Des collaborations au long court
David Lanher place ses collaborateurs en salle et en cuisine. "On a construit l'équipe avec des gens que l'on connaît. C'est facile et rassurant. Pareil pour les fournisseurs, avec lesquels on travaille dans l'esprit de la ferme à la table." Au déjeuner, deux formules sont proposées (22 € et 28 €) et le soir, c'est une carte d'assiettes à partager (10-20 €) autour des produits de saison : Tartine de pieds de veau, algues, citron ; Canard fumé, poireaux, ail des ours ; Ormeau, pleurotes, livèche... "Le restaurant est un espace de liberté, je ne veux pas de menu fixe", explique le restaurateur, qui reconnaît aussi que la formule assiettes à partager séduit moins certains clients. "C'est sans doute une question de génération, mais nous sommes aussi là pour bousculer !" La visibilité de l'emplacement, l'attente vis-à-vis de l'hôtel et les noms Lanher-Gloaguen ont engendré un succès immédiat et inattendu avec près de 250 assiettes (cinq assiettes par client en moyenne) à servir chaque soir. Les prochains objectifs sont l'ouverture 7 j/7 et une proposition l'après-midi autour du goûter.
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Publié par Caroline MIGNOT