 Tatin de foie gras
Par Christophe Bonnerau, chef
de cuisine, 34690 Fabregues
Ingrédients
pour 6 personnes
- 0,400 kg de foie gras
- 0,050 kg de beurre
- 0,500 kg de mirabelles
- 6 feuilles de pousses d'épinards (ou un peu de roquette)
- 0,250 kg de pâte feuilletée
- 0,075 kg de sucre semoule
- Sel, poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande |
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Préparation des tartelettes
• Beurrer grassement 6 moules à miasson. Saupoudrer le fond avec le sucre.
• Couper les mirabelles en 2, les dénoyauter et les ranger dans les moules, côté
peau dessous.
• Poser les moules sur le feu et laisser cuire jusqu'à caramélisation, puis laisser
refroidir.
• Abaisser le feuilletage, le piquer, découper 6 disques de la taille des
tartelettes, les poser sur les mirabelles et cuire une quinzaine de minutes au four à 200
°C.
• Une fois cuits, laisser reposer quelques minutes avant de les démouler sur
assiette. |
Cuisson du foie gras
• Couper le foie gras en 6 belles escalopes.
• Dès la fin de cuisson des Tatin et, pendant leur repos, saler, poivrer le foie
gras et le sauter vivement dans une poêle antiadhésive.
• Éponger les escalopes de foie gras sur papier absorbant.
• Plaquer sur chaque Tatin une pousse d'épinards ou mettre un peu de roquette
au-dessus, poser une escalope de foie gras, saupoudrer de quelques grains de fleur de sel
de Guérande et servir aussitôt.Une recette
inédite qui associe le sucré et le salé. Les mirabelles peuvent être remplacées par
des pommes.
Vin conseillé : un banyuls ou un porto. zzz84 |
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