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	du 13 janvier 2005	RESTAURATION

AVEC UNE NOUVELLE 'AUBERGE DES CIMES'

Régis Marcon, Bocuse d'or, fidèle à son terroir

Saint-Bonnet-le-Froid (43) Au printemps prochain, une nouvelle Auberge du Clos des Cimes ouvrira ses portes, à 300 mètres de la maison actuelle et à 1 150 mètres d'altitude. Visite du chantier avec Régis Marcon, parrain de Serge Vieira au concours du Bocuse d'or 2005.

Régis Marcon sur le site de la nouvelle Auberge du Clos des Cimes : "Nous voulons faire arriver les clients d'une manière telle que, sur place, ils découvrent la vue."

La maison est à la même place depuis longtemps et Régis Marcon avoue une "envie de changement". En 1948, ce n'était qu'un modeste café-pompe à essence dont s'occupait Marie-Louise Marcon, tandis que son mari Joannes vaquait à sa charge de maréchal-ferrant. Régis et Michèle ont repris l'affaire depuis 26 ans et, 3 ans plus tard, l'ont modernisée avant deux nouvelles tranches de travaux en 1985 et 1995, pour arriver aux 12 chambres labellisées Relais & Châteaux. "J'avais envie de changement, mais il était hors de question de quitter Saint-Bonnet-le-Froid, précise Régis. Je suis un enfant d'un pays que j'aime et où j'ai grandi. Grâce à mon métier, j'ai pu faire connaître mon village de 200 habitants, où il existe une vraie dynamique."
L'idée de nouveaux travaux était dans l'air depuis 5 ans. Rien d'un caprice mais le souhait de créer un lieu harmonieux sans certaines contraintes actuelles (la pâtisserie est de l'autre côté de la route). Comme il était hors de question d'aller ailleurs, Régis Marcon a cherché le terrain qui lui convenait et l'a trouvé, à quelques centaines de mètres de son établissement actuel. Un oppidum avec vue à 360 degrés d'où le regard se perd sur la vallée de la Vocance et le début de la vallée du Rhône, les monts du Forez, d'Auvergne, le Mézenc, le mont Gerbier-des-Joncs, le Ventoux et les Alpes. Un terrain vierge de 3 hectares sur lequel il était plus facile d'organiser et de réaliser l'outil permettant à ceux qui travaillent d'évoluer dans les meilleures conditions. Du technique (flux d'approvisionnement, évacuation des déchets…) au social (logement pour le personnel, terrains de pétanque et de football…), tout a été soigneusement pensé avec Jean-Pierre Rossi, concepteur de cuisines et formateur à l'Institut Paul Bocuse.

La construction de cette 'maison carrée' se fait sur 3 étages avec salon au rez-de-chaussée, appartement au 1er étage et oppidum au second. Devant le bâtiment en verre, deux salons et la partie technique, la cuisine et un 'jardin des simples'.

Vers des repas plus simples
"Nous voulons faire arriver les clients d'une manière telle que, sur place, ils découvrent la vue. La capacité de la salle sera d'une soixantaine de places, mais nous disposerons de salons qui permettront aux convives de prendre leur temps. La disposition des lieux nous permet en outre la création de 2 salles particulières où le travail de cuisine pourra se faire devant les clients", précise Régis Marcon.
L'hôtel restera à la même place, et la répartition des rôles n'est pas encore décidée entre le père et le fils. "Il est évident que nous pensons à l'avenir. Jacques travaillera avec moi ou restera en bas, où la vocation d'auberge sera confortée avec des repas plus simples… comme il y a 25 ans." Ravi de la tournure des événements, Régis Marcon avoue volontiers que le travail de Michel Bras à Laguiole, ainsi que sa vision des choses, a joué un rôle non négligeable dans son choix. "C'est un détonateur pour notre Massif central. Le fait qu'il réussisse là-haut en restant lui-même a été une sorte de déclic. Sa démarche vis-à-vis du personnel nous a semblé tout aussi intéressante. C'est la preuve que l'on peut travailler en cuisine en pleine sérénité, dans le respect de chacun. Il est évident que les relations entre patron et salariés doivent changer." Régis Marcon s'y emploie et ce n'est pas un hasard si son fils Jacques est allé en stage chez Michel Bras pour étudier ce côté 'relations humaines' qui lui tient à coeur. "Il est primordial que les hommes se trouvent le mieux possible dans la maison et qu'ils s'épanouissent. Pour que nos clients se sentent bien, il faut du travail, mais aussi une dynamique et une ambiance générale. En apportant une nouveauté au-delà de l'assiette, ce lieu doit y contribuer."
Jean-François Mesplède zzz22v

En chiffres
L'investissement final oscillera entre 2 et 2,5 ME avec une fin des travaux programmée en mai 2005.
L'Auberge du Clos des Cimes ouvre ses portes chaque année de mi-mars à fin décembre et tourne au rythme de 100 à 120 couverts par jour.
Le ticket moyen est de 150 E au restaurant.
L'hôtel réalise sur 9 mois un TO de 85 % avec un PM à 155 E.
Régis et Michèle Marcon emploient 42 personnes à l'année.
Le CA global pour 2004 se situera entre 2,8 et 2,9 ME.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2907 Hebdo 13 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE