Pour Simon Verger, 30 ans, les arts de la table se conjuguent au quotidien. Pour lui, le service est un vrai métier, se devant d'être effectué par des professionnels dûment formés, afin d'apporter aux clients un maximum de satisfaction. Cette philosophie est certainement l'une des raisons qui l'ont fait reconnaître par ses pairs, lors de la finale du championnat de France des maîtres d'hôtels qui s'est déroulée en mars dernier à Chamalières (Puy-de-Dôme). La coupe Georges Baptiste est le seul concours du secteur de ce niveau, représentant pour le jeune limougeaud une étape importante de sa carrière. Sa troisième place le positionne comme l'un des douze meilleurs français du métier, le confirmant dans ses ambitions d'accéder dans un proche avenir à la finale d'Un des meilleurs ouvriers de France.
Simon Verger met en pratique ses qualités au restaurant La Villa à Limoges, table gastronomique où il officie depuis un an. À la tête d'une brigade de quatre personnes, il dirige le service d'une salle pouvant recevoir une cinquantaine de convives, tout en développant ses connaissances sommelières. Pour lui, la recherche de l'excellence se veut permanente, à travers des expériences multiples et des rencontres enrichissantes, en respectant des règles apprises lors de ses formations.
"J'ai une certaine idée de mon métier, car j'accepte mal la non valorisation et la non médiatisation du travail en salle. Nous offrons aux clients une prestation globale, avec bien entendu la cuisine, mais aussi l'accueil, le service, la pédagogie, impliquant les apprentis comme les chefs de rang, les stagiaires comme le responsable du piano, qui doivent tous aimer ce qu'ils font."
Un travail d'équipe
Cet état d'esprit, le lauréat l'inculque à ses collaborateurs, prônant les arts de la table dans toute l'acceptation du terme, que ce soit pour la mise en place, la culture des produits, la présentation des plats, et les connaissances vinicoles. Fabrice Peyraud, patron et chef de La Villa, le laisse mener sa barque, tout en lui apportant les moyens de ses ambitions.
"Nous avons l'outil, les techniques, les matières premières, reconnaît le maître d'hôtel. Mon employeur m'a soutenu dans la préparation de ce concours, et approuve mes initiatives professionnelles, répondant s'il le faut à mes demandes matérielles. Le personnel, encadrement compris, est en accord avec cette stratégie, avec un objectif majeur, celui de la satisfaction de notre clientèle."
Simon Verger réserve à cette dernière un accueil personnalisé, surveillant l'action de toute son équipe, observant la tenue des uns, écoutant les propos des autres, indiquant la conduite à tenir en toute situation, répondant à tous les besoins. Il essaie de partager son savoir, tout en restant lucide - mais optimiste - sur l'avenir de sa profession. "L'hôtellerie-restauration c'est l'exercice de différents métiers, qui vont aussi bien de grand cuisinier étoilé, à modeste serveur, mais qui tous exigent une réelle motivation. Il faut croire en ce que l'on fait."
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
