Actualités

	du 20 janvier 2005	RESTAURATION

RESTAURANT 'L'ART ET LA MANIÈRE'

ENTRE PASSION ET RAISON

Lyon (VII^e) Après un service militaire commun au ministère de l'Éducation nationale de François Bayrou, Frédéric Marx, en salle, et Fabrice Chaffardon, en cuisine, se sont associés. Dans le quartier de la Guillotière, ils déclinent l'art et la manière d'accueillir, de servir, de cuisiner…

Fabrice Chaffardon, le chef, et Frédéric Marx.

Il n'avaient pratiquement pas un sou en poche. Un pécule de 15 000 E. Une misère, au regard des banques qui n'ont guère attaché d'importance à leur CV : Garioud, Bocuse à Collonges et Orlando pour Frédéric Marx ; l'enseignement après BEP, BTH et BTS puis Mathieu Viannay pour Fabrice Chaffardon. Même la chambre de métiers s'est montrée réticente à une aide pour installation ! "Ce fut la galère", disent-ils en choeur, ravis d'avoir trouvé une oreille attentive à la BNP de leur quartier, ce quartier où Frédéric a grandi à quelques numéros de ce qui fut une pizzeria, qui s'est transformée en un élégant restaurant avec pierres apparentes et mobilier moderne. "Nous sommes là par hasard, dit-il pourtant. Nous avions visité beaucoup d'affaires, mais nous avons eu un coup de coeur pour celle-ci. Cela m'a permis de découvrir le quartier avec un potentiel de belle clientèle et pas de concurrence directe à notre projet."

Cuisine traditionnelle, mais originale
Ils se sont donc installés, ont refait la cuisine et dépouillé le décor. Ils ont planché sur le nom : "L'Art et la Manière symbolisait le mieux nos deux activités ; ensuite, nous l'avons décliné." Puis ils ont misé sur une cuisine "traditionnelle, mais originale, avec la manière la plus simple de traiter les produits, sans faire comme les autres". Avec la complicité de Op'op, amis et designers lyonnais, les voilà donc installés avec un premier service le 2 décembre 2002, et pratiquement, un succès immédiat. À l'évidence, le choix de miser sur un excellent rapport qualité/prix et de privilégier une atmosphère conviviale s'avère payant. "Nous avons opté pour la formule menu-carte, qui laisse aux clients la possibilité de moduler. Très vite, beaucoup plus que nous l'espérions, la clientèle est venue, et plutôt le soir alors que nous l'attendions au déjeuner", explique le chef. Depuis septembre 2003, il n'est pas rare que les deux compères - qui ne veulent pas renouveler les tables sur un service - affichent complet. Et, après avoir choisi de fermer le dimanche, le mardi soir et le mercredi soir, ils ont définitivement opté pour la fermeture le samedi et le dimanche : "C'est à la fois le reflet de la demande de la clientèle et pour profiter de notre vie de famille. C'est une question d'équilibre", expliquent-ils. Une vingtaine de couverts au déjeuner (clientèle d'affaires du quartier, mais aussi tables de femmes qui apprécient l'atmosphère) avec un ticket moyen à 16-17 E, une trentaine de couverts le soir (importante clientèle de quartier, mais aussi de Lyon) avec un ticket moyen à 40 E… Sans compter l'envie de se faire plaisir à travers une carte des vins bien composée et à prix raisonnables : l'affaire tourne ! "Nous ne travaillons que tous les deux avec un apprenti en cuisine. Tout va bien ainsi, et nous avons pu réinvestir dans la rénovation de la salle. Lorsque nous discutons avec certains de nos collègues, nous sommes confortés dans notre choix. On s'interdit d'augmenter les prix parce que ça marche. Nous étions avec un menu à 23 E à l'ouverture, nous l'avons passé à 25 E alors que nous avons investi 18 000 E dans les travaux. Nous restons fidèles à la ligne de conduite qui nous a guidés lors de notre installation : nous faire plaisir en faisant plaisir aux gens ". 
Jean-François Mesplède zzz22v

L'Art et la Manière
102 Grande Rue de la Guillotière
69007 Lyon
Tél. : 04 37 27 05 83

Noix de Saint-Jacques et endives caramélisées au miel de lavande et beurre d’agrumes

En chiffres
Lorsqu'ils se sont installés, Frédéric Marx, 26 ans, et Fabrice Chaffardon, 30 ans, disposaient de 15 000 E pour le rachat du fonds.
La banque a prêté 60 000 E pour les aménagements (cuisine, mobilier). Ils ont réinvesti 15 000 E dans la salle et la climatisation).
Menus
De 19 à 29 E (45 E avec un verre de vin par plat).
Nombre de couverts
50 par jour
Ticket moyen
35 E

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2908 Hebdo 20 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE