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"Je refuse entre 40 et 50 couverts par soir." Pour Florian Hugo, l'ouverture de ce deuxième établissement s'avère être une véritable réussite. La Brasserie Cognac était jusque-là connue sur Broadway Avenue. En partenariat avec la compagnie de restaurants Sérafina, la Brasserie Cognac a su s'installer dans un quartier difficile avec la clientèle la plus exigeante de New York.
"L'Upper East Side concentre les fortunes new-yorkaises. Il ne faut pas se tromper car les clients sont particulièrement exigeants. Tous mes clients viennent d'un ou deux blocs [pâté de maisons NDA], pas plus loin. Certains d'entre eux sont déjà des habitués." Avec 90 places assises, Florian attend l'autorisation d'ouverture de sa terrasse, qui devrait compter 14 places supplémentaires.
Opportunité d'agrandir
Un mois après l'ouverture, Florian Hugo est déjà en pourparlers pour agrandir l'établissement d'une cinquantaine de places. "Je ne peux continuer à refuser autant de monde, c'est dommage. L'opportunité d'agrandir se présentant je ne vais pas refuser." Les Américains considèrent la cuisine française comme la meilleure du monde.
Malgré une diversité culinaire mondiale, les new-yorkais apprécient en premier lieu, nos plats traditionnels. "Les clients sont enchantés d'avoir un restaurant français à côté de chez eux, explique le chef, la surreprésentation des restaurants italiens dans le quartier lasse les habitants de l'Upper East Side."
Le montant du ticket moyen gravite autour de 70 $ (55 €), mais les clients ont leurs manies qu'il convient de respecter. Ainsi, la carte des cocktails a dû par exemple être étoffée, au regard de la Brasserie Cognac de Broadway. Néanmoins, satisfaire et surtout fidéliser une telle clientèle est un challenge que Florian Hugo relève haut la main, car malgré les apparences de décontraction se cachent parfois les clients les plus durs.
"L'Upper East Side concentre les fortunes new-yorkaises. Il ne faut pas se tromper car les clients sont particulièrement exigeants. Tous mes clients viennent d'un ou deux blocs [pâté de maisons NDA], pas plus loin. Certains d'entre eux sont déjà des habitués." Avec 90 places assises, Florian attend l'autorisation d'ouverture de sa terrasse, qui devrait compter 14 places supplémentaires.
Opportunité d'agrandir
Un mois après l'ouverture, Florian Hugo est déjà en pourparlers pour agrandir l'établissement d'une cinquantaine de places. "Je ne peux continuer à refuser autant de monde, c'est dommage. L'opportunité d'agrandir se présentant je ne vais pas refuser." Les Américains considèrent la cuisine française comme la meilleure du monde.
Malgré une diversité culinaire mondiale, les new-yorkais apprécient en premier lieu, nos plats traditionnels. "Les clients sont enchantés d'avoir un restaurant français à côté de chez eux, explique le chef, la surreprésentation des restaurants italiens dans le quartier lasse les habitants de l'Upper East Side."
Le montant du ticket moyen gravite autour de 70 $ (55 €), mais les clients ont leurs manies qu'il convient de respecter. Ainsi, la carte des cocktails a dû par exemple être étoffée, au regard de la Brasserie Cognac de Broadway. Néanmoins, satisfaire et surtout fidéliser une telle clientèle est un challenge que Florian Hugo relève haut la main, car malgré les apparences de décontraction se cachent parfois les clients les plus durs.
Publié par A.J.A
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