Actualités

Le Comfort Hotel Aéroport CDG fait peau neuve mardi 11 décembre 2007
Un investissement de 1,3 million d’euros a été récemment réalisé au Comfort Hotel Aéroport CDG afin de rénover les 177 chambres de l’établissement. Une seconde cure de rajeunissement devrait avoir lieu en 2008 afin de remettre au goût du jour les salles de bains ainsi que le restaurant.    zzz36v

Nouvelle création mondiale pour Lenôtre mardi 11 décembre 2007
La galaxie gourmande de Lenôtre n’en finit plus de grandir. La célèbre maison – filiale du groupe Accor – vient en effet de créer une nouvelle surprise pour la Saint-Valentin 2008. Il s’agit d’un splendide astre – baptisé Attraction – composé d’une sphère en chocolat rouge passion dont le coeur renferme un éden de volupté : soit un délicat tiramisu fait de fruits rouges et d’un moelleux biscuit punché à la pulpe de framboises. Le tout est parsemé de framboises fraîches. Attraction est disponible dans toutes les boutiques Lenôtre, du 13 au 15 février 2008, au prix de 39 euros.    zzz22v

Mercure chouchoute les seniors mardi 11 décembre 2007
La chaîne trois étoiles non standardisée du groupe Accor a décidé de miser sur la clientèle des seniors. À cet effet, elle propose une offre particulièrement attractive : Mercure invite tout bonnement toute personne qui accompagne un senior de 55 ans ou plus, que ce soit un conjoint, un ami ou un enfant. Cette formule est valable tous les jours de l’année et dans tous les Mercure français.    zzz36v

Un directeur français pour Anahita The Resort mardi 11 décembre 2007
Pascal Prigent vient de se voir confier la direction générale de Anahita The Resort à l’Île Maurice. Après des débuts au sein d’InterContinental Hotel Group, le jeune homme s’en va peaufiner sa formation à Auckland, puis Singapour, en passant par Pékin et Hong Kong, en tant que directeur de la restauration. En Asie, il travaille pour des marques aussi célèbres que Péninsula avant de rejoindre la compagnie Singapour Airlines. Dès 1998, Pascal Prigent s’installe à l’Île Maurice où il prend la direction du Beau Rivage, propriété du groupe Naïade Resort. Plus tard, il intégrera le groupe Rogers en tant que directeur des opérations du Veranda Resort.    zzz36v zzz18p

Nomination mardi 11 décembre 2007
Patrick Phillips, 52 ans, directeur général du Sofitel Royal Casino de Cannes Mandelieu, s’est vu confier la présidence du directoire de la SAG, Société Anonyme de Gestion du Casino de Mandelieu, regroupant le Sofitel Royal Cannes Mandelieu (213 chambres) et le Royal Casino (200 machines à sous).    zzz18p zzz36v

Une restauration différente pour Pullman mardi 11 décembre 2007
Dans le cadre de la relance de l’enseigne Pullman, le groupe Accor a totalement revisité la restauration proposée dans ces établissements haut de gamme. Tournée vers le partage et la convivialité, le concept de restauration s’axe autour de plusieurs grands principes. À commencer par une table d’hôte pour favoriser les échanges et étendre son réseau. Ensuite, les restaurants Pullman offriront une cuisine spectacle où les clients peuvent assister à la réalisation des plats. Notons également la présence d’une vinothèque, atelier de dégustation de vins. Enfin, les clients pourront se sustenter de grands classiques internationaux mais aussi se régaler des plats traditionnels culinaires nationaux ou régionaux.    zzz36v

Marriott s’installe à Toulouse mardi 11 décembre 2007
Marriott International aurait acquis auprès d’Eiffage Immobilier, un site à Toulouse, pour la construction d’un Courtyard by Marriott de 187 chambres. L’acquisition s’élèverait à 17,6 millions d’euros.    zzz36v

Nouveau directeur ventes et marketing Europe de l’Ouest chez Marriott mardi 11 décembre 2007
Alex Fiz a été nommé directeur ventes & marketing pour la région Europe de l’Ouest. Alex Fiz assurait précédemment la direction du bureau Marriott International à Paris.    zzz18p zzz36v

De gauche à droite : Pierre Gouirand (CRT Riviera), Patrick Allemand (VP Conseil Régional), Jean-Marc Copolla (CRT Paca).

Naissance de Provence Côte d’Azur Events mardi 11 décembre 2007
C’est dans une grande discrétion que Patrick Allemand, 1er vice-président du Conseil Régional, a annoncé la création d’une structure dédiée au secteur du tourisme d’affaires et de congrès lors de la Conférence régionale des acteurs du tourisme. Elle sera le bras armé du 19e pôle de compétitivité PACA. Ce dispositif, unique en France pour la filière tourisme, consiste à fédérer tous les acteurs - hôteliers, restaurateurs, gestionnaires de centre de congrès ou de lieux événementiels, prestataire de service, etc. - et à financer leurs actions collectives de prospection, promotion, etc... et leurs actions individuelles (subventions et prêt à taux zéro).    zzz74v

Direct sur FRANCE INTER sur la modernisation de l’hôtellerie française mardi 11 décembre 2007
Ecoutez l'émission sur FRANCE INTER, d'Isabelle Giordano, "Service Public", mardi 11 décembre 2007 de 10 heures à 11 heures en direct sur le thème : "Nos hôtels sont-ils trop vieux ?" et retrouvez les invités : Mark Watkins, président du Comité pour la Modernisation de l'Hôtellerie Française (comitemodernisation.org) et André Dauguin, président de l'Umih (umih.fr). Lien : radiofrance.fr
Retrouvez l'émission sur France Inter ainsi que les remarques des auditeurs : cliquez ici
Accédez au fichier audio (Real Player) : cliquez ici    zzz16 zzz76v

Générations.C change de braquet lundi 10 décembre 2007
Pour Générations.C, la dernière assemblée générale, qui s'est tenue chez Laurent Trochain, à Tremblay-sur-Mauldre, marque l'entrée de l'association dans une nouvelle ère. Gilles Choukroun, nommé président fondateur, cède la présidence à David Zuddas qui est désormais entouré d'un bureau élargi comprenant 12 personnes pour une prise de décision collégiale. «G.C se recentre sur la cuisine. C'est ce qui nous fédère malgré nos différences. Nous allons faire moins d'opérations et mettre en place un cahier des charges pour être sûr d'avoir les conditions nécessaires pour un travail de qualité qui valorise notre image de cuisinier», précise le nouveau président.
Les membres du nouveau bureau, pour deux ans
Président : David Zuddas – Auberge de la Charme (Prenois)
Secrétaires généraux : Cédric Denaux – L & Lui (Saint Paul Trois Châteaux) et Eric Guérin – La Mare aux Oiseaux (Saint-Joachim)
Trésorier : Laurent Trochain – Restaurant Laurent Trochain (Tremblay-sur-Mauldre)
Président fondateur : Gilles Choukroun – Angl'Opéra & Mini Palais (Paris)
Fabrice Biasolo – Une Auberge en Gascogne (Astaffort)
Alexandre Gauthier – Auberge de la Grenouillère (la Madeleine sous Montreuil)
Flora Mikula - Les Saveurs de Flora (Paris)
William Ledeuil – Ze Kitchen Galerie (Paris)
Lionel Levy – Une Table au Sud & La Virgule (Marseille)
Xavier Pauly – Pauly Gastronomie (Saint-Avold)
Laurent Petit – Le Clos des Sens et ContreSens (Annecy).    zzz76v

Vincent Ferniot sur Vivolta lundi 10 décembre 2007
C’est aujourd’hui que la nouvelle chaine Vivolta sur Canal Sat (Canal 50) et Noos / Numéricable (Canal 36 ou 38 selon les villes) qui s’adresse aux 45-60 ans démarre. On peut y retrouver Vincent Ferniot dans l’émission quotidienne Gildas & Co dans laquelle Vincent tient une chronique Cuisine, Marché et Art de vivre. Petite anecdote : les recettes seront réalisées dans de la porcelaine Pillivuyt. Et tous les vendredis Vincent Ferniot présente également dans un tout autre registre Temps Libre - Le Mag à 12 h 30 (+ multidiffusion). Infos complémentaires, bandes-annonces et blogs des animateurs sur vivolta.com    zzz22

La Fondation Paul Bocuse veut aider les jeunes des pays émergents lundi 10 décembre 2007
La Fondation Paul Bocuse a trouvé un partenaire de choix, la Fondation Mérieux, pour mettre en place une action concrète et véritablement utile. Elle accueille en France des stagiaires cambodgiens issus d'une école hôtelière de Sala Baï, créée en 2002 par l'ONG française «Agir pour le Cambodge». Les jeunes viennent parfaire leur formation en France durant 3 mois et retournent dans leur pays avec une expérience et une compétence qui leur permettent d'accéder à des postes à responsabilités.    zzz76v

Les Relais & Châteaux reçoivent à l’Impérial Garoupe lundi 10 décembre 2007
Les Relais & Châteaux ont accueilli 350 tour opérateurs, clients et sociétés incentives, présents à Cannes pour le salon du tourisme ILTM, à l'hôtel Impérial Garoupe du Cap d'Antibes. À l'invitation de Gilbert Irondelle, propriétaire de l'hôtel Impérial Garoupe, Relais & Châteaux au Cap d'Antibes et Jaumes Tapies, président international des Relais & Châteaux, étaient conviés à une promenade gastronomique réalisée par les chefs R&C de Provence, Côte d'Azur et Corse.    zzz36v zzz12

Franck Renimel s’installe à Toulouse lundi 10 décembre 2007
Franck Renimel, ancien second de Dominique Toulousy, s'installe à Toulouse avec l'ambition de faire une cuisine de grande qualité. En Marge, le nom du restaurant traduit l'état d'esprit du chef, propriétaire pour la première fois, à 31 ans. Le restaurant est l'ancien Cosi Fan Tutte. La décoration où le gris domine, est contemporaine. En Marge est fermé trois jours par semaine (dimanche, lundi, mardi). "Nous ne sommes que deux en cuisine avec un pâtissier." Au déjeuner, un menu "bouche à oreille" à 30 euros, le soir, un menu "découverte" (50 euros) avec quatre plats, fromages et deux desserts ou "secret" (75 euros) de dix plats.    zzz22v

A écouter sur France Inter demain : Nos hôtels sont-ils trop vieux ? lundi 10 décembre 2007
C’est à cette question que le président du Comité pour la Modernisation de l'Hôtellerie Française (comitemodernisation.org) Mark Watkins, répondra en direct dans le cadre de l’émission d'Isabelle Giordano, "Service Public" sur France Inter, demain entre 10 heures et 11 heures. Il aura pour contradicteur André Daguin, président de l'Umih. «Service Public» a choisi de faire le point sur l’état du parc hôtelier français suite à la parution du Livre Blanc de la modernisation hôtelière que le Comité vient de publier. Ce dernier estime qu’avec la kyrielle de nouvelles réglementations touchant l'hôtellerie et le manque de fonds propres des établissements indépendants, l'hôtellerie française classée va encore devoir fermer entre 1 200 et 1 700 hôtels d'ici 4 ans (sur 18 000 hôtels classés).
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Des nouvelles de Macau lundi 10 décembre 2007
L’ouverture du Sofitel Macau At Ponte 16, prévue initialement le 7 décembre 2007 sera repoussée à janvier 2008. MGM Grand a prévu d’ouvrir deux hôtels, le MGM Grand Macau qui ouvrira ses portes fin 2007 sur la péninsule à proximité de l’hôtel Wynn et Galaxy. Et le second, prévu dans le projet Cotaï, verra le jour en 2008. Le MGM Grand Macau offrira 600 chambres sur 28 étages dans un bâtiment à l’architecture impressionnante. Bien entendu, comme tout hôtel qui se respecte à Macau, l’établissement disposera d’un casino avec 300 tables de jeux et 1 000 machines à sous. Pour offrir à ses clients un séjour de qualité, l’hôtel sera aussi équipé d’une discothèque, d’un théâtre, de salles de conférence, d’un spa et de 9 restaurants dont un situé sur le toit avec une magnifique vue sur le port et la ville. Un des plus grands projets en cours, en ce moment à Macau, reste le chantier Cotaï qui se situera entre les îles de Coloane et Taïpa. De nombreux hôtels y seront construits, ainsi qu’un complexe comprenant hôtels, restaurants, boutiques et casinos. Baptisé City of dreams, ce projet comptera 4 hôtels de luxe (Hard Rock Hotel, Grand Hyatt, Hyatt Regency, Crown Towers), des restaurants, boutiques mais aussi un casino sous l’eau offrant 450 tables jeux et 3 000 machines à sous. La première phase de ce projet, comprenant la construction du Hard Rock Hotel et du casino verra le jour au cours du deuxième semestre 2008.    zzz36v zzz99

Vending Paris 2008 : sous le signe du développement durable lundi 10 décembre 2007
Un an avant son ouverture, Vending Paris 2008 affiche déjà un taux record de réservation de 68 % qui préfigure, sans nul doute, le succès de la manifestation. L’objectif de 250 exposants, contre 220 l’an passé, sera vraisemblablement atteint. En outre, le salon assoit encore un peu plus sa légitimité européenne en accueillant plus de 30 % d’exposants étrangers en provenance d’Espagne, d’Italie, d’Allemagne, d’Autriche, de Grande-Bretagne, de Suisse, de Belgique, des Pays-Bas et du Danemark. La 10e édition de Vending Paris sera placée sous le signe du développement durable, faisant des problématiques environnementales, son fil conducteur. Un thème que l’on retrouvera dans les nombreuses innovations proposées par les exposants et qui sera largement décliné durant le cycle de conférences. La NAVSA (Chambre Syndicale de Ventes et Services Automatiques), qui parraine le salon depuis sa création, a d’ailleurs fait de ces questions son cheval de bataille. Ainsi, lors de son Assemblée générale du 8 novembre dernier, Joachim Mendes, son président, a appelé les professionnels à relever le défi environnemental. «Plus aucune entreprise aujourd'hui ne peut faire l'impasse sur ce thème et il est important que le secteur de la distribution automatique puisse s'engager dans des actions concrètes. En tant qu'organisation professionnelle, afin de sensibiliser nos adhérents à cet enjeu majeur qu'est l'écologie, nous avons déjà réalisé en 2006 un certain nombre d'actions : stand en carton recyclé et recyclable sur le salon international D.A. Vending Expo, impression des documents officiels sur du papier recyclé, collaboration avec une imprimerie IMPRIM'VERT. En outre, nous souhaitons mettre en place un Bilan Carbone avec l'ADEME et sensibiliser nos adhérents au travers d'une charte d'engagements qui sera signée en cours d'année 2008. D'ores et déjà, de nombreux adhérents ont pris des initiatives en faveur du développement durable, tant au niveau de l'éco-conception des machines, que des emballages, du recyclage de filtres, de l'éco-conduite... Une Commission Environnement a été constituée au sein de NAVSA depuis le mois de juin, afin d'amplifier ces initiatives et d’aider nos adhérents à se mobiliser en faveur de la protection de l'environnement», a déclaré Joachim Mendes. Pour renforcer encore le caractère écologique de cette édition, Vending Paris 2008 proposera aux visiteurs un parcours vert, qui leur permettra de suivre un tracé reliant tous les acteurs du marché qui intègrent, dans leur conception et leurs objectifs, le respect de l’environnement. Enfin, pour la première fois cette année, un Prix Développement Durable et Environnement sera remis dans le cadre des trophées de l’Innovation.    zzz12 zzz14

Nouvel essor pour Belgian Beer Café lundi 10 décembre 2007
Parallèlement au développement d'Au Bureau et de Café Leffe, Bars & Co souhaite relancer le développement de Belgian Beer Café (BBC). Un nouveau format de restaurant (bâtiment solo) devrait ouvrir ses portes dans la région de Bordeaux courant 2008.    zzz22v

Tiger Wok s’intéresse à l’export lundi 10 décembre 2007
Tiger Wok aurait des projets d'expansion à l'international, grâce à la master-franchise. S'ils se confirment, deux premiers projets devraient se concrétiser en Arabie Saoudite et aux Émirats-Arabes-Unis.    zzz22v

Omnivore quitte Le Havre lundi 10 décembre 2007
Après deux éditions au Havre (Seine-Maritime), l'Omnivore Food Festival (Off), inventé de toutes pièces par Luc Dubanchet, franchit la Seine vers le sud. Les lundi 11 et mardi 12 février 2008, c'est donc le Centre International de Deauville (Calvados) qui accueillera cette manifestation culinaire, doublée, depuis l'an passé, par «Divinomnivore», un salon consacré aux vins, et «Expomnivore», un rendez-vous destiné au matériel professionnel. Luc Dubanchet s'est engagé pour trois ans avec Deauville où les infrastructures du CID lui permettent d'organiser, en un même lieu, ses trois manifestations. Car c'était le problème du Havre. Les salles des Docks sont séparées les unes des autres et, l'an dernier, sous la tempête, Divinomnivore avait souffert de cette situtation. «Les infrastructures ne nous permettent plus d'organiser au Havre cette manifestation qui est passée de 1 500 visiteurs la première année à 3 500 cette année», souligne Luc Dubanchet. En outre, d'importants travaux ont lieu actuellement – et pour un an encore – dans le secteur des docks havrais. Difficile dans ces conditions-là de pouvoir accueillir une manifestation haut de gamme dans laquelle se côtoyaient l'an dernier la crème des chefs, de Ferran Adrià à Anne-Sophie Pic, en passant par Thierry Marx, Jean-Luc Rabanel ou, pour les régionaux, Jean-Luc Tartarin et Alexandre Bourdas.    zzz22v zzz12

Les anciens de Jean Drouant avec Patrick Scicard à la Fnac de Cannes lundi 10 décembre 2007
Patrick Scicard a présenté et dédicacé son livre «La vie est une part de gâteau» (Éditions Ramsay) le 7 décembre 2007 à la Fnac de Cannes, en présence de Richard Duvauchelle (ancien élève du LMH Jean Drouant, promotion 1976 «Prestige», directeur général de l’hôtel «Stéphanie-Sofitel-Cannes) ; Stéphane Raimbault (ancien élève du LMH Jean Drouant, promotion 1975 «Antilles» Restaurateur à «L’Oasis» à Madelieu-la-Napoule, 2 étoiles au Michelin ; Pierre Charles Janin, président «actualités gourmandes en images» (canalgourmand.tv). Avec également la participation de : Christian Blachon (ancien élève du LMH Jean Drouant, promotion 1984 «Claude Terrail», directeur de la Boutique Lenôtre ; Philippe Jouanes, MOF 2000 –pâtisserie-, directeur du laboratoire de production Lenôtre à Mouans-Sartoux ; Éric Finon, chef des cuisines Lenôtre - Côte d’Azur ; Christian Richard ancien élève du LMH Jean Drouant, promotion 1964 «Prosper Montagné», secrétaire général de l’Association des anciens élèves du lycée des métiers de l’hôtellerie de Paris Jean Drouant (ex-EHP) Promatel Paris Île-de-France.    zzz68v

Brochettes & Compagnie à Toulon lundi 10 décembre 2007
Brochettes & Compagnie, qui compte quatre restaurants franchisés, projette d'en ouvrir un autre début 2008 à Toulon.    zzz22v

Les projets de Moulins Bleus lundi 10 décembre 2007
Moulins Bleus (5 restaurants) a 3 projets de créations pour le premier semestre 2008 (2 en franchise et 1 en propre) à Avignon, Marseille et Massy.    zzz22v

Classement sans suite pour Buffalo Grill vendredi 7 décembre 2007
En début d’année, à l’occasion d’un banal contrôle de la gendarmerie de titres de séjours de salariés étrangers, il sera découvert pas moins de 50 salariés sans papiers travaillant dans 9 unités de Buffalo Grill situées dans l’Essonne. Et de là commence la polémique de savoir si la direction de Buffalo Grill avait agit sciemment ou s’était laissé dupé par ses faux papiers. Si la direction de Buffalo Grill arguait de sa bonne foi, certains salariés n’hésitaient pas à affirmer que les responsables des restaurants connaissaient parfaitement cet état de fait. Ce qui donna lieu à l’ouverture d’une enquête. Celle-ci vient d’aboutir à un classement sans suite. En effet, les investigations se sont révélées négatives sur les deux volets de l’enquête, à savoir d’une part, si l’embauche d’étrangers en situation irrégulière était une pratique courante et couverte par la direction, et d’autre part, si une filière de faux papiers était utilisée.    zzz22v

David Campagne, nouveau directeur général de l’Asforest vendredi 7 décembre 2007
David Campagne, vient de prendre la direction générale de L’Asforest, l’organisme de formation professionnelle du Synhorcat. C’est en quelque sorte un retour aux sources pour David Campagne, âgé de 37 ans. Titulaire d’un DESS en droit social et ressource humaine, il commence son parcours professionnel par 6 mois de stage au service social du Synhorcat. Il intègre pendant 5 ans, le Groupe des frères blanc en tant que responsable du droit social et de la formation. Puis il sera chargé du pôle emploi formation chez Léon de Bruxelles pendant deux ans avant d’occuper le poste de directeur adjoint des ressources humaines pendant 5 ans à l’hôtel Ritz. Fort de ces expériences en entreprises, il décide alors de « voler de ses propres ailes » et développe une activité de conseil et de formation en droit social et ressources humaines, jusqu’à ce que Alain Condy, président de l’Asforest et son conseil d’administration lui propose de reprendre les rennes de l’organisme de formation. Pour David Campagne « Cette fonction va me permettre de développer et de mettre en place les idées et projets que j’ai en tête depuis déjà un certain temps en matière de formation professionnelle. Je souhaite par exemple développer un service d’audit pour les entreprises HCR et ce, dans tous domaines (68ngestion, qualité de service, sécurité, ressources humaines, administration du personnel, management etc.), ainsi qu’un accompagnement dans une démarche compétences au sein des entreprises du secteur. Enfin un autre projet qui me tient à cœur et qui me semble essentiel, c’est de filmer les savoir-faire de la profession et de les mettre à la disposition des professionnels. Pour l’avoir expérimenté souvent, je crois beaucoup au pouvoir et à l’impact de la formation par le 'visuel' ».    zzz68n

Trophée National de Cuisine Francis Trocellier vendredi 7 décembre 2007
Réservé aux professionnels de plus de 21 ans, le trophée national de cuisine Francis Trocellier (plat froid) aura lieu le 5 février 2008, au Parc des Expositions de Nice, à l’occasion du 23ème Salon Agecotel et de la première rencontre internationale des Disciples d’Auguste Escoffier.
L’association des Disciples d’Auguste Escoffier, Délégation Régionale Occitanie, organisatrice, a décidé de ne pas imposer de thème.
Le trophée Francis Trocellier restera la propriété du restaurateur, qui devra l’exposer dans son établissement pendant 1 an, avant sa remise en jeu en 2009.
Renseignements et inscriptions : Gérard Oudin, coordinateur des Concours Gastronomiques, 289 rue des arbousiers – 34570 Vailhauques. Tél. : 06 16 82 57 65. Ou 04 67 84 43 54. Courriel : oudin.g@wanadoo.fr    zzz22v

7èmes Concours jeunes talents des métiers de l’hôtellerie vendredi 7 décembre 2007
L’association des Disciples d’Auguste Escoffier, Délégation Régionale Occitanie (association gastronomique internationale pour le maintien du bon renom et des traditions de la cuisine Française) organise les 7èmes Concours jeunes talents des métiers de l’hôtellerie, le dimanche 27 janvier à St-Gely-du-Fesc, salle Georges Brassens, de 10 h à 17 h.
Le thème 2008 est libre (truffe et caviar interdits) pour les concours destinés aux jeunes comme ceux réservés aux professionnels pâtissiers ou cuisiniers.
Inscriptions au plus tard le 20 janvier 2008 auprès de Gérard Oudin, coordinateur des Concours Gastronomiques, 289 rue des arbousiers – 34570 Vailhauques. Tél. : 06 16 82 57 65 ou 04 67 84 43 54. Courriel : oudin.g@wanadoo.fr    zzz22v

Parrainages et retrouvailles au Lycée Saint-Marc de Trégunc vendredi 7 décembre 2007
Le lycée Saint-Marc de Trégunc a accueilli le 4 décembre plusieurs professionnels de la région formés dans cette école hôtelière dans le but de parrainer les élèves de 1ère Bac Professionnel. Transmettant leur précieuse expérience et leurs conseils avisés, les parrains ont élaboré avec les élèves cuisiniers un repas à base de produits du terroir servi par les élèves serveurs sous l'œil expert des anciens élèves.
Des parrains qui n'ont pas rechignés à la tâche. Parrainant les élèves de salle : Christophe Peron, premier maître d'hôtel chez Jean-Paul traiteur à Pont-l'Abbé représente la toute première promotion de 1979, Marc Strugeon, chef de rang au Clos Champel à Cesson-Sévigné et Jérôme Marc, actuel directeur au Brittany à Roscoff. Côté cuisine :Yannick Lohou, du Chaudron de Lilou à Quimper, Franck Sebilleau, du Bistrot sur le pont à Pont-Aven, Yohann Lijour, second de cuisine à l'Hôtel de la Pointe à Mousterlin, et Arnaud Le Levier, propriétaire de l'Auberge Pen ar Vir à Loctudy. Le lycée Saint Marc fête ses 30 ans le 12 février 2008 et demande à tous les anciens de prendre contact avec l'établissement. Email : c.diquelou-dolain@stmarctre.fr    zzz68v

Le Groupe Le Duff à Rennes vendredi 7 décembre 2007
e Groupe Le Duff a racheté 8 boulangeries et pâtisseries sur Rennes (35), aux enseignes « Baba » et « Au Pain d'Ange ». Ces 8 établissements seront transformés dans les 3 mois en Brioche Dorée et Fournil de Pierre. Ces acquisitions porteront le nombre de restaurants Brioche Dorée & Fournil de Pierre à 17 sur la seule ville de Rennes.    zzz22v

Disparition de René Sage (Grenoble) vendredi 7 décembre 2007
René Sage, figure emblématique de la restauration grenobloise s'est éteint le 27 novembre dernier à l'âge de 73 ans. A la tête du restaurant « Les Trois Dauphins » installé d'abord à Grenoble puis à La Tronche, il fut également Président de la Chambre d'industrie hôtelière de l'Isère de 1977 à 1980. L'établissement est aujourd'hui dirigé par son fils Norbert. Le président Gilles Valentin, tout le conseil d'administration et le personnel administratif de la chambre hôtelière s'associent à la tristesse de la famille. L'Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances à ses proches.    zzz22v

De gauche à droite : le lauréat Clément Guillemot, Chatcha Klanglong

Clément Guillemot, Meilleur apprenti cuisinier de France 2007 vendredi 7 décembre 2007
La 52ème finale du concours du meilleur apprenti cuisinier de France, promotion Paul-Louis Meissonnier, qui vient de se dérouler à l'Ecole supérieure de cuisine française à Paris, a été remportée par Clément Guillemot, actuellement chez Paul Bocuse à Collonges. Chatcha Klanklong, restaurant Le Rendez-Vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar prend la deuxième place tandis que Bastien Buger, au Vieux Logis à Trémolat termine troisième. Suite aux éliminatoires régionales, 26 jeunes ont disputé la demi-finale. 10 jeunes ont accédé à la finale. Voici la liste complète :
- Guillaume Guerot : Lycée Robert Buron à Laval,
- Clément Guillemot : Auberge du Pont Collonges - Restaurant Paul Bocuse,
- Fifi Ketzia : Lycée notre Dame à La Loupe,
- Benjamin Le Bihan : CFA Val de Reuil,
- Eric Le Duigou : Intercontinental Le Grand Hôtel de la Paix - Ecole Tecomah,
- Damien Ruffier : Le Bound et Ecole Tecomah,
- Thomy Beteille : Lycée des Métiers à Toulouse,
- Bastien Buger : R et C le Vieux Logis à Tremolat (24),
- Chatcha Klanklong : Hôtel Bristol le rendez-vous de chasse à colmar,
- Patricia Moya Suarez : Le 75 à Avignon.    zzz14

Aux éditions BPI : Ingénierie de la restauration et de l’hôtellerie jeudi 6 décembre 2007
Structuré selon un plan basé sur le principe de la ‘marche en avant’, ce livre explique ce qu’il faut connaître avant d’édifier et gérer un établissement de restauration : modes de fonctionnement et d’organisation, études des fluides et choix de l’énergie, petits matériels et gros équipements, modes de cuisson et méthodes de conservation, nettoyage, qualité, traçabilité, maintenance et contrôles… tous ces thèmes sont abordés dans cet ouvrage de Jean-Louis Simon, ingénieur de l’école Centrale de Lyon et concepteur de plans de cuisines pour des productions de 100 à 30 000 repas/jour. Disponible aux éditions BPI au prix de 29,80 euros + frais d’envoi. (editions-bpi.fr - pour commander ce livre : cliquez ici).     zzz82

Nouveau resort Mövenpick en projet à Al Ain aux Émirats Arabes Unis jeudi 6 décembre 2007
Mövenpick Hotels & Resorts poursuit son expansion à Abou Dhabi : un contrat de gestion vient d’être signé avec la société Sorouh Real Estate PJSC, propriétaire d’un futur resort de première classe en plein centre de la ville d’Al Ain. Le Mövenpick Resort Al Ain ouvrira ses portes à la fin 2010.    zzz99

Mort de Raoul Gaïga, Président des cuisiniers de France jeudi 6 décembre 2007
Raoul Gaïga, vient de décéder à l’âge de 64 ans. Avant de prendre la présidence des cuisiniers de France , celui-ci a longtemps travaillé au Méridien Montparnasse et à l’Intercontinental. Cuisinier de grand talent, il était aussi l'ami des artistes comme Pierre Perret.    zzz18

Création de l’Association nationale des acteurs du tourisme jeudi 6 décembre 2007

Grands chef et sommelier unis pour valoriser l'appellation Côtes de Bourg.

Yannick Alléno, Andreas Larsson et les Côtes de Bourg jeudi 6 décembre 2007
Yannick Alléno, chef du Meurice, Andreas Larsson, Suédois meilleur sommelier du monde, deux grands gagnants de cette année 2007, en osmose mardi 4 décembre dans le palace parisien, lors d'une soirée prestige concoctée par le syndicat des Côtes de Bourg. Il s'agissait pour les vignerons de présenter le millésime 2007 devant la presse professionnelle, d'exprimer les vertus d'une «petite» appellation bordelaise prometteuse et à l'excellent rapport qualité-prix, bref de démontrer que les Côtes de Bourg peuvent aussi, à l'instar de grands crus renommés, servir une cuisine haut de gamme, avec convivialité et séduction.    zzz46o

Ecorismo 2008 jeudi 6 décembre 2007
Le forum-salon annuel national des écoproduits et des solutions environnementales pour l'hôtellerie, le camping, la restauration et le tourisme qui se tiendra les 11 et 12 mars au Palais des Congrès d'Arles en Camargue, se prépare activement pour faire de cet évènement le rendez-vous incontournable des entreprises et des territoires touristiques qui s'engagent concrètement dans la préservation de l'environnement.
20% d'exposants en plus, une soixantaine de nouvelles conférences et de débats sur des thèmes concrets et toujours aussi pratiques.
Et pour la première fois, les Lauriers Ecorismo seront décernés. Ces prix honorifiques visent à reconnaître et à célébrer les meilleures initiatives sur des thématiques liées à l'environnement dans l'hôtellerie, le camping, la restauration et le tourisme.
Pour tout contact ou demande de renseignements sur ECORISMO : Fabrice LAMY mail : f.lamy@francoistourismeconsultants.com tel :+33.(0)5.53.35.12.67    zzz52

Rémy Tricot (service) et Gaétan Gentet (cuisine), le binôme qui a terminé en tête.

Un concours pour les jeunes du Cantal jeudi 6 décembre 2007
Thierry Perbet, président de l'UMIH15, a mis en avant les formations qui mènent aux fourneaux ou au service avec un concours. Neuf binômes, formés par des volontaires issus des trois filières existantes dans le département, se sont retrouvés au lycée professionnel Raymond Cortat pour disputer les épreuves. Ils étaient du niveau CAP BEP. En cuisine, les futurs chefs devaient créer une recette à partir d'un panier et de trois produits obligatoires : bœuf labellisé de salers, cantal et lentilles de la Planèze. Leur coéquipier(e) avait une découpe de truite saumonée et un flambage à réaliser en salle. Le verdict est tombé en fin d'après-midi. Gaëtan Gentet et Rémy Tricot, de l'IFPP d'Aurillac, ont terminé en tête, devant Yohan Cantegrel et Céline Jouve, du lycée professionnel Raymond Cortat. En troisième place, toujours du même établissement, Charlotte Lavige et Marie-Aude Lochmann.    zzz68v

Tête à tête avec Brioche Dorée mercredi 5 décembre 2007
La dernière édition du magazine distribué dans les points de vente Brioche Dorée évoque l’actualité de l’enseigne : le lancement du nouveau site internet, la présentation des campagnes de Noël et Galette des Rois. Au sommaire aussi, des sujets tels que «les fêtes sans stress» avec des conseils d’organisation pour les repas de fin d’année, ou le dossier «Plats du terroir : faciles, pas chers et équilibrés» avec l’interview de David Zuddas, chef-propriétaire de l’Auberge de la Charme à Prenois.    zzz22t

Aux Éditions BPI : traiteur organisateur de réceptions mercredi 5 décembre 2007
Avec cet ouvrage, de Jean-Pierre Leblanc*, vous saurez tout sur le métier de traiteur : les bases du métier, ses contraintes spécifiques d’organisation, de qualité, d’hygiène et de sécurité, de produits… Conçu pour être apprécié aussi bien des élèves que des professionnels désireux de se perfectionner, ce livre propose notamment des exemples de fiches techniques très utiles (fiche récapitulative de laboratoire de production, fiche de consignes pour les cuisiniers sur le site, fiche récapitulant les bons de commandes ventilés par postes, feuille de présence du personnel...). L’ouvrage est édité dans un format pratique et maniable par les Éditions BPI au prix de 19,80 euros + frais d’envoi. editions-bpi.fr - (pour commander ce livre : cliquez ici)
*ancien professeur à l’école hôtelière de Paris Jean Drouant, membre de l’Académie culinaire de France et des Toques Blanches Internationales.    zzz82

Jean-François Rouquette et Air France mercredi 5 décembre 2007
Les passagers du salon l’Espace Première d’Air France à l’aéroport Paris-Charles de Gaulle peuvent découvrir la cuisine de Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme. «Ce partenariat avec le Park Hyatt Paris-Vendôme marque la montée en puissance de notre service l’Espace Première à l’aéroport : accueil personnalisé, portier pour les bagages, enregistrement exclusif dans un salon dédié, accompagnement en véhicule jusqu’au pied de l’avion», déclare Patrick Roux, directeur du marketing à Air France. «Ces recettes de Jean-François Rouquette et de notre chef pâtissier Jean-François Foucher sont présentées en portions et adaptées aux goûts de la clientèle internationale, comme le ‘non-coupable’ (notre photo), idéal pour ceux qui surveillent leur ligne ou du ‘Petit Choc’ pour les plus gourmands», précise Arnaud Duhem, directeur de la restauration du Park Hyatt Paris-Vendôme.    zzz22v

Charcuterie et fromage à la coupe pour des assiettes gourmandes à toute heure dans un cadre contemporain et chaleureux.

Jean-Luc Rabanel poursuit son développement arlésien mercredi 5 décembre 2007
Rue des Carmes, quelques mètres seulement séparent L’Atelier de Jean-Luc Rabanel de son nouvel établissement, A Côté, un bistrot-épicerie. Aux assortiments de charcuterie ou de fromages s’ajoutent aussi un plat (18 E) différent chaque jour de la semaine. Le lundi, gardianne de taureau au riz complet de Camargue ; mardi, épaule d’agneau confit aux piments d’Espelette et gratin dauphinois… «Et chaque plat doit être le meilleur dans sa catégorie !» clame le chef qui a installé Christophe Renaud, son ancien second, dans le rôle de chef. Une formule fixe à laquelle s’ajoute une entrée du jour et un dessert du jour, à 6 E chacun. Jean-Luc Rabanel a une ambition forte pour ce lieu. Il s’appuie sur une équipe de cinq personnes qui ont la responsabilité de 45 clients au maximum. Le début d’une nouvelle aventure qui a nécessité 180 000 E d’investissements.    zzz22v

L’Atelier du Vivant, une leçon de cuisine mercredi 5 décembre 2007
En signant aux Éditions Actes Sud, ‘L’atelier du Vivant, une leçon de cuisine’, Jean-Luc Rabanel répond à l’attente d’une partie de sa clientèle. «Cela fait des années qu’on me demande de présenter ma cuisine. Mais moi, jusqu’à présent, j’avais peur de me figer en livrant des recettes et la photo du plat réalisé alors que d’un jour sur l’autre, elles peuvent changer. Finalement, j’ai franchi le pas en imposant un souhait qui soit le plus proche de ma philosophie, c’est-à-dire le rendre accessible. Que ce soit au niveau de son prix, à 29 E, on est loin du niveau moyen d’un livre de chef, comme de son contenu…» On retrouve 27 recettes qui par un jeu de combinaisons peuvent se transformer en 150 plats.    zzz22v

Colloque national des Grands Chefs mercredi 5 décembre 2007
La 4e édition, parrainée par Jacques Lameloise, se tiendra à la Villa Massalia, Concorde Marseille, les 17 & 18 mars 2008. Les conférences ont pour thèmes :
Le Vin au Restaurant avec : Dominique Hauvette (Domaine Hauvette) - Philippe Catusse (Clos St Gabriel) - Jean André Charial (L'Oustau de Baumanière) - Olivier Poussier (meilleur Sommelier du Monde 2000) et Jean Pierre Corbeau (Sociologue).
Les Cours de Cuisine : Besoin de Société ou effet de Mode avec : Philippe Joanes (Lenôtre) - René Bérard (Hostellerie Bérard) - Jean Pierre Corbeau (sociologue) - Une Agence Incentive.
Les Matières Grasses avec : Bernard Vialettes (Nutritionniste) - Un fabricant de matériel de cuisine - Un chef.
La Carte, un Outil Commercial par : Bernard Boutboul (Cabinet Gira Sic Conseil) Jean André Charial 2* - L'Oustau de Baumanière, Jean Marc Banzo 2* - Le Clos de la Violette , Wout Bru 2* - Bistrot d'Eygalieres "Chez Bru" et Gérald Passédat 2* - Le Petit Nice, réaliseront le dîner de gala.
Informations & inscriptions : Patrice Marty au 04 93 49 02 56. Email : star-com@orange.fr    zzz22v

Découvrir la dégustation mercredi 5 décembre 2007
Enfin un ouvrage qui démystifie la dégustation du vin et le vocabulaire qui lui est associé. Le propos chemine de manière originale et ludique entre saveurs, arômes et couleurs. Avec un objectif : s'amuser. Un challenge qui s'appuie sur l'expertise d'auteurs confirmés, oenologues ou professeurs auprès d'élèves sommeliers. Un auto-bilan permet en début d'ouvrage de tester ses compétences avant de poursuivre par de nombreux exercices ludiques et pratiques proposés afin de développer ses capacités sensorielles. Des visites de contrôle à la fin du parcours permettent de s'évaluer. Ce livre n'en oublie pas l'essentiel : les conseils pratiques, le vocabulaire du vin, le manuel technique, l'harmonie des mets et des vins avec quelques recettes, la France viticole, savoir lire une étiquette, et les adresses utiles avec notamment les lieux d'apprentissage en France où l'on pourra affiner sa formation de dégustateur éclairé. Magnifiquement illustré par les photos du Bordelais Philippe Roy, «Découvrir la dégustation» donne à voir autant qu'à apprendre. Un beau voyage initiatique en somme. Découvrir la dégustation, de Béatrice Hénot, Serge Fourton, Roland Garcia, Gilles de Revel, illustrations, photos Philippe Roy. Format 23,5 cm x 26 cm, 120 pages, relié-cartonné, photographies et cartes en couleur. Prix : 25 E - Editions Féret.    zzz82 zzz46f

L’Annexe : l’expérience du Lisita appliquée à la brasserie mercredi 5 décembre 2007
Stéphane Debaille et Olivier Douet ont choisi la proche périphérie de Nîmes, Stade nautique Nemausa, pour créer un lieu qui complète parfaitement l'offre de leur restaurant étoilé, le Lisita. Un menu carte à 18,50 E (entrée – plat ou plat – dessert) et un autre complet à 24,60 E ont tout pour séduire la clientèle professionnelle au déjeuner. Le mobilier de la salle principale d'une capacité de 150 couverts est contemporain, les verres et les couverts sont signés Mikasa. Cette salle est notamment composée d'un axe central fait de boxes avec à chaque extrémité une grande table ronde entourée de banquettes. Florence Douet et Marine Debaille, les épouses des deux associés, et Gilles Vellas, ancien maître d'hôtel du Lisita, y encadrent une équipe de sept salariés. La cuisine, d'une superficie de 150 m2, est équipée par Charvet, Friginox et Frimas. Gilles Guilhot, ancien second du Lisita, est épaulé par Sébastien Baldy et six autres employés. À l'étage, le lieu offre un salon lounge, une salle de 20 couverts et un espace de réception de 220 m2. L'ensemble de l'investissement s'élève à 600 000 E, le seuil de rentabilité a été fixé à plus de 120 couverts/jour avec un ticket moyen de 30 E.    zzz22v

L’Office, une nouvelle école de cuisine à Toulouse avec Gérard Garrigues mercredi 5 décembre 2007
Gérard Garrigues, ancien du Carré des Feuillants et du Pastel, s'est éloigné des fourneaux au quotidien pour prendre en charge l'Office, une école de cuisine qui vient d'ouvrir à Toulouse pour particuliers et entreprises. L'Office propose, du mardi au samedi, un cours de 1 h 30 le matin pour réaliser un menu complet (35 euros), un cours de 40 mn à l'heure du déjeuner pour apprendre à cuisiner un plat ou d'une heure pour deux plats (14 ou 28 euros). L'après-midi, le cours dure 2 h et s'articule autour d'un produit ou d'un thème (50 euros). Après chaque cours, les élèves, 20 au maximum, partagent dans un espace dégustation ou emportent les plats réalisés et les fiches de recettes. Le mercredi, l'Office accueille les enfants. Chaque mois, un chef renommé fait découvrir sa cuisine. Éric Santalucia, toulousain d'origine, est chargé d'assurer au quotidien les cours. Gérard Garrigues coordonne la programmation des cours et, tous les dix jours, passe derrière les fourneaux pour "enseigner une cuisine étoilée pleine d'inventivité". loffice-cuisine.com    zzz22v