Terminé le bar à tapas au sein des halles de Quimper. Xavier Hamon
a pris un nouveau virage culinaire en ouvrant Le Comptoir du théâtre, en face
du théâtre de Quimper, de l'autre côté de l'Odet. Ici, le chef membre de Slow-Food met en pratique le fameux 'Bon,
Propre et Juste' de l'association internationale. "Je veux travailler des
produits bien cultivés ou élevés, issus de l'agriculture paysanne, bio à
90 %. Ce n'est pas moi qui décide de ma carte, mais les producteurs."
La carte est très courte avec une ardoise du midi à 19 €
entrée-plat-dessert, relevée d'une proposition de poisson, issu exclusivement
de la filière pêcheur-ligneur, d'une viande de race bretonne et d'une assiette
végétale en provenance de quatre maraîchers. "Je ne travaille que des
semences paysannes, je ne veux plus travailler les hybrides." Xavier Hamon
propose toujours les tapas, plus ou moins travaillées, et des vins
exclusivement bios, en biodynamie ou naturels.
Une filière avec restaurateurs
et éleveurs
"Prenons l'exemple des viandes, le porc blanc de l'ouest en particulier.
Nous nous sommes réunis avec quelques restaurateurs et éleveurs pour pouvoir
former une filière. Lorsque je reçois un cochon, j'en tire des boudins, des
pâtés, des terrines, des saucisses, des poitrines fumées ou rôties… Je fais des
côtes de cochon de 350 g !" Pour le veau d'Armorique, que le chef achète entier, "je
vais passer les foies en premier, travailler certains morceaux en tartare qui
partent rapidement. Pour le reste, je fais rassir ou j'adapte mes cuissons".
Pour ce faire, Xavier Hamon dispose d'une immense cuisine, "destinée
à l'origine à la restauration collective. Cela me permet d'avoir notamment mon
labo boucherie-découpe.". Colorée, lumineuse, la salle du Comptoir du théâtre reflète aussi l'engagement
du chef, comme pour le choix des chaises et tabourets, fabriqués par Alki en Pays-Basque. "Parce que
nous avons des amis paysans en commun et parce qu'ils tracent leurs bois."
L'engagement jusqu'au bout.
Publié par Olivier MARIE
