Après plusieurs vagues de sélections régionales, 8 candidats 'juniors' et 8 candidats 'professionnels' ont eu la chance de se retrouver en grande finale du 38e Championnat de France du dessert, organisée par le Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre (Cedus) et soutenue par l'Education nationale. Sous la présidence d'Anne-Sophie Pic, les jeunes apprentis ou pâtissiers chevronnés ont regorgé de talent et de créativité les 20 & 21 mars au lycée hôtelier François Rabelais à Lyon-Dardilly (69). « Ce concours prend de l'ampleur chaque année : au total, 120 concurrents y ont participé en 2012, soit le double de l'effectif en 10 ans. C'est un beau tremplin et une évolution certaine dans la carrière de tout participant » souligne Bertrand du Cray, directeur général du Cedus.
Organisation, techniques et hygiène
Les 'juniors' ont ouvert la compétition le 20 en début d'après-midi, après vérification du matériel et des ingrédients. Sans oublier la découverte du panier surprise réalisé par Anne-Sophie Pic : cacahuètes, noix sèches, citron vert, ananas Victoria, framboises, rhubarbe, couverture lait Ghana Barry, etc. Durant les 4 heures et demie d'épreuves, les membres du jury surveillent de près les huit postes de travail, puis notent l'organisation, l'hygiène et les techniques de chacun. Libre cours à la créativité des candidats pour sortir le dessert 'panier', mais pas question de modifier le dessert 'sélection' par rapport à la fiche technique donnée au préalable par le junior. En salle, le jury 'dégustation' goûte les seize assiettes en se penchant sur l'esthétisme, l'originalité, l'harmonie des saveurs et l'équilibre des textures. « Le niveau général était très bien. Les jeunes ont fait preuve d'audace, avec une belle technicité. J'ai été agréablement surprise de voir que chacun avait une organisation de travail très structurée. Deux candidats se sont démarqués du lot et auraient même pu faire partie de la catégorie 'professionnels' » constate Anne-Sophie Pic. Après les épreuves, les juniors peuvent enfin souffler, mais devront attendre jusqu'au lendemain soir pour connaître les résultats.
Le 21 mars au petit matin débute le tirage au sort des commis qui accompagneront les candidats 'professionnels' tout au long de l'épreuve. Toujours en 4 heures et demie, ils doivent réaliser un dessert à partir d'un panier (10 assiettes), ainsi que le dessert qui leur a permis d'être sélectionné (8 assiettes). La chef triplement étoilé de Valence dévoile les ingrédients du panier : noisettes entières, mélange muesli, citrons verts de Menton, myrtilles surgelées, couverture chocolat blanc, anis vert, thé vert matcha, etc. Les critères de notation sont les mêmes que la veille, avec la gestion du commis en plus. Au fil des heures, la tension se fait sentir avec des différences de rythme et d'organisation. Vint le moment des finitions pour le coup d'envoi à tour de rôle des assiettes 'panier' en salle : certains ont dressé trop en avance, pour un les tuiles se cassent, les autres sont dans le tempo. Suivent quelques minutes après les desserts 'sélection'. « Les professionnels ont peut-être été moins surpris par les produits du panier, entre le chocolat blanc, les myrtilles et le citron vert. Ils ne se sont pas forcément lancés dans des desserts osés autant qu'ils auraient pu. C'était gourmand mais tout en simplicité. Pour les desserts 'sélection', on a vu des assiettes diverses et variées en terme de formes, textures, goût ; avec un beau travail sur les fruits pour une majorité d'entre-eux » poursuit Anne-Sophie Pic.
« procurer de l'émotion gustative »
A l'issue des deux jours, les membres du jury ont salué la justesse et l'audace de Valentin André, 21 ans, élève au lycée hôtelier du Touquet (65). Il s'est démarqué avec sa recette « Mandarine et coriandre aux sensations fortes de combawa » et obtient le titre de Dessert d'Or ainsi qu'un chèque de 3 000 €. « Je me suis entraîné tous les jours avec mon professeur Patrick Leseux. J'appréhendais le panier mystère mais les produits m'ont tout de suite inspiré. Ce concours m'aura beaucoup apporté : au-delà de l'esprit concurrence, on tisse aussi des liens de sympathie avec les autres candidats » relate le jeune lauréat. Le titre de Dessert d'Argent échoit à Jérémy Cauchoix du lycée hôtelier Quercy Périgord à Souillac (46). Suivi de Damien Gendron du CFA de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat des Côtes d'Armor de Ploufragan (22) pour le titre de Dessert de Bronze. Côté 'Professionnels', le titre de Champion de France du Dessert est décerné à Philippe Le Deuc, second de la cellule recherche et développement produits chez Traiteur Lenôtre à Plaisir (78) avec sa recette « La poire, le caramel, zeste d'orange craquant ». Il obtient également le titre de Dessert d'Or et un chèque de 5 000 €. « J'ai pris ce concours comme un challenge, une remise en question et pour gagner de l'assurance dans mes convictions. J'ai travaillé 3 mois non-stop en dehors de mon travail et les week-ends. Je redoutais de devoir réaliser un soufflé pour le dessert 'panier', sachant que c'est la spécialité de la maison Pic ! Mon objectif premier est de procurer de l'émotion gustative » confie t-il. Le titre de Dessert d'Argent est attribué à Thomas Wasson du Restaurant Le Radio à Chamalières (63). Quant à Jérémy Del Val du Restaurant Le Saint Martin à Vence (06), il reçoit le titre de Dessert de Bronze.
A tous ceux qui souhaitent prendre leurs marques pour l'année prochaine : la finale nationale aura lieu au lycée professionnel Louis Guilloux à Rennes (35), en avril 2013.
Publié par Hélène BINET
