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	du 20 janvier 2005	RECRUTEMENT

DU CV À L'EMBAUCHE

Comment les Brasseries Bocuse recrutent

Lyon (IX^e) Depuis l'ouverture de la première des cinq brasseries Paul Bocuse dans la capitale des Gaules, il y a 11 ans, le groupe a créé 150 emplois. Aujourd'hui, il commence à organiser son service recrutement. Le point sur sa méthode.

Amélie Faugauthier, responsable recrutement, et Émilie Delorme, son assistante.

La rubrique Recrutement du site internet existe depuis environ un an, parce que les jeunes d'aujourd'hui ont de plus en plus souvent le réflexe de postuler via internet", explique d'emblée Jean Fleury, directeur général du Groupe Paul Bocuse. Mais les jeunes désireux de travailler dans le groupe peuvent aussi postuler "par courrier, voire par fax et par téléphone, en s'adressant au service recrutement", complète le fidèle associé de Paul Bocuse, également gérant des Brasseries Bocuse. Le tout récent service en charge du recrutement pour les brasseries Paul Bocuse est basé à L'Ouest, la dernière-née des 5 brasseries du Groupe Paul Bocuse.
C'est Le Nord qui a ouvert ses portes la première, en 1994, avec une cuisine traditionnelle. Puis se sont succédé Le Sud, en 1995, qui propose une cuisine méditerranéenne, L'Est en 1997, avec une cuisine des voyages, L'Argenson et sa cuisine mijotée typiquement lyonnaise, et enfin L'Ouest, en décembre 2002, avec une cuisine des îles. Selon Jean Fleury, sur la quarantaine de salariés que compte chaque structure, la moyenne d'âge est jeune (25 ans), avec un âge moyen autour de 20 ans pour les commis, et entre 25 et 40 ans pour l'encadrement. "Le personnel de l'encadrement est en majorité issu de la promotion interne, de sorte que près de 70 % de nos embauchés sont des jeunes sortis de l'école, le plus souvent avec un CAP ou un bac pro", souligne le directeur général. Ceux-là démarrent le plus souvent au poste de commis, ce qui est vrai aussi bien pour la salle que pour la cuisine - mais, pour la salle, le groupe recrute aussi des candidats qui ne sont pas du métier.

Visite de l'entreprise dès le 1^er entretien
En effet, si le CAP est un minimum indispensable pour travailler en cuisine, les Brasseries n'exigent pas automatiquement un niveau d'études ni une spécialité pour les postes en salle. La direction préfère miser sur les valeurs de la personne : volonté, fiabilité, capacité à s'adapter à la discipline de l'entreprise (respect des horaires, bonne présentation…), respect d'autrui, capacité à s'intégrer dans une équipe. Dans tous les cas, ceux dont la candidature est retenue sont reçus par Amélie Faugauthier, responsable du recrutement, ou par son assistante, Émilie Delorme. Aux yeux de la direction générale, l'entretien d'embauche est particulièrement important car, plus qu'une première prise de contact humain lui permettant de cerner la personnalité du candidat, cette première rencontre est un moyen de donner un aperçu concret de l'univers de travail des brasseries. La direction n'hésite d'ailleurs pas, dès ce stade, à faire visiter les locaux. "Beaucoup de jeunes d'aujourd'hui ne sont pas préparés au monde du travail en entreprise, et pour leur premier emploi, ils ont souvent un choc. Si on leur explique dès le premier entretien comment fonctionne l'entreprise et comment on y travaille, on a plus de chances de garder notre personnel", explique Jean Fleury.

Fidéliser le personnel
Car c'est bien là la principale préoccupation des Brasseries Bocuse : conserver leur personnel. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle, après un second entretien avec le chef de service, si le jeune est embauché, il est suivi de près par un 'parrain' qui va favoriser son intégration dans l'entreprise. Quant aux perspectives de carrière, "c'est vraiment au cas par cas, mais un bon élément peut grimper d'un grade chaque année. Ainsi, s'il valide tous les paliers de la grille de compétences que nous avons mise au point, un commis confirmé peut espérer devenir chef de rang puis assistant manager en 3 ou 4 ans, ou se voir proposer un poste dans le restaurant gastronomique de L'Auberge du Pont de Collonges. Et, si l'on ne peut pas satisfaire une volonté d'évolution de carrière, on essaie de l'orienter chez un collègue.
On réfléchit d'ailleurs en ce moment à un moyen de développer cette démarche en partenariat avec d'autres brasseries", conclut Jean Fleury.
Tiphaine Beausseron zzz54r RE0607

Brasseries Paul Bocuse
Service Recrutement
Brasserie de l'Ouest
1 quai du Commerce
69009 Lyon-Vaise
Tél. : 04 37 64 64 64 - Fax : 04 37 64 64 65
www.bocuse.fr

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