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L'Excelsior, c'est un peu chez lui. « J'ai commencé comme commis de salle en 1987. » Trente-et-un ans plus tard, Eric Gérard dirige l'établissement. Un titre qu'il a décroché en 2014, deux ans avant que le groupe Flo ne revende la brasserie emblématique de Nancy (Meurthe-et-Moselle) à Jean-Noël Dron, patron des Grandes Brasseries de l'Est. « Cette maison a une longue histoire », reprend Eric Gérard. Une histoire qui débute en 1911, années où l'Excel, comme on dit à Nancy, voit le jour à l'initiative de Louis Moreau, alors brasseur à Vézelise (Meurthe-et-Moselle). Il voulait vendre sa bière. Il a ouvert une brasserie, au-dessus de laquelle un hôtel s'est ajouté. L'affaire a ainsi fonctionné jusqu'aux années 1970. A cette période, une vague de rénovations s'amorce à Nancy. L'Excelsior est alors menacé de destruction. Mais les Nancéiens s'y opposent. Et pour cause : la brasserie est l'un des chefs d'oeuvres de l'Ecole de Nancy, avec sa façade Art nouveau confiée aux architectes Lucien Weissemburger et Alexandre Mienville, les dix verrières signées Jacques Gruber, dont les motifs sont reproduits en mosaïques au sol, les fougères accrochées au plafond, réalisées par les sculpteurs Galetier et Burtin, ou encore les 300 becs lumineux, lustres et appliques en cuivre ciselé, le tout signé Daum. Quant à la descente d'escalier, conçue en pleine période Art déco, on la doit à Jean Prouvé. Face à ce patrimoine unique, l'Excelsior a été classé Monument historique en 1976.
« On lève les
filets de sole devant le client »
« Ça a vivoté jusqu'en 1986 », raconte Eric Gérard. 1986, année où le groupe Flo rachète la brasserie. Entre les remises aux normes, les travaux de rénovation et de restauration des sculptures, verrières et mosaïques d'époque, le chantier dure un an. Mais le succès est immédiat dès la réouverture. Retour aux sources réussi pour l'Excelsior. Si bien que l'actuel directeur du lieu veille sur l'établissement comme sur un trésor : « Dès qu'une ampoule grille, on la change, sinon ça dénature tout l'ensemble. » Même souci de perfection avec la carte : « On reste dans l'esprit brasserie d'origine, avec le banc de fruits de mer, les filets de hareng pommes à l'huile, les profiteroles… Et depuis quelques temps nous mettons aussi en avant plats régionaux et producteurs locaux », détaille Eric Gérard. Si bien qu'il va jusqu'à utiliser du sel en provenance des salines d'Einville (Meurthe-et-Moselle). A cela s'ajoute le souhait de faire revivre la tradition du « service-spectacle » : « On lève les filets de sole devant le client, à l'instar des crêpes suzette que l'on prépare aussi devant lui. » Résultat : la clientèle compte 70 % d'habitués et les équipes sont fidèles. « Certains ont une vingtaine d'années de maison, en salle comme en cuisine », souligne Eric Gérard. Au total quelque 80 personnes travaillent à l'Excelsior, qui assure chaque jour entre 350 et 400 couverts.
« Ça a vivoté jusqu'en 1986 », raconte Eric Gérard. 1986, année où le groupe Flo rachète la brasserie. Entre les remises aux normes, les travaux de rénovation et de restauration des sculptures, verrières et mosaïques d'époque, le chantier dure un an. Mais le succès est immédiat dès la réouverture. Retour aux sources réussi pour l'Excelsior. Si bien que l'actuel directeur du lieu veille sur l'établissement comme sur un trésor : « Dès qu'une ampoule grille, on la change, sinon ça dénature tout l'ensemble. » Même souci de perfection avec la carte : « On reste dans l'esprit brasserie d'origine, avec le banc de fruits de mer, les filets de hareng pommes à l'huile, les profiteroles… Et depuis quelques temps nous mettons aussi en avant plats régionaux et producteurs locaux », détaille Eric Gérard. Si bien qu'il va jusqu'à utiliser du sel en provenance des salines d'Einville (Meurthe-et-Moselle). A cela s'ajoute le souhait de faire revivre la tradition du « service-spectacle » : « On lève les filets de sole devant le client, à l'instar des crêpes suzette que l'on prépare aussi devant lui. » Résultat : la clientèle compte 70 % d'habitués et les équipes sont fidèles. « Certains ont une vingtaine d'années de maison, en salle comme en cuisine », souligne Eric Gérard. Au total quelque 80 personnes travaillent à l'Excelsior, qui assure chaque jour entre 350 et 400 couverts.
Dernière nouveauté en date : l'organisation
d'événements. Au programme : soirées jazz, soirées à thème, expo de photos
ou encore l'accueil des élèves du lycée Stanislas de Villers-lès-Nancy, « qui prennent nos postes le temps d'un
service ». Le deuxième week-end de septembre, à l'occasion du 40e
salon nancéien Le Livre sur la Place, l'Excelsior accueillera la soirée
d'inauguration de l'événement, mais fêtera aussi la sortie du livre Excelsior, l'esprit brasserie à Nancy,
de Bertrand Munier (Editions du Signe) : un bel hommage à une institution
plus que centenaire.
réussite #Histoire# #Excelsior# #Nancy# #Evènement# Service En Salle
Publié par Anne EVEILLARD
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jeudi 16 août 2018