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	du 27 janvier 2005	CARRIÈRE

CHEF ET DIRECTEUR DU RESTAURANT MICHEL BRAS TOYA

YOANN HUE FAIT ESCALE AU JAPON

Hokkaido Il est des rencontres dont on ne sait si elles sont dues au hasard ou au destin. Celle de Yoann Hue avec Michel Bras pourrait être de celles-là : en cinq ans, leur collaboration est devenue si complice qu'on se dit qu'ils devaient se rencontrer.

Au piano, concentration et discipline sont de mise… Pédagogie aussi, car Yoann Hue aime transmettre son savoir-faire.

Pour Yoann Hue, 28 ans, tout juste nommé chef et directeur du restaurant Michel Bras Toya au Japon, la rencontre avec l'homme de l'Aubrac est avant tout un hasard : "En consultant les annonces d'emploi sur www.lhotellerie.fr je suis tombé sur une offre pour un poste de chef de partie chez Michel Bras à Laguiole." Nous sommes en janvier 2000 et, en principe, Michel Bras a déjà terminé son recrutement pour la saison d'été. Or, cette année-là, un chef de partie lui fait faux bond, et Michel Bras doit y parer. Quand Yoann répond à l'annonce, cela fait déjà 3 ans qu'il travaille dans le restaurant de son oncle, Le Vieux Sinzig, situé entre Bonn et Coblence en Allemagne.
À la sortie de son BTS, il avait souhaité y être embauché parce que la cuisine de son oncle l'avait toujours attiré. Il débute comme premier commis responsable des entrées et desserts, mais devient très vite second de ce petit restaurant familial d'une cinquantaine de couverts, aujourd'hui noté 15/20 au GaultMillau. Une bonne expérience pour démarrer sa carrière : il y consolide sa technique et se charge aussi - patient et posé de nature - de former les apprentis de passage, en prenant le temps de suivre leur programme de recettes à réaliser.  

Sa première réaction est de refuser
Quand Yoann montre l'annonce de Michel Bras à son oncle, celui-ci, sensible à la cuisine du grand chef, voit tout de suite pour Yoann une occasion à saisir, et l'encourage à postuler. Bien vu : quelques semaines plus tard, Yoann reçoit un coup de fil pour un entretien d'embauche. Sa première réaction est de refuser de se déplacer, pour ne pas désorganiser l'entreprise qui souffre alors de pénurie de personnel. "À peine avais-je raccroché que j'ai regretté. J'en ai parlé à mon oncle, qui m'a tout de suite poussé à rappeler pour m'y rendre. Il me donnait les congés nécessaires pour faire l'aller-retour, considérant que c'était une chance que je ne devais pas rater", raconte Yoann.
Il commence à Laguiole en avril 2000 comme chef de partie, membre d'une brigade de 20 à 25 cuisiniers où la discipline, la concentration, le souci du détail et de la perfection sont de rigueur. Il y découvre aussi des techniques culinaires qu'il n'avait encore jamais expérimentées, telles que la cuisson à la rôtissoire pour les filets de boeuf, pigeons, carré d'agneau. Mais le plus marquant pour lui, au cours de cette première saison, c'est le management façon Michel Bras. "Déjà, que tout le monde, quel que soit son grade, l'appelle par son prénom rend l'atmosphère des cuisines moins convenue. Il y a aussi l'association des Bras KC, qui permet au personnel qui le souhaite de faire des choses ensemble en dehors de l'entreprise (football, VTT, sorties culturelles…). Cela nous permet de mieux nous connaître et d'avoir de meilleurs rapports professionnels." Enchanté par l'ambiance et la qualité de travail qui règnent à Laguiole, Yoann ne se fait pas prier pour revenir la saison suivante.

Un poste sur mesure
Toujours chef de partie responsable des cuissons, des mises en place des sauces et du dressage des assiettes, il se voit confier en supplément le poêlage des viandes et la cuisson des poissons. C'est lors de la 3^e saison qu'on le charge de la responsabilité du garde-manger avec dressage des assiettes. "C'est un poste-clé assez difficile, notamment parce qu'il demande de gérer jusqu'à 6 stagiaires", explique le jeune chef qui fait très vite ses preuves, notamment grâce à ses qualités de fin pédagogue et de bon manager. Du coup, l'année suivante, Michel Bras lui propose un poste sur mesure : sorte de premier chef de partie devant assumer 5 jours sur 7 (au lieu de 4 sur 7) l'entière responsabilité de l'équipe du garde-manger et du dressage des assiettes. Sans compter que, parallèlement, entre chaque saison à Laguiole, Yoann Hue occupe en hiver le poste de second de cuisine au restaurant de l'Hôtel Le Calgary aux Saisies (73).
Mais cet hiver 2004-2005, c'est un autre jeune cuisinier de Michel Bras qui lui a succédé. Car Yoann s'est envolé pour le Japon, cette fois-ci comme chef et directeur du restaurant Michel Bras Toya. Très heureux de la confiance qu'on lui accorde, le jeune chef s'apprête à entretenir l'esprit Bras dans ce restaurant d'une capacité de 60 couverts, surplombant, depuis le 11^e étage du Grand Hôtel Windsor, le lac d'eau douce Toya et l'océan Pacifique. À mille lieues de Michel Bras, Yoann Hue maintient leur complicité. D'ailleurs, le jeune homme ne veut pas entendre parler de la cuisine ni des plats 'de' Yoann Hue : pour lui, il s'agit de ceux de Michel Bras, "que j'essaie de retraduire au Japon comme il le souhaite".
Tiphaine Beausseron zzz18p

Pour en savoir plus sur Yoann Hue : http://yoann.hue.free.fr
Restaurant Michel Bras Toya : www.windsor-hotels.co.jp

Aperçu de ses responsabilités
Diriger la cuisine pour retranscrire au mieux l'esprit Bras dans les saveurs, les accords mets et vins, le dressage des plats
Contrôler la mise en place et la production, vérifier les assiettes avant l'envoi en salle
Veiller à ce que le service et l'accueil soient assurés dans l'esprit Bras
Collaborer avec la famille Bras, le second de cuisine et le directeur de salle, mais également avec le p.-d.g., le general manager et le responsable F & B de l'hôtel
Gérer les commandes de produits et de matériels en suivant les procédures complexes du Windsor Hotel, sachant que cela nécessite de nombreuses démarches administratives
Manager l'équipe de cuisine (1 second et 13 cuisiniers japonais) et de salle (15 personnes + 2 directeurs de salle, l'un français, l'autre japonais).

En dates
28 ans
Chef et directeur du restaurant Michel Bras Toya au Japon
25 ans
Second au restaurant de l'Hôtel Le Calgary (Les Saisies - 73)
23 ans
Chef de partie chez Michel Bras (Laguiole - 12)
21 ans
BTS option arts culinaires et arts de la table (Hérouville-Saint-Clair - 14), 1^er commis puis second de cuisine au restaurant Le Vieux Sinzig (à Sinzig, en Allemagne)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2909 Hebdo 27 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE