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"On fait ça très sérieusement et très humblement"
Après vingt ans de journalisme, le restaurateur se plaît à écrire la partition gastronomique du lieu : 300 produits disponibles à la vente et des assiettes qui recouvrent midi et soir l'unique table de 9,50 mètres. Lui et le chef Nicolas Fabre qui a notamment travaillé chez Semilla (Paris, VIe) avec Eric Trochon élaborent "une cuisine du placard ! La règle est de faire goûter les produits et d'inciter les clients à s'approprier les recettes. On est imaginatif, pas créatif, c'est une cuisine de débrouille". Œufs durs mayo, Kari Gosse Espelette ; Crème d'avocat, rhubarbe confite, anchois 00 ; Risotto safrané, ragoût d'andouillette tomaté ; Churros, chantilly et caramel, la carte est composée d'une vingtaine d'assiettes entre 2 et 12 €.
De la place pour plusieurs Bel Ordinaire
"Plus il y
a de boutiques comme ça, mieux on se porte", explique l'ancien juré de
MasterChef qui ne négocie pas auprès de ses fournisseurs. "On choisit nos
produits avec soin. Vinaigre, pois cassés, pâtes, salaisons, c'est un coup de
zoom sur un artisan et ça peut être un soutien." Installés dans cette
aventure durable, les deux associés envisagent d'ouvrir trois ou quatre boutiques entre
Paris et la province.
Après un mois d'activité, les clients entrent surtout pour
prendre place à table (90 couverts par jour). Sébastien Demorand sait qu'il va
falloir un peu plus de temps pour que les clients perçoivent l'aspect épicerie et
vente du lieu. "On se pose encore des questions sur le mode d'emploi. Ce
sont les gens qui vont le définir."
Publié par Caroline MIGNOT
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