• 14 heures : Maxime Hoerth est un fonceur. À 29 ans, il a déjà un CV long comme le bras. Passé par les plus grandes maisons, il a aussi accroché plusieurs médailles à son palmarès. "J'ai toujours été attiré par l'univers du bar, se remémore-t-il. Lorsque je partais en vacances avec ma famille et que nous allions dans des clubs de vacances, j'allais toujours observer discrètement le barman. J'étais littéralement fasciné par ce métier." Une passion qui ne l'a donc jamais quitté, au point d'obtenir plusieurs années plus tard la plus haute distinction de la profession, le titre de Meilleur ouvrier de France.
• 14 h 15 : Ses diplômes en poche, associés à une série d'expériences parfois éprouvantes mais toujours formatrices, Maxime Hoerth s'est vu proposer le poste de chef barman avec pour mission l'ouverture du bar du Bristol. "Pouvais-je refuser ?", sourit-il.
• 14 h 20 : Il commence toujours sa journée par la tournée des collègues pour leur serrer chaleureusement la main. Sous sa responsabilité directe, une équipe de huit personnes : deux commis barman, un apprenti, deux chefs de rang, deux barmen et un responsable adjoint.
• 14 h 40 : Maxime Hoerth commence par traiter les e-mails les plus urgents. Les bugs de la veille (un plat commandé arrivé froid à table d'un des restaurants de l'hôtel, un client malade, la température d'une chambre mal adaptée…) sont signalés par les chefs de service. "Même si je ne suis pas directement concerné, je garde cela dans un coin de ma tête pour avoir une attention particulière ou un petit mot pour ce client si je le croise au bar", explique Maxime Hoerth, qui rappelle la règle de base des palaces : proposer un service d'excellence personnalisé. Dans la foulée, il s'enquiert des événements majeurs sur la capitale. "Je ne suis pas concierge, mais je dois être en mesure de répondre aux clients qui me demandent des informations basiques en lien avec l'actualité."
• 15 heures : Pas question de tomber en panne de boissons pendant le service ! Rendez-vous avec un fournisseur de vins et spiritueux a donc été pris. Les nouveautés du moment, les produits à intégrer à la carte… Maxime Hoerth aime rester à la page. "Nous renouvelons régulièrement nos produits", insiste-t-il. Il commande ses réassorts trois fois par semaine. Cette semaine, le chef barman a également pris contact avec un fournisseur d'amuse-bouche et un revendeur de verres à vin.
• 15h40 : L'administratif prend toujours un peu de temps au chef barman. Aujourd'hui, il s'attèle à l'organisation d'une formation autour du rhum et d'une autre sur la sécurité incendie. Dans la foulée, il gère le planning de travail et des congés de ses équipes. "L'équipe est soudée et solidaire. Je tiens à ce que la bonne ambiance qui règne se maintienne, et je sais que mes collègues donnent beaucoup d'eux-mêmes. Alors, lorsqu'ils souhaitent un jour de congé et que les nécessités de service le permettent, je n'hésite pas une seule seconde."
• 15 h 50 : Un petit tour dans l'hôtel est toujours indispensable avant le début du service. Le voiturier, le bagagiste, l'accueil… "Ce sont les meilleurs ambassadeurs du bar, nous travaillons main dans la main."
• 16 heures : Le bar ouvre dans moins d'une heure maintenant. C'est le moment où le rythme commence à s'accélérer. À la hâte, Maxime Hoerthet les barmen arrivés sur place remontent les commandes de la veille. Après le nettoyage de l'office, il s'agit de découper les fruits frais pour les cocktails, de préparer les aromates pour les infusions maison et de préparer la salle du bar. "J'aligne les fauteuils, je replace les abat-jours des lampes, je vérifie chacune des ampoules, la brillance de l'argenterie, tout est scruté afin que le service démarre dans la plus grande sérénité."
• 17 h 45 : Maxime Hoerth dispache les rangs et les rôles de chacun. Mais le chef n'en oublie pas pour autant de les assister pour que tout se déroule au mieux. À sa casquette de chef de service, s'ajoute alors celle de barman, prêt à offrir la meilleure prestation possible pour les clients qui affluent. "Mon travail est de les servir du mieux que possible. Cela veut dire réaliser le meilleur cocktail, mais aussi prendre le temps de discuter avec eux." Le barman exerce en effet un métier de contact. Aimable et accueillant, il doit user de diplomatie, mais aussi, en cas de problème, de fermeté. Témoin de conversations, Maxime Hoerth sait se montrer discret.
• 22 h 30 : La psychologie et le sens commercial permettent au chef barman de devancer les désirs de ses clients et de les guider dans leur choix de boissons. À chaque fois, il prend le temps de les écouter, de parler avec eux et, pourquoi pas, de leur faire découvrir quelques compositions ou mélanges.
• 2 heures du matin : Derrière le comptoir jusque tard dans la nuit, Maxime Hoerth possède une solide résistance physique et nerveuse. "Quand on aime, on ne compte pas. Et on donne de soi."
Publié par Texte et vidéo : Mylène Sacksick
