Il est l’un des chefs cuisiniers les plus capés de France, arborant ses deux étoiles Michelin depuis 52 ans. Jean Coussau, à la tête du Relais de la Poste à Magescq, dans le sud des Landes, est une figure de la cuisine régionale, connu pour ses plats du terroir impeccablement exécutés tels que le foie gras poêlé. Face à ce monument de la cuisine landaise, sa nièce Clémentine, 37 ans, tente aujourd’hui de se faire un prénom. Elle se destine depuis dix ans à prendre sa suite, depuis qu’elle a rejoint le restaurant familial après avoir fait ses classes à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, chez Juan Mari et Elena Arzac, Régis Marcon, Eric Pras... Ce sera certainement pour l’année prochaine, assure Jean Coussau. “Je vais avoir 75 ans et physiquement je ne vais peut être plus pouvoir tenir longtemps”, concède le chef. “Il ne s’économise pas beaucoup, il ne peut pas lâcher”, ajoute en rigolant Clémentine. Chez les Coussau, tout s’écrit en famille depuis trois générations. Le grand-père, Bernard, fut ici le premier à y travailler le foie gras ; Jean Coussau a ensuite appris dix-huit ans aux côtés de son père, avant de racheter l’affaire dix ans avant le départ de son père, avec son frère, Jacques, chef de salle et sommelier au Relais. Une transmission déjà réalisée en douceur qui se répète aujourd’hui avec le passage du flambeau à Clémentine, la fille de Jacques.
Un gestion de “bon père de famille”
“Administrativement c’est assez simple, nous avons toujours le même avocat fiscaliste, et avec mon frère nous sommes d’accord pour transmettre à Clémentine. Je n’ai pas d’enfants. Cela se fera avec des parts de donation, de rachat sur trésoreries, nous sommes en plein dedans”, explique Jean Coussau. “L’idée principale est de savoir si on veut privilégier son propre intérêt ou celui du restaurant. Moi je recherche la pérennité de l’établissement.” Le Relais de la Poste, 70 couverts du mercredi au dimanche midis et soirs, est aussi membre des Relais & Château et se complète par l’Auberge du Quillier, totalisant 66 employés à l’année. L’ensemble est géré “en bon père de famille”, la transmission à Clémentine s’annonce facile. “Nous sommes à l’aise sur la trésorerie, les bénéfices ont toujours été réinvestis dans l’hôtel et le restaurant, le matériel acheté est de qualité et durable.” “C’est un très bon financier, il est aussi doué en Bourse”, acquiesce Clémentine. Jean assure qu’il continuera de prodiguer ses conseils de bon gestionnaire à sa nièce. La stabilité de l’établissement concerne également le personnel, “qui se sent bien ici à Magescq avec la qualité de vie”, assure Jean Coussau. Une donnée qui facilitera la reprise pour Clémentine, entourée d’une brigade solide.
“Nous ne voulons pas bousculer notre clientèle fidèle”
Dans la cuisine, la transmission se prépare également en douceur. Les deux chefs se répartissent la direction de la cuisine et de ses 21 employés dont 4 en pâtisserie. “C’est reposant de diriger à deux, assure Clémentine, chacun a sa partie.” Les plats sont composés à quatre mains. Petit à petit, la carte évolue, sous l’influence de la cheffe. “Je cuisine plus de légumes et les sauces sont allégées.” Le plat signature de la maison, le foie gras poêlé aux raisins, ne sera pas touché, ainsi que les gibiers et la sole au cèpes. “On ne change pas pour changer, ici c’est l’arrivage qui commande notre cuisine de produits et de saison. En plus de nos deux menus à 130 et 170 €, nous conservons aussi une carte avec 17 plats. Nous ne voulons pas bousculer notre clientèle fidèle (la plupart des clients l’embrassent ici). Il est important de la conserver tout en allant chercher les plus jeunes.” Jean Coussau ne compte pas changer une recette qui fonctionne depuis plus de cinquante ans. Et Clémentine l’a bien en tête pour la suite.
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Publié par Aurélie DUNOUAU
jeudi 2 novembre 2023
jeudi 2 novembre 2023