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Après
dix années à Lyon en tant que directeur du restaurant Chabert et
Fils, Sébastien Marlin change de vie. Fini la grande ville, place à la campagne, au
coeur de la Bresse bourguignonne, et plus précisément à Louhans. Au Moyen-Âge, cette ville était la plus grande cité marchande de la
contrée. Son marché hebdomadaire reste d'ailleurs l'un des plus
importants de France. "Je connaissais bien la région, car j'avais
une résidence secondaire ici. Alors, quand j'ai appris que la Mère
Jouvenceaux était en vente, j'ai saisi l'opportunité. Ce
restaurant, créé il y a plus d'un demi-siècle, était une
véritable institution. On venait de loin déguster sa tête de veau
et son poulet de Bresse. De plus, l'emplacement est idéal, car il
est situé à proximité d'un axe très passant en direction de
Tournus, Chalon-sur-Saône et Lons-le-Saunier", se réjouit-il.
La carte de la tradition
Pour sa première affaire, le jeune gérant joue la prudence. S'il a rafraîchi les lieux et mis en place un mobilier plus contemporain, Sébastien Marlin mise avant tout sur la tradition. La carte reste inchangée, avec pour valeurs sûres le poulet de Bresse au vin jaune et la tête de veau. "Ces plats font patrie de l'identité et du patrimoine culinaire de Louhans depuis des siècles. C'est très difficile de proposer une autre cuisine, car la tradition est fortement ancrée. Il faut donc s'adapter et répondre à la demande de la clientèle. Même si je propose quelques plats lyonnais comme la grosse quenelle et le saladier. Il faut y aller en douceur pour convaincre la clientèle de changer ses habitudes. J'aimerais d'ailleurs lancer, plus tard, des soirées tapas autour de charcuteries locales pour attirer plus de jeunes", explique le gérant. En s'installant à la campagne, Sébastien Marlin doit également faire face à certaines difficultés, notamment en ce qui concerne le recrutement du personnel. Le gérant reconnaît que cela est encore plus compliqué que dans les grandes villes. "C'est dommage, car la qualité de vie est meilleure en milieu rural, et le pouvoir d'achat plus important au final", conclut-il.
La carte de la tradition
Pour sa première affaire, le jeune gérant joue la prudence. S'il a rafraîchi les lieux et mis en place un mobilier plus contemporain, Sébastien Marlin mise avant tout sur la tradition. La carte reste inchangée, avec pour valeurs sûres le poulet de Bresse au vin jaune et la tête de veau. "Ces plats font patrie de l'identité et du patrimoine culinaire de Louhans depuis des siècles. C'est très difficile de proposer une autre cuisine, car la tradition est fortement ancrée. Il faut donc s'adapter et répondre à la demande de la clientèle. Même si je propose quelques plats lyonnais comme la grosse quenelle et le saladier. Il faut y aller en douceur pour convaincre la clientèle de changer ses habitudes. J'aimerais d'ailleurs lancer, plus tard, des soirées tapas autour de charcuteries locales pour attirer plus de jeunes", explique le gérant. En s'installant à la campagne, Sébastien Marlin doit également faire face à certaines difficultés, notamment en ce qui concerne le recrutement du personnel. Le gérant reconnaît que cela est encore plus compliqué que dans les grandes villes. "C'est dommage, car la qualité de vie est meilleure en milieu rural, et le pouvoir d'achat plus important au final", conclut-il.
Publié par Stéphanie Pioud
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