Après le quartier d'affaires de la Part-Dieu et le centre historique de Lyon, Joseph Viola a choisi un autre lieu à l'identité très forte pour ouvrir son dernier établissement : le quartier des Canuts. Le chef a repris la Brasserie des Croix-Roussiens, une institution, pour installer son enseigne. Comme pour ses deux autres restaurants, on retrouve la même ambiance (nappes à carreaux, cuivres, faïences et photos sur les murs...), et une cuisine identique. À savoir des spécialités lyonnaises traditionnelles et authentiques telles que la quenelle de brochet, la tête de veau sauce ravigote, la tarte à la praline... "On a ajouté quelques plats spécifiques à cet établissement comme les Moules sauce poulette servies avec nos pommes de terre de maison, car la moule-frites était le plat emblématique de la Brasserie des Croix-Roussiens. Et je pense proposer de nouveaux plats à base d'abats, car il y avait auparavant beaucoup de triperies dans le quartier", explique Joseph Viola.
Un positionnement qualitatif
En cuisine, il a fait appel au chef Chien-Yuan Chen, qui était son second au restaurant de la Part-Dieu. Le personnel en salle a également fait ses armes dans ses restaurants. Joseph Viola navigue, quant à lui, entre ses trois établissements dans la journée, et assure toujours deux services par jour. Il consacre également beaucoup de son temps à la création de plats pour renouveler sa carte. "J'aime remettre au jour de vieilles recettes oubliées en apportant ma touche personnelle. Ma priorité, c'est la qualité et surtout la régularité. Je suis très exigeant, car je sais que jamais rien n'est acquis", reconnaît le chef. Le bouchon se positionne sur une offre plutôt haut de gamme, avec un ticket moyen de 44 €. Prochain étape pour le chef : la création cet hiver d'une véranda démontable, qui permettra d'agrandir son restaurant et d'offrir une capacité totale de 80 couverts. Un chiffre semblable à ses deux autres établissements.
Publié par Stéphanie Pioud
