du 6 janvier 2005 |
HISTOIRE DE... |
Plus d'un an après son arrivée à la Bastide de Saint-Tropez
THIERRY BAROT TOUJOURS DANS 'LA SALLE à MANGER'
Saint-Tropez (83) Pour ce chef qui a fourbi ses armes au Ritz, au Plaza Athénée et à l'Hôtel Normandy, il faut léguer à son équipe ce que l'on a appris.
Thierry Barrot compose 4 cartes par an. |
Thierry Barot confirme son talent au piano de La Bastide de Saint-Tropez. Depuis son arrivée en octobre 2003 à La Salle à Manger, le chef construit une carte de cuisine inventive et personnelle : au chapitre glacé, du Sorbet au céleri servi dans une soupe glacée de tomates et pesto, une Glace à la truffe ou un Sorbet de mozzarella, tandis que le Gaspacho de melon monte en qualité gastronomique la carte servie autour de la piscine. Thierry Barot compose 4 cartes par an, où la daurade et le loup ont la part belle, où les cuisines méditerranéenne et italienne exhalent toutes leurs saveurs. Le menu Champignons, au coeur duquel on retrouve les cèpes du massif des Maures, a cédé sa place à un autre menu de produits de saison.
Maintenir le niveau
Ce 4 étoiles de 26 chambres
traditionnelles - suites juniors, suites et appartements avec jacuzzi, terrasse et jardin
privé - est affilié à Small Luxury Hotels of the World, qui permet de montrer
l'établissement à travers le monde. À l'ombre d'oliviers bicentenaires, dans une
véranda à l'ancienne, les 35 places assises du restaurant n'ont pas suffi la saison
dernière pour satisfaire la clientèle. "Contrairement aux autres établissements
de la presqu'île, nous ouvrons toute l'année. Cette continuité permet de poser le
travail, de mener des réflexions avec ses équipiers pour toujours séduire plus de gens
en les étonnant, de travailler la cave et de fidéliser le personnel."
Jean-Rémy Casnedi, le directeur, veille au standing de l'établissement : il a fait
installer les connexions wifi, des écrans plats LCD. Depuis 3 ou 4 ans, les chambres sont
individuellement redécorées chaque année.
Plusieurs années pour réussir une
table
Thierry Barot a cumulé les
distinctions : outre des prestations culinaires au Danemark, au Japon, en Israël ou en
Turquie, le chef de cuisine a commencé comme commis au Relais du Coq Chantant à
Chantilly (60), il y a 15 ans, pour monter les épaulettes ensuite comme demi-chef de
partie puis chef de partie au Château de Chaumontel, au Sheraton Airport Bruxelles, au
Café Pélican Londres. Galonné, il cuisinera sous la direction d'Alain Dutournier (Au
Trou Gascon à Paris), de Guy Legay (Hôtel Ritz), de Jean-Michel Lorain (La Côte
Saint-Jacques à Joigny). Second de cuisine au Plaza Athénée puis chef à la Maison des
Polytechniciens, après la Maison des X, il sera 2 ans et demi aux commandes du Il
Palazzo, le restaurant italien de l'Hôtel Normandy dans le Ier arrondissement
de Paris.
C'est lorsque le restaurant ferme, après les
événements du 11 Septembre, que Thierry Barot descend à Saint-Tropez avec 6 de ses
anciens équipiers. "Des apprentis de formation [NDLR : comme lui] formés
chez des 1, 2 et 3 macarons." à propos de toque, Thierry Barot ne dément pas
vouloir en conquérir pour le restaurant La Salle à Manger, mais il lui importe surtout
"de demeurer ici quelques années pour construire dans la durée un réel projet
culinaire". zzz22v
La salle à manger
Hôtel la Bastide de Saint-Tropez - Route des Carles - 83990 Saint-Tropez
tél. : 04 94 55 82 55 - www.bastide-saint-tropez.com
Parcours du chef Commis au Relais du Coq Chantant à Chantilly (60) Demi-chef de partie puis chef de partie au Château de Chaumontel Chef de partie au Sheraton Airport Bruxelles Chef de partie au Café Pélican Londres Il cuisine sous la direction d'Alain Dutournier, de Guy Legay et de Jean-Michel Lorain Second de cuisine au Plaza Athénée Chef à la Maison des Polytechniciens, après la Maison des X Chef de Il Palazzo à Paris Chef de La Salle à Manger zzz22v |
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration
n° 2906 Hebdo 6 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE