Sébastien Chambru - Cabillaud mariné, légumes crus, cuits et acidulés

L'Ô des Vignes, Fuissé, 1 étoile Michelin.

Publié le 05 avril 2018 à 18:12
Ingrédients

Pour 4 personnes

350 g de filet de cabillaud

120 g de gros sel

100 g de sucre

1 grappe de tomates cerises

1 demi-rutabaga

1 pomme de chou romanesco

1 pomme de chou-fleur

1 demi-concombre

1 oignon rouge

1 carotte

1 carotte pourpre

8 pois gourmands

4 petits shitakés

4 radis

Vinaigre d'alcool

Vinaigre de vin rouge

Mirin

Huile de pistache

Fleur de sel

 

Progression

• Mélanger le gros sel avec le sucre. Sur une plaque, enrober le filet de cabillaud du mélange et laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 heures. Rincer à l'eau claire.

• Disposer les tomates cerises sur une plaque. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les assaisonner. Mettre au four pendant 30 minutes à 100 °C. Laisser refroidir.

• Éplucher le concombre. À la mandoline, tailler des lamelles puis les mariner au soja pendant 4 heures.

• Cuire à l'eau bouillante salée et rafraîchir les sommités de chou romanesco et de chou-fleur, les lamelles de carotte et de carotte pourpre, les pois gourmands, le rutabaga taillé en petits morceaux, les shitakés coupés en quatre.

• Les égoutter une fois refroidis et conserver sur un papier absorbant.

• Faire bouillir le vinaigre d'alcool. Hors du feu, y plonger les sommités de chou-fleur. Réserver au frais.

• Répéter la même opération avec l'oignon rouge coupé en lamelles en remplaçant le vinaigre d'alcool par le vinaigre de vin rouge. Mettre les shitakés à mariner avec le mirin.

• À l'aide de la mandoline, tailler des copeaux de radis.

 

Dressage

• Trancher finement le filet de cabillaud. Assaisonner chaque légume ainsi que le cabillaud de fleur de sel et d'huile de pistache.

• Disposer trois tranches de cabillaud par assiette. Poser chaque légume harmonieusement en essayant de créer du volume. Terminer par quelques gouttes d'huile de pistache.

Michelin #SébastienChambru# #LoDesVignes# #UnJourUneEtoile#


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