Pourquoi participer à Sirha Genève ?
Jean-Marc Bessire : « Pour mettre notre métier en avant. En plus d'être une jolie vitrine, Sirha Genève est l'événement gastronomique dédié à la région auquel il faut être présent. En dehors de Sirha Lyon et d'Igeho à Bâle, c'est le rendez-vous de Suisse romande incontournable pour les acteurs des métiers de bouche. C'est avant tout une rencontre avec d'autres chefs et des fournisseurs. C'est aussi une plateforme d'innovation qui met en avant les savoir-faire de chacun. J'y participe en tant que président des Chefs Goutatoo Genève, un regroupement de 15 chefs de tous bords, tous présents en Suisse Romande qui ont en commun le goût de la cuisine. L'union fait la force ».
Nicolas Darnauguilhem : « Le Sirha Genève et GL Events apportent indéniablement un dynamisme dans la gastronomie genevoise et une implication plus importante des chefs. Ils permettent d'avoir une vision du métier intéressante et offre des solutions techniques à la profession, avec des échanges qui ouvrent les horizons. Les chefs sortent de leur cuisine et découvrent toutes sortes d'innovations et de nouveaux équipements au travers de rencontres avec de nombreux acteurs ».
Quelle est l'importance du terroir dans la cuisine en Suisse ?
Jean-Marc Bessire : Pour nous les Chefs Genevois c'est très important. J'adore travailler les produits du terroir. C'est une véritable philosophie en Suisse. Les producteurs ont besoin de nous et vice versa. On privilégie d'abord les produits de notre terroir. En ce qui me concerne, les lentilles noires Beluga, les pois chiche ou l'huile de lin par exemple. La Suisse est très protectrice : quand c'est la saison des tomates, on ne peut plus importer de tomates d'ailleurs. Et il en est ainsi pour tous les produits maraîchers. Ce qui ne m'empêche pas de marier les produits du terroir aux produits du monde entier.
Nicolas Darnauguilhem : Le terroir est l'une des raisons pour lesquelles on travaille tous les jours. C'est une question qui habite les chefs. On est passés par une période avec un brassage des cartes où on allait chercher beaucoup de choses ailleurs, parfois dans l'excès. On a aujourd'hui toujours la possibilité d'accéder à tous ces produits mais aussi l'envie de travailler dans le respect de la planète et des hommes. Avec une préoccupation des enjeux environnementaux, sociétaux et humains en agissant à notre niveau. En même temps, le terroir est plus confus qu'avant et mérite qu'on s'y attarde. Un produit issu d'un terroir, c'est un produit lié à un sol qui influence sa composition.
La gastronomie suisse a-t-elle une place spécifique en Europe ?
Jean-Marc Bessire : Bien sûr. On est un petit pays mais on a notre place. Notre classement dans les concours en est la preuve, ainsi que le nombre de chefs étoilés. La Suisse apporte le sérieux, la rigueur, l'intégrité et le respect dans le travail du produit. C'est un pays d'orfèvre et d'horlogerie, des métiers de très haute précision avec un savoir-faire issu de la tradition. Avec une organisation parfaitement structurée, un côté très carré, de l'engagement et des process qui sécurisent le résultat. Les conditions de travail y sont respectueuses de l'humain. La cuisine y est respectueuse des individus et des produits. C'est une mentalité globale. Qui au final offre une qualité de vie préservée comme dans peu d'autres endroits.
Nicolas Darnauguilhem : Même si elle est un peu timide, il y a un territoire incroyable avec toutes ces montagnes. La place de la Suisse est très traditionnelle, avec des valeurs sûres. En Suisse, les traditions se perpétuent et sont très présentes. Elles ont le mérite de poser une base de réflexion et permettent de recontextualiser. C'est important même si j'ai envie qu'il y ait plus de brassage et de créativité.
Jean-Marc Bessire : « Pour mettre notre métier en avant. En plus d'être une jolie vitrine, Sirha Genève est l'événement gastronomique dédié à la région auquel il faut être présent. En dehors de Sirha Lyon et d'Igeho à Bâle, c'est le rendez-vous de Suisse romande incontournable pour les acteurs des métiers de bouche. C'est avant tout une rencontre avec d'autres chefs et des fournisseurs. C'est aussi une plateforme d'innovation qui met en avant les savoir-faire de chacun. J'y participe en tant que président des Chefs Goutatoo Genève, un regroupement de 15 chefs de tous bords, tous présents en Suisse Romande qui ont en commun le goût de la cuisine. L'union fait la force ».
Nicolas Darnauguilhem : « Le Sirha Genève et GL Events apportent indéniablement un dynamisme dans la gastronomie genevoise et une implication plus importante des chefs. Ils permettent d'avoir une vision du métier intéressante et offre des solutions techniques à la profession, avec des échanges qui ouvrent les horizons. Les chefs sortent de leur cuisine et découvrent toutes sortes d'innovations et de nouveaux équipements au travers de rencontres avec de nombreux acteurs ».
Quelle est l'importance du terroir dans la cuisine en Suisse ?
Jean-Marc Bessire : Pour nous les Chefs Genevois c'est très important. J'adore travailler les produits du terroir. C'est une véritable philosophie en Suisse. Les producteurs ont besoin de nous et vice versa. On privilégie d'abord les produits de notre terroir. En ce qui me concerne, les lentilles noires Beluga, les pois chiche ou l'huile de lin par exemple. La Suisse est très protectrice : quand c'est la saison des tomates, on ne peut plus importer de tomates d'ailleurs. Et il en est ainsi pour tous les produits maraîchers. Ce qui ne m'empêche pas de marier les produits du terroir aux produits du monde entier.
Nicolas Darnauguilhem : Le terroir est l'une des raisons pour lesquelles on travaille tous les jours. C'est une question qui habite les chefs. On est passés par une période avec un brassage des cartes où on allait chercher beaucoup de choses ailleurs, parfois dans l'excès. On a aujourd'hui toujours la possibilité d'accéder à tous ces produits mais aussi l'envie de travailler dans le respect de la planète et des hommes. Avec une préoccupation des enjeux environnementaux, sociétaux et humains en agissant à notre niveau. En même temps, le terroir est plus confus qu'avant et mérite qu'on s'y attarde. Un produit issu d'un terroir, c'est un produit lié à un sol qui influence sa composition.
La gastronomie suisse a-t-elle une place spécifique en Europe ?
Jean-Marc Bessire : Bien sûr. On est un petit pays mais on a notre place. Notre classement dans les concours en est la preuve, ainsi que le nombre de chefs étoilés. La Suisse apporte le sérieux, la rigueur, l'intégrité et le respect dans le travail du produit. C'est un pays d'orfèvre et d'horlogerie, des métiers de très haute précision avec un savoir-faire issu de la tradition. Avec une organisation parfaitement structurée, un côté très carré, de l'engagement et des process qui sécurisent le résultat. Les conditions de travail y sont respectueuses de l'humain. La cuisine y est respectueuse des individus et des produits. C'est une mentalité globale. Qui au final offre une qualité de vie préservée comme dans peu d'autres endroits.
Nicolas Darnauguilhem : Même si elle est un peu timide, il y a un territoire incroyable avec toutes ces montagnes. La place de la Suisse est très traditionnelle, avec des valeurs sûres. En Suisse, les traditions se perpétuent et sont très présentes. Elles ont le mérite de poser une base de réflexion et permettent de recontextualiser. C'est important même si j'ai envie qu'il y ait plus de brassage et de créativité.
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