8 heures : Galvaniser ses équipes, voilà qui ne fait pas peur à Agnès Hédé, directrice du restaurant rapide Pret A Manger depuis maintenant un an. Nichée au coeur d'un quartier d'affaires et étudiant, à deux pas de la Bibliothèque nationale François-Mitterrand, l'enseigne propose des plats frais à petits prix. À peine arrivée, la jeune femme de 33 ans passe saluer quelques-uns de ses 25 collaborateurs. À chacun d'eux, elle rappelle l'air de rien les objectifs du jour. "Insuffler un esprit d'entreprise et de fierté d'appartenance à l'enseigne, c'est capital."
8 h 15 : Le restaurant a ouvert ses portes depuis trois-quarts d'heure. Sur place, quelques clients sont déjà attablés devant un café chaud. Agnès Hédé vérifie la livraison de marchandises. Objectif : s'assurer du respect des quantités par les fournisseurs, mais aussi de la qualité des produits. L'oeil avisé, elle hume les avocats, tâte les tomates, s'assure de la fraîcheur des ananas. "Chaque jour, nous réceptionnons pas moins de six palettes de marchandises, en provenance de Rungis. Après avoir tout validé, je délègue le rangement des produits aux 'team members', puis je dispose certains sandwichs et boissons dans les vitrines réfrigérées." Les normes d'hygiène et de salubrité des produits mis en vente n'ont pas de secret pour la directrice.
9 heures : L'enseigne est ensuite passée au peigne fin. Agnès Hédé fait un tour en salle pour s'assurer que tables, chaises et sols sont impeccablement lustrés. Elle veille également à l'hygiène des toilettes, à la parfaite luminosité des lieux et à l'ambiance musicale. "Un directeur de restaurant est un peu comme un chef d'orchestre, confie la trentenaire. Il doit avoir un oeil sur tout, être autonome et faire preuve d'initiative et de rigueur. De ses compétences dépendent la bonne gestion de toute la structure."
9 h 20 : Si la directrice de l'enseigne n'est pas toujours en première ligne en caisse, elle ne néglige pas pour autant l'importance du service clients. Entre deux prises de commandes, elle passe en salle pour faire le réassort des couverts, débarrasser une table ou conseiller un client indécis.
10 h 05 : Dès qu'un moment d'accalmie se présente, Agnès Hédé fonce dans son bureau. "Ma priorité est de réaliser, voire de dépasser, le chiffre d'affaires fixé par la maison mère pour mon restaurant", explique-t-elle. Elle dispose d'un fort sens commercial qui l'amène souvent à faire des choix stratégiques. Elle prend donc souvent le temps d'analyser le marché et la concurrence locale. "Réaliser un bilan qualitatif des ventes, élaborer des plans d'action sur les produits et les prix fait partie de mon quotidien."
11 h 20 : Avant le rush du midi, la directrice s'attelle également à la gestion du personnel. Outre l'organisation des postes de travail - de l'établissement des plannings à la vérification des congés -, elle prend souvent le temps de discuter avec ses collègues pour valider les souhaits de formation professionnelle. "Le rôle d'un directeur de restaurant, c'est de dénicher les perles rares et de les épauler dans leur évolution. C'est grisant pour soi, mais aussi très motivant pour les équipes que l'on dirige."
12 h 05 : Deux heures d'activité continue démarrent pour les employés de Pret A Manger. Ici, on commande vite et on est servi en moins de trois minutes. "La règle d'or de l'enseigne, c'est de servir la boisson chaude en moins de soixante secondes après la prise de commande." Autant dire que les équipiers ont intérêt à être efficaces et organisés… Agnès Hédé, elle, ne cesse de passer de la salle à la caisse, selon les besoins de ses collaborateurs. "Parmi les qualités essentielles d'un directeur de restaurant : son dynamisme, sa ténacité et sa grande disponibilité, tant vis-à-vis des clients que de ses équipes."
14 h 10 : Une fois le rush passé, Agnès Hédé vérifie que les produits invendus du jour sont bien mis de côté. Pret A Manger ne jette pas les restes mais les distribue aux associations caritatives du quartier. Dans la foulée, elle fait un point avec les 'team members' et l'assistant cuisine, afin d'analyser ce qui a bien fonctionné sur le service du jour, ainsi que les points à améliorer. "C'est souvent un moment privilégié pour aborder toutes les questions qui peuvent tarauder mes collègues. Je suis très disponible et disposée à leur répondre."
17 h 30 : Peu avant son départ, la directrice effectue l'enlèvement des caisses. Elle réalise enfin la passation avec les équipes du soir. Polyvalente, la jeune femme espère évoluer dans le groupe. Au-delà de son professionnalisme, Agnès Hédé peut compter sur les nombreuses opportunités offertes par ce secteur d'activité. En effet, de plus en plus de Français mangent désormais sur le pouce, et le secteur du fast-food se développe chaque année un peu plus.
Publié par Mylène SACKSICK
