L‘épreuve de Brandon Dehan, chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière, 3 étoiles Michelin : un hommage à la boulangerie.
Fasciné par cette profession, il a inventé un dessert qui reprend tous les éléments de la boulangerie: Brioche perdue , sauce au croissant, levure givrée … Les candidats vont devoir réaliser à leur tour un dessert à partir d’un garde-manger uniquement composé de produits et d’ingrédients que l’on trouve dans toutes les boulangeries : Pains blancs et pains spéciaux, viennoiseries, brioches, levain, farines et autres levures.
L’épreuve de Pierre Gagnaire : le soufflé
Le chef a décidé de challenger les candidats sur un thème qui lui tient à cœur puisque c’est notamment grâce à lui qu’il a obtenu sa première étoile : le soufflé. Depuis 35 ans le chef le met à l’honneur à la carte de ses restaurants. Travail sur les formes, les textures, les couleurs, les inserts, en salé, en sucré, ce thème est, selon Pierre Gagnaire, un formidable terrain d’expression pour la créativité. C’est aussi un exercice très périlleux.
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