais un devoir d'accueillir et de raccompagner chaque client. J'imagine le Crocodile comme une petite auberge. Nous voulons recevoir nos hôtes comme les membres de notre famille." Séduit notamment par le professionnalisme du service, le guide Michelin a, en février dernier, confirmé l'étoile de l'établissement, heureux de voir cette institution "retrouver ses couleurs d'antan".
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Publié par Sonia DE ARAUJO
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