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	du 13 janvier 2005	LA PAGE DU CHEF

UN LÉGUME-SALADE À REDÉCOUVRIR

Le pissenlit vert

Le pissenlit vert, un légume-salade à faire savourer.

Le pissenlit est une plante vivace aux feuilles dentelées, disposées en rosette à la base de la plante. Commun en Europe, il pousse sur tous les terrains, pelouses et prés, jusqu'à 3 000 mètres d'altitude. Cueilli à l'état sauvage pour être consommé en salade (au lard ou autres recettes), il est désormais cultivé, annuellement, comme l'endive (la racine est repiquée chaque année).
Il faut 3 semaines pour faire un pissenlit. Cultivé en pleine terre, il garde sa couleur verte, il est alors nommé 'pissenlit vert'. Cultivé en sol hydroponique* dans le noir, il devient blanc et est alors proposé comme 'pissenlit blanc'. Ses propriétés dépuratives (il stimule le fonctionnement de la vésicule biliaire) et diurétiques (grâce à sa richesse en potassium), qui lui valent le nom de 'pisse-en-lit', ont été reconnues dès le XVIe siècle. De plus, il est riche en provitamine A ou carotène (une portion de 50 g permet de couvrir le besoin quotidien). Depuis 2 ans, le Marché de Phalempin, près de Lille, société coopérative agricole qui compte 400 adhérents et travaille plus de 20 légumes, vient d'ajouter le pissenlit vert à son offre grâce à deux producteurs qui ont rejoint la coopérative. Sa production est diffusée à l'échelon national, et vous pouvez trouver ce produit dans la plupart des cash & carry Metro. Pour faire découvrir cette salade aux habitants du Nord-Pas-de-Calais, plutôt habitués à consommer des endives, le Marché de Phalempin s'est associé aux chefs des Tables régionales du Nord-Pas-de-Calais qui ont imaginé diverses recettes. Notez que le Marché de Phalempin s'efforce de cultiver les légumes de façon traditionnelle. Par exemple, ses adhérents cultivent les endives en pleine terre sous couche et font blanchir la frisée fine maraîchère en la recouvrant de pots de terre (qui permettent à la salade de respirer) et non de cloches en plastique. zzz44h

Marché de Phalempin
Tél. : 03 20 62 90 90 ou 06 87 70 07 48

* Dans la culture hydroponique, les racines des plantes ne puisent pas les minéraux dans la terre, mais dans de l'eau enrichie de minéraux à des dosages déterminés. Ces cultures sont réalisées en serres.

RUBRIQUE ANIMÉE PAR BERNADETTE GUTEL

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L'Hôtellerie Restauration n° 2907 Hebdo 13 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE