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“Je déteste m’ennuyer quand je goute quelque chose” : en une phrase, Julien Caligo en dit long sur son caractère passionné et la teneur de sa cuisine. Avant d’ouvrir son restaurant à Calvisson (Gard), baptisé Monique en hommage à sa grand-mère et pensé comme une auberge chaleureuse, le jeune homme a mis son talent au service de Pierre Gagnaire, chef consultant du Duende à Nîmes (Maison Albar Hôtels). Avec Nicolas Fontaine et Julien Caligo aux manettes, l’établissement a décroché une étoile Michelin en 2021 puis une seconde en 2022. Passé par la Villa Madie, la Maison Rostang, la Maison Baumanière et l’hôtel du Castellet, Julien Caligo montre un goût certain pour les étoilés. “La rigueur m’a beaucoup plu, ainsi que la possibilité pour un chef de véhiculer une identité, de s’exprimer à travers une cuisine et de transmettre des émotions. Cela peut sembler excessif : pour moi, c’est un parti pris”, analyse le nouveau chef d’entreprise, associé à un entrepreneur dans cette aventure. “Aujourd’hui, j’ai une vision du restaurant au sens large, au-delà de la cuisine : l’accueil et l’expérience du client, l’environnement du restaurant… j’ai créé un endroit où j’aimerais aller”, dit-il.
Le pari de s’installer dans un village
Julien Caligo a installé son restaurant dans une ancienne remise agricole rénovée et conçue en différents espaces. Le lieu - qui n’excède pas 30 couverts - comporte une cuisine ouverte sur la salle (dont la table du chef, face au plan de travail), un comptoir, une petite salle à manger, un patio et une table privatisable à l’étage. Dans ses plats, “du végétal, de l’acidité, de la fraîcheur, de la gourmandise… Je travaille beaucoup les jus, les sauces, les vinaigrettes : cela fait partie de l’ADN de ma cuisine. J’aime aussi particulièrement la poutargue, les condiments qui twistent”, décrit-il. Les vins stimulent aussi son processus de création : “Lors d’une dégustation de vin, on ressent amertume, acidité, puissance… je m’en inspire pour construire des plats”, ajoute le chef. Il créé des menus surprises (50 € le midi, 85 € et 110 € le soir) pour avoir plus de liberté selon les arrivages. Il propose par exemple une fraise de veau servie avec du rouget et un sabayon à l’ail des ours, “deux puissances pour un accord terre-mer, et le sabayon en trait d’union”. Julien Caligo ne travaille qu’avec des producteurs qu’il connait et apprécie. Les clients - beaucoup de locaux, et venant de Nîmes ou par le bouche à oreille - savourent.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
