Top 10 des chaînes de restauration

(*) Classement en 1982
(nc) Non classée en 1982
En 2012, subsistent 18 enseignes du classement de 1982

En 1982, en nombre d'unités, arrive en première place Courte Paille, mais c'est Fluncj (les cafétérias du groupe Auchan) qui se classe 1re chaîne en chiffre d'affaires. C'est la belle époque des cafétérias, chaque distributeur (hypermarché) possède sa chaîne. Sur les 10 premiers du classement, 6 sont des enseignes de type self-service : le client a appris à pousser le charriot, il pousse maintenant le plateau…
Hippopotamus, la très parisienne chaîne de grills créée par Christian Guignard, n'a que 7 unités mais se hisse déjà à la 8ème place. La restauration rapide est présente dans les 10 premiers avec Quick et O'Kitch (Ex McDonald's parisiens). McDonald's n'est que 35e avec 8 unités. En 1982 aucune chaîne n'a 100 points de vente. Pourtant nous prédisions, sous les quolibets de beaucoup, qu'un jour McDonald's aurait 500 unités en France, nous nous trompions puisqu'il y a plus de 1200 "McDo" actuellement, et ce n'est pas fini…

La Doyenne des chaînes
C'est en Bourgogne, en 1961, que l'aventure Courtepaille commence. Au bord de la RN6, Jean Loisier, fondateur de l'enseigne ouvre à Rouvray un restaurant français de grillades qu'il baptise "La Courte Paille", elle devient la première chaîne de restauration créée en France. Un demi-siècle plus tard, "La Doyenne", comme elle se nomme sur son propre site, compte quelque 250 unités.

Première étude
Début des années 80, soit 20 ans après l'ouverture de la première "Courte Paille", la restauration de chaînes se développe de plus en plus. Le besoin se fait sentir de la répertorier. La Revue Technique Equip'Hôtel (Revue attachée au salon du même nom, mais qui n'existe plus aujourd'hui) décide, à l'image de celle paraissant aux USA, de lancer l'étude des 100 premières chaînes de restauration commerciale en France. Hélas, un rapide tour d'horizon oblige à se limiter à l'étude des 50 chaînes, les dernières n'ayant que 3 unités, ce qui est un minimum pour être qualifié de "chaîne".

Le cas O'Kitch
McDonald's ne voulait pas s'implanter en France, jurant que la France était une exception culturelle en matière de restauration. Pourtant en 1971, un Français, Raymond Dayan, décroche la master franchise de la marque pour Paris. Il développe l'enseigne, mais très vite, un long et très couteux procès l'oppose à son franchiseur américain. Il le perd et est contraint de déposer l'enseigne. Dans la nuit du 1er décembre 1982, les 14 McDonald's parisiens passent sous l'enseigne O'Kitch. Ils seront revendus plus tard à Quick.

Les cafétérias
Ce n'est plus l'euphorie des années 80. Le marché stagne depuis plusieurs années. Deux enseignes sont encore présentes dans le Top 10 : Flunch et Cafétéria Casino. Elles ont absorbé petit à petit les autres enseignes. Ce qui n'empêche pas Christopher Shafroth, créateur du concept, de souffler les 20 bougies de Crescendo, 3e enseigne de cafétéria avec 55 unités et 100 M€ de CA. Sans oublier les cafétérias Cora et celles d'Ikéa.

La restauration rapide
Globalement, c'est le segment de marché qui a le plus progressé, qui progresse encore et qui va encore progresser. Les gens de marketing distinguent maintenant deux types de restauration rapide : la RRF (Restauration Rapide Française) et la RRA (Restauration Rapide Américaine).
La première est présente dans le Top 10 avec Brioche Dorée qui était 13e dans le classement de 1982, et Paul qui existait déjà en 1982, mais qui était considéré comme un boulanger, et non comme un acteur de la restauration. D'autres enseignes sont présentes sur ce marché : La Mie Câline, La Croissanterie, Pomme de Pain, Class'croute, Pat à Pain.

La seconde (RRA) est représentée dans le Top 10 par le géant McDonald's, par Quick (bien que belge à l'origine), mais aussi par KFC (Kentucky Fried Chicken) qui, à notre avis, n'a pas fini de se développer et qui séduit de plus en plus de consommateurs réfractaires au steak haché de boeuf avec son poulet. D'autres enseignes suivent : Subway, la chaîne qui a le plus d'unités dans le monde, Starbucks et peut-être dans le futur Burger King qui fait un retour en France…

Les grills de viande
Le segment se porte plutôt bien. Les français aiment la viande ! Buffalo Grill, chaîne créée par Christian Picart en 1980 à Avrainville, a ouvert sa 2e unité en 1984 à La Ville du Bois, d'où son absence du classement de 1982. Le 3e maillon s'installe à Annecy et devient le 1er franchisé de la chaîne, c'est en 1994 qu'ouvre le 100e Buffalo. C'est la première chaîne de restaurants avec service à table dans le classement de 2012, les 2 suivantes sont aussi sur le positionnement viande : Hippopotamus et Courtepaille. D'autres pointent leur nez : La Boucherie avec ses 100 restaurants et qui en vise 200 en 2017, Poivre Rouge (anciennement Restaumarché) a un objectif de plus de 200 unités en 2016, La Casa Pizza Grill a un projet de 50 restaurants en 2014.

Les pizzérias
Les pizzérias sont toujours présentes mais aucune chaîne de pizza n'a vraiment explosé. Dans le service à table, seule Del Arte (qui se nomme Ristorante) dépasse les 100 unités. Citons les autres pizzérias : Pizza Hut, Pizza Paï, Tablapizza, Pizza Pino, sans oublier les enseignes de livraison : Domino's Pizza, La Boîte à Pizza, Speed Rabbit Pizza.

Les enseignes de Sushi
Grande nouveauté de ces dernières années, les chaînes de restaurants de sushi. Elles poussent comme des champignons et se développent à grande vitesse. Citons : Sushi Shop, Planet Sushi, Sushi West, O'Sushi, Eat Sushi, Sushi Bâ…

Et les autres
Le Top 10 se compose de chaînes de restauration rapide ou de grill, il n'empêche que d'autres enseignes se développent. Sans être exhaustif : Mezzo di Pasta, Léon de Bruxelles, Relais H, La Pataterie, La Criée, El Rancho, Chez Clément, Chez Papa, Frog Pubs, Flam's, Paradis du Fruit, Fuxia, les enseignes du Groupe Agapes (n°2 de la restauration) autres que Flunch, Il Ristorante, Amarine, Les 3 Brasseurs, Sogood Café, Salad&Co, Bistrot du Boucher, celles du groupe Flo outre Hippopotamus : Taverne de Maître Kanter, Bistro Romain, et celles du groupe Bertrand : Au Bureau, Café Leffe, Irish Corner, Bert's, Viaggo, Angelina…

Aujourd'hui
Le profil du Top 10 des chaînes a bien changé. Le chiffre d'affaires cumulé des 10 premières enseignes a été multiplié par 20 (de 400 M€ à 8 000 M€) avec presque 10 fois plus d'unités (393 à 3 660). Le CA HT moyen par unité a doublé, passant de 1 à 2 millions d'euros.
Même s'il reste encore beaucoup de restaurateurs indépendants, force est de constater que le consommateur est de plus en plus séduit par les concepts de chaînes. Si cela ne correspondait pas à un besoin, elles ne se seraient pas développées. Comme disait Coluche : "Il suffirait que vous n'en achetiez pas pour que ça ne se vende pas !"

Rendez vous dans 30 ans
La restauration de chaînes va se développer de plus en plus, via notamment le biais de la franchise (presque toutes les enseignes citées se développent en propre mais surtout en franchise). Quelle sera la place pour les indépendants ? 

Les 18 enseignes survivantes du classement des chaînes de 1982