Seize élèves en dernière année de bac pro au lycée hôtelier Flora Tristan, à Camblanes-et-Meynac (Gironde) étaient mobilisés, le 9 avril dernier, pour préparer un dîner de gala, sur le thème de l’esturgeon et des plantes comestibles. La veille, ils avaient pris la direction du bassin d’Arcachon pour deux visites pédagogiques. L’occasion de faire leur marché afin de concocter le menu : à La Serre Ô Délices, ils ont trouvé les feuilles d’huître et autres plantes aromatiques ; à l’Esturgeonnière, le caviar Perlita.
Avant le dîner, le parrain de la promotion, Nicolas Frion donne ses dernières consignes aux élèves : “Il faut discuter avec le client, expliquer ces plantes méconnues. Ce que j’attends de vous ce soir, c’est de vous investir comme si c’était votre restaurant, vos propres clients. J’ai demandé la même chose en cuisine. Et surtout éclatez-vous, ne soyez pas au garde à vous !”
Le menu original s’y prête : une déclinaison d’huîtres en amuse-bouche ; une crème à l’ail des ours et son croustillant à l’esturgeon fumé en entrée, suivie d’un esturgeon en croûte de noix de pécan et de céleri. Enfin, le dessert imaginé par Sébastien Bertin, chef pâtissier du Saint James à Bouillac (Gironde) : des fraises et un crémeux à l’aneth, le sablé à l’olive noire et un sorbet.
Assurance et maturité
La dynamique professeur de cuisine, Stéphanie Bernhard, en poste ici depuis septembre 2003 souligne : “Dès leur première année, ces élèves en bac pro cuisine et restaurant ont participé à l’élaboration du dîner de gala. C’est leur troisième dîner, ils ont gagné en assurance et en maturité. D’autant qu’ils ont participé tout au long de l’année à divers événements bordelais de grande ampleur, notamment deux repas caritatifs au bénéfice des Restos du cœur et pour les enfants malades.”
Ces deux opérations étaient portées par le cercle Afamés, regroupement girondin de passionnés de cuisine - des chefs pour l’essentiel - qui se retrouvent pour partager, échanger en toute amitié. Un vivier inépuisable pour les élèves du lycée Flora Tristan.
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Publié par Brigitte DUCASSE
