On est vite envouté par Saint-Jean-aux-Bois (Oise) et son atmosphère médiévale, lové au cœur de la forêt de Compiègne. Au bord de l’étang Sainte-Périne, les rêveurs se surprendront même à guetter l’apparition d’une créature fantastique. Un lieu qui se marie avec la personnalité de Sébastien Tantot. Originaire de Picardie, il a repris, il y a deux ans, l’auberge À la bonne idée, et a veillé à chaque détail. Visiter l’Auberge en sa compagnie, c’est entrer dans son univers. Portrait, au travers de six objets, d’un chef qui la tête dans les nuages et les pieds sur terre.
Ampoule
“Prendre un décorateur, dépenser des milliers d’euros pour qu’il fasse à son goût, sans même me demander ma couleur préférée, cela ne m’intéresse pas”, annonce d'emblée Sébastien Tantot. Il poursuit, en embrassant du regard la salle, au style classique : “La décoration, que certains pourraient trouver ringarde, les voilages, le sucrier sur la table… c’est moi qui les ai choisis.” Une implication qui se retrouve dans le quotidien de l’Auberge. Dans la cuisine du matin au soir, Sébastien Tantot est sur tous les fronts. “Quand il faut changer une ampoule, c’est moi qui vais au magasin de bricolage”, sourit-il.
Nappe
Cette implication, c’est aussi une volonté de précision. Qui va de pair avec des exigences fortes. Exemples : “J'ai choisi un double nappage, cela demande beaucoup de travail”, remarque le chef. Même chose du côté de la cuisine : “Je tenais à servir un café coutume, amer et sirupeux, qui conclut très bien le repas proposé. Cela nous a demandé plusieurs mois pour obtenir le résultat que je souhaitais.”
Menu
Isengard, forteresse de foie gras et anguille, Miruvor, Vitrail de sandre… La cuisine de Sébastien Tantot a les saveurs de la méditerranée, et s’appuie sur les poissons et les végétaux. “Mes plats sont portés par l’imaginaire et la transparence”, souligne le chef, qui poursuit : “Je fais manger ce que j’ai à dire.” Ainsi se révèlent les souvenirs de son passage à Marseille, Au Petit Nice, ses séjours à l’étranger, notamment au Brésil… Se glissent également, de façon inattendue, des références au Seigneur des anneaux du romancier JRR Tolkien, monument de la fantasy (dans cette trilogie, Isengard est une forteresse et Miruvor, une boisson) ou un hommage aux vitraux de l’église abbatiale du village.
Poireau
Concernant les difficultés du secteur à recruter, Sébastien Tantot ne mâche pas ses mots : “Si vous insultez un commis parce qu’il a mal coupé un poireau, il ne faut pas s’étonner qu’il ne veuille pas revenir”, remarque-t-il. Lui, cultive les relations humaines et met en lumière ses collaborateurs. “J’ai une équipe soudée. J'ai également la chance de pouvoir m'appuyer sur des personnes qui ont plus de vingt ans d’expérience au sein de l'auberge. Elles ont accepté de travailler avec moi, qui suis arrivé avec d'autres exigences. C'est extraordinaire”, souligne-t-il.
Ruches
Autour de l’auberge, des potagers et des ruches. “Mais il ne s'agit pas de planter une graine, de faire une photo pour la communication et de laisser ensuite tomber”, prévient-il. Le chef est d’abord pragmatique et se défend de toute idéologie. “Je privilégie le local, mais si le producteur à côté de chez moi ne fait pas de la qualité, je n’ai aucun souci à m’approvisionner ailleurs”, illustre-t-il à titre d’exemple.
Téléphone
Onze mois d’ouverture, et déjà une étoile au guide Michelin. “Nous avons eu la visite de chefs étoilés. C'est une source de grande joie pour moi qui gardais leurs photos dans mon téléphone lorsque j'étais jeune”; constate, avec une pointe d’émerveillement, Sébastien Tantot. Pour autant, le chef reste humble : “Avoir son établissement, c’est aussi aller présenter ses excuses aux clients quand on s’est trompé.”
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Publié par Pour Aletheia Press, Laetitia Brémont
