Dans sa volonté de promouvoir le savoir-faire d’une profession à travers l’accueil et le service personnalisé, l’école hôtelière Lesdiguières de Grenoble accompagne de nombreux élèves et étudiants dans la préparation aux concours professionnels ! L’occasion pour les jeunes futurs professionnels de s’ouvrir l’esprit, de s’enrichir de découvertes gastronomiques uniques mais aussi de partager des moments privilégiés avec des producteurs, artisans, et professionnels passionnés par leur métier !
Les préparations aux concours sont des engagements forts de la part des étudiants et professeurs, l’occasion de valoriser les prestations enseignées dans les formations diplomantes, mais aussi l’opportunité de mettre en avant le savoir-faire des élèves.
Romain Lockner, étudiant en 1ère année de BTS MHR à l’école hôtelière de Grenoble (Management en hôtellerie restauration) fait donc parti de ceux là !
Ses objectifs sont très clairs, sélectionner des produits frais, locaux, de saison, valoriser les petits producteurs de la vallée du Grésivaudan, découvrir le savoir faire ancestral qui contribue au patrimoine gastronomique de la France, mettre en œuvre des techniques culinaires marquées d’une empreinte responsable, mettre en scène les arts de la table en privilégiant la richesse patrimoniale de Grenoble et ses environs….
C’est ainsi, que mercredi 12 février, Romain part à la rencontre d’un savoir faire ancestral !
Jacky, le moulinier d’expérience lui ouvre chaleureusement les portes du moulin de Tencin (Isère), accompagné par Annie Novello, nucicultrice sur les hauteurs du Massif de Belledonne. Tous deux sont ravis de pouvoir partager leur passion à l’égard de ce doux nectar, l’huile de noix. Produit que Romain a sélectionné pour l’élaboration de sa tartine gourmande, imposée dans le concours ! La saveur des huiles de noix de la vallée du Grésivaudan et des hameaux montagneux environnants est obtenue avant tout par le travail de récolte manuel des noix, la Franquette et la Grenobloise, le séchage à l’air libre, le cassage manuel puis le temps des « mondaisons », Annie Novello est bien placée pour nous raconter toutes ces étapes qui animent 4 à 5 mois de son année, ainsi que de longues soirées d’hiver ! Elle arrive ainsi au moulin avec un produit noble et sain, dépourvu de tout traitement.
C’est ainsi que Jacky, notre Moulinier - métier d’autrefois en voie de disparition - garant d’un tour de main et de soins vigilants va mettre en œuvre le process d’élaboration sous les yeux attentifs de Romain et d’Annie Novello, soucieuse de découvrir le rendement de sa récolte de l’année 2019. Fabrication artisanale et historique depuis 1875, le moulin à meule de pierre du Grésivaudan permet l’extraction à froid en deux presses d’une huile de noix de qualité exceptionnelle ! Le savoir faire de Jacky n’y est pas pour rien ! C’est grâce à ses sens particulièrement éveillés qu’il maitrise parfaitement la mouture à la meule de pierre pour écraser les cerneaux, la torréfaction sur une plaque de cuisson chauffée au bois, la 1ère pressée, puis la deuxième par une presse hydraulique. Les 58kg de cerneaux apportés par Madame Novello sont ainsi traités de façon raisonnée et ancestrale, 23 litres d’huiles de noix pourront ainsi répondre aux quelques clients « triés sur le volet » qui pourront y prétendre, Romain fera parti de ceux là !
« Nous encourageons tout particulièrement Romain dans cette préparation intense, riche en découvertes humaines, gastronomiques et culturelles ! » précise Véronique Lemasson, Professeur de Services en Hôtellerie Restauration de l’Ecole Hôtelière Lesdiguières à Grenoble
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