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	du 20 janvier 2005	RESTAURATION

RESTAURANT THOMAS

Les vertus du classicisme

Lyon (II^e) Dans le quartier d'Ainay, près de la place Bellecour, la clientèle avait déserté le Mange sans Faim. Séduite par la cuisine de l'Ardéchois Thomas Ponson, elle a pris ses habitudes au 6 de la rue Laurencin.

"J'avais envie d'une affaire et de m'installer", dit simplement Thomas Ponson pour justifier son choix. En avril 2002, à 28 ans et après un beau parcours (Chabran à Pont-de-l'Isère, Le Stanc au Negresco à Nice, Lacombe et Viola chez Léon de Lyon, Ansanay-Alex à l'Auberge de l'Île), il se sent prêt. Longue, la quête est forcément guidée par un budget limité. "Je disposais de 53 000 E et les banques souhaitaient des garants. Je me suis débrouillé sans ça…" Thomas Ponson trouve finalement son bonheur dans un restaurant d'une quarantaine de places qui vivotait. Et, pendant une quinzaine de jours, le chef abandonne la veste pour le costume de plâtrier, peintre, maçon : les travaux se font en famille.
Très vite, les habitants du quartier sont séduits. "Je n'ai pas revu la clientèle d'avant, qui regardait surtout le prix. Je souhaitais, en restant raisonnable [NDLR : 15 E au déjeuner, 30 E au dîner], apporter la qualité." La formule séduit : si le client souhaite manger vite le midi, il prend son temps et entend se faire plaisir le soir. Et il n'est pas rare que, venus pour un déjeuner d'affaires, certains se laissent séduire par les dîners thématiques proposés une fois par mois par le chef, qui compte bien se faire plaisir en travaillant alors des produits plus coûteux et en servant de jolis vins !

Un bon rapport qualité/prix
Le profil de la clientèle ? 35-50 ans, couples, chefs d'entreprise, avocats, antiquaires de la rue Auguste Comte toute proche. "La carte des vins les attire aussi. J'ai mis en avant ceux de la vallée du Rhône, en règle générale de producteurs, et j'applique un coefficient inférieur à 3. En cuisine comme pour le vin, tout repose sur un bon rapport qualité/prix." La cuisine, justement. De base classique avec une petite touche personnelle. "Je fais évoluer. Je revisite sans excentricité. Je ne pense pas être énormément créatif, mais j'aime personnaliser mes plats", dit Thomas Ponson. Et ça marche ! Le secret ? Ne pas compter ses heures, savoir choisir les produits qui ne coûtent pas trop cher mais que l'on peut travailler, être souvent sur place. Et l'avantage d'avoir déniché un appartement au 3^e étage de l'immeuble est incontestable pour ce jeune chef qui préserve autant que possible sa vie de couple. Sa compagne ne travaille pas au restaurant où il emploie 2 personnes en cuisine et autant en salle. Sa volonté aujourd'hui ? "Consolider ! Nous avons bien démarré et nous progressons régulièrement. Il faut continuer et, peut-être, penser un jour à agrandir sur place.
Pour l'instant, je suis là avec le sentiment que vouloir ouvrir une autre affaire parce que ça marche bien serait une erreur." Paroles de sagesse d'un cuisinier lyonnais de 30 ans !
Jean-François Mesplède zzz22v

Restaurant Thomas
6 rue Laurencin
69002 Lyon
Tél. : 04 72 56 04 76

Pintade fermière braisée en feuille de chou vert, châtaignes rôties et lardons fumés

En chiffres
Investissement global    61 000 E
Menus   15 E au déjeuner ou formule plat du jour/salade à 10 E 30 E au dîner
Menus thématiques mensuels    Entre 45 et 50 E
Capacité   50 couverts par jour
Ticket moyen    30 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2908 Hebdo 20 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE