du 6 janvier 2005 |
DE CHEF À CHEF |
Millefeuille poires-noisettes
Crème brûlée vanille
bourbon, Sorbet gingembre et sauce caramel à la fleur de sel de Guérande
par Benoît Godillons, élève du lycée
hôtelier de Blois (professeur :Jean-Jacques Lidon)
Ingrédients pour 5 personnes
Appareil à financier 0,025 kg de
beurre · 0,030 kg de blancs d'ufs · 0,025 kg d'amandes en poudre · 0,010 kg de
farine type 55 · 0,040 kg de sucre glace
Poires sautées au miel 0,015 kg de beurre ·
0,250 kg de poires Conférence · 0,040 kg de miel
Feuille en chocolat 0,100 kg de chocolat couverture
Mousse Gianduja 0,125 l de crème liquide à 35 % de MG · 0,020 kg de jaunes
d'ufs · 0,070 kg de Gianduja · 0,030 kg de praline noisette · 0,030 kg de sucre
semoule
Beignets de poires 0,050 kg de blancs d'ufs · 0,10 l de lait entier
1 uf · 0,050 kg de farine type 55 · 0,050 kg de fécules de pommes -de-terre ·
0,001 kg de fleur de sel · 0,015 kg de sucre semoule
Crème brûlée vanille bourbon 0,200 l de crème liquide
0,020 kg de jaunes d'ufs · 0,10 l de lait entier · 1 uf
0,030 kg de sucre semoule · 1/2 gousse de vanille
Sorbet poires-gingembre 0,015 kg de gingembre · 0,100 kg de purée de poires ·
0,1 L d'eau pure · 0,15 L de sirop à 1,2624°densité
Tuiles noisettes 0,015 kg de beurre · 0,008 kg de farine type 55
0,005 kg de noisettes en poudre · 0,015 kg de noisettes hachées
0,025 kg de sucre glace · 0,012 l de jus d'orange
Sauce caramel au beurre 0,005 kg de beurre · 0,030 l de crème liquide à 35 % de
MG · 0,001 kg de fleur de sel · 0,010 kg de glucose cristal · 0,015 kg de sucre semoule
Présentation
Dresser le millefeuille (financier, poires caramélisées, chocolat, mousse
Gianduja, chocolat).
Disposer la crème brûlée et placer à côté le beignet de poires.
Déposer une quenelle de sorbet poires-gingembre sur des amandes hachées
torréfiées.
Accoler la tuile noisettes à la quenelle de sorbet.
Dessert d'un parfait équilibre, mélange de chaud et de
froid, de saveurs douces et de saveurs exotiques.
Vin conseillé : un muscat de rivesaltes ou un muscat Beaumes-de-Venise. zzz84
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2906 Hebdo 6 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE