Virginie Giboire, nouvelle étoilée Michelin 2019

“C’est désormais la rue la plus étoilée de Bretagne !”, plaisante Virginie Giboire, en évoquant la rue de l’Arsenal, où est installé son restaurant Racines, nouvellement étoilé. Il est vrai que dans cette petite artère du centre-ville rennais, seuls quelques mètres séparent Racines d’Ima, le restaurant de Julien Lemarié, lui aussi auréolé d’une étoile depuis l’année dernière. Virginie Giboire n’en revient toujours pas. “Le jour même de l’annonce du Michelin, le téléphone a commencé à sonner. La messagerie du restaurant a vite été saturée. Le lendemain, on a reçu à peu près 200 appels et on a eu entre 70 et 80 réservations par internet. On nous avait prévenus de l’effet mais on ne s’imaginait pas que ce serait à ce point !” Et depuis, Racines ne désemplit pas. “Le restaurant est complet en permanence. S’il y a une annulation, la table est à nouveau réservée dans l’heure”, explique-t-elle.

La consécration

À 33 ans, Virginie Giboire savoure cette consécration. “Nous avons reçu beaucoup de félicitations de la part de chefs. Au-delà de nos clients, c’est aussi une vraie reconnaissance de la profession et ça fait vraiment plaisir.” Après quinze années de travail, elle entre désormais dans le club des chefs étoilés. “D’ici quelques mois, nous allons intégrer Tables et Saveurs”, précise-t-elle. Cette association, qui regroupe les plus belles tables de Bretagne, compte une trentaine de restaurants, tous étoilés. Une vraie fierté pour Virginie Giboire qui connaît bien le monde des étoiles pour avoir travaillé pendant plusieurs années auprès de Thierry Marx au Mandarin Oriental et de Guy Martin au Grand Véfour.

“Rester comme nous sommes”

“Depuis l’étoile, nous n’avons pas modifié notre cuisine et ce n’est pas un souhait de notre part. Nous voulons rester ce que nous sommes”, affirme-t-elle. Avec deux personnes en salle et deux autres en cuisine (plus un apprenti), Racines peut aujourd’hui accueillir 24 convives. “Nous pensons à faire des travaux pour nous agrandir”, confie-t-elle. Depuis sa cuisine ouverte sur la salle, Virginie Giboire pourra ainsi continuer à préparer, sous les yeux de plus de convives encore, langoustines en ravioles, foie gras au vin rouge, Saint-Jacques, courges et clémentines ou encore truffe noire, mousse noisette, chocolat au lait et glace truffe noire.

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