Pour 6 personnes
Saumon :
- 1 filet de saumon
- Gros sel
Macédoine :
- 1 peau de saumon fumé
- 0,20 L de crème liquide
- 1 carotte en macédoine
- 1 courgette en macédoine
- 1 navet en macédoine
- 0,050 kg de haricots verts en macédoine
- 0,050 kg de petits pois
- 0,020 kg de raifort frais
Mayonnaise verte :
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 botte d'estragon
- 1/2 botte de persil
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 jus de citron
- 15 g de moutarde
- 0,25 L d'huile de pépins de raisin
Coulis de betterave :
- 1 betterave crue
- 0,10 L de vinaigre de Xérès
- Huile d'olive
- Sel
Dressage :
- Shiso cress pourpre
- Cébette thaï
- Pluche de cerfeuil
- Zeste de citron vert
- Zeste de citron jaune
- Tailler des escalopes de saumon de 80 g et de 11 cm de longueur, les faire saler dans le gros sel pendant 10 minutes, les pincer puis les rouler dans du papier film.
- Cuire au four vapeur à 44 °C pendant 20 minutes.
- Refroidir.
Préparer la macédoine
- Porter la crème à ébullition, ajouter la peau de saumon, filmer et réserver au frais 12 heures.
- Passer au chinois fin puis monter au batteur.
- Cuire la macédoine à l'anglaise, bien l'égoutter, assaisonner avec la crème, le raifort et le sel.
Monter la mayonnaise verte
- Cuire les herbes à l'anglaise pendant 5 minutes, égoutter et mettre dans un mixer, ajouter l'oeuf, le jus de citron et la moutarde, mixer.
- Monter à l'huile puis passer au chinois fin.
- Napper le saumon avec cette mayonnaise.
Mixer le coulis de betterave
- Cuire la betterave en papillote, tailler et réserver 36 dés de 8 millimètre de coté.
- Mixer le reste avec le vinaigre et le sel.
Dresser
- Dans un cadre, disposer la macédoine puis poser dessus le saumon.
- Décorer avec les zestes, la cébette le cerfeuil et le shiso.
- De chaque côté poser les dés de betteraves et faire des traits de coulis de betterave.
Le saumon à la parisienne revisité.
Vin conseillé : un Saint-joseph Grand Duc 2012, Domaine du Monteillet, Stéphane Montez.
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