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	du 27 janvier 2005	RESTAURATION

AVEC LE SAFARI, BRASSERIE À THÈME

Voyage exotique en Auvergne gourmande

Clermont-Ferrand (63) Reprendre une brasserie et exprimer sa différence avec la cuisine, l'accueil et les animations, tel est le pari de Nathalie et Momo Merkouzi.

L'équipe au complet : le barman Pascal Saintemarie, l'animateur Éric Hervet, l'apprentie Élisabeth, et Nathalie et Momo Merkouzi.

Sortir de l'ordinaire, se démarquer. C'est ce que voulaient Nathalie et Momo Merkouzi en reprenant une brasserie en perte de vitesse à Clermont-Ferrand en avril 2003. Pas de bar pur, pas de sandwiches ni de croque-monsieur. "Nous avons cherché un thème différent, bien à nous. Nous venons du milieu des discothèques, là où nous nous sommes rencontrés, Nathalie et moi. Je suis en cuisine, ma femme au service. Nous voulions absolument proposer des animations en plus", explique Momo Merkouzi. Ils avancent pas à pas. Tout d'abord, ils relancent la restauration le midi, puis réfléchissent pour la faire évoluer. Le thème retenu sera celui de la jungle : l'établissement devient alors le Safari. "Les gens sont très réceptifs aux animaux." Alors, un zèbre trône au bout du zinc. "Nous proposons un voyage pendant le temps du repas", ajoute le chef. Et pour cela, il présente des plats et des menus exotiques. À la carte, Pavé de kangourou ou d'autruche - "que je cuisine comme le boeuf, précise Momo Merkouzi, en pavé sauce au poivre ou en civet". Il mitonne les entrées, proposées en buffet à volonté. Une quinzaine de variétés, travaillées sur des recettes des saveurs du monde, d'inspiration marocaine, italienne, espagnole, russe, etc. Comme ces Carottes glacées avec épices marocaines et zestes de citron et d'orange, ou bien ce Chaud-froid de chorizo avec poivrons aux 3 couleurs.

À la recherche de l'originalité
Pour compléter, la carte propose le plat du jour, travaillé selon les envies du chef, mais "toujours en cherchant l'originalité". Pour conserver le côté brasserie, il y a aussi choucroutes, pizzas, omelettes, pâtes et crêpes. Les pizzas sont maison, tout comme le pain. "J'ai repris une recette de ma grand-mère marocaine", souligne Momo Merkouzi. Le chef passe d'un plat à l'autre, d'une spécialité à l'autre, seul en cuisine. "C'est une question de mise en place, de préparation", dit-il, lui qui a débuté à 14 ans en apprentissage avant de passer dans plusieurs maisons étoilées, dans de grandes brasseries ou en collectivité. "Mais il faut surtout être passionné, c'est un métier difficile." Nathalie ajoute : "Il est très efficace et rapide." De son côté, elle s'occupe du service, avec une apprentie et un barman. Elle s'est penchée sur la décoration et la vaisselle, et elle a ainsi, par exemple, déniché des tasses en forme d'éléphant et de girafe. Ceci n'est qu'une partie de l'activité du jeune couple. Car la restauration se complète, les jeudis et vendredis soir, par des soirées 'club'. La cave voûtée a été aménagée : tables basses, canapés, fauteuils. Et c'est parti pour le karaoké. "Il nous fallait absolument un plus, compléter la restauration. Notre pari s'appuie sur deux vecteurs : le côté brasserie avec la recherche d'une originalité d'une part, le côté festif avec le club d'autre part", concluent de concert Momo et Nathalie.
Pierre Boyer zzz26v

Brasserie Safari
Tél. : 04 73 37 58 74

En chiffres
Ouverture   
De 8 heures à 20 heures (1 h 30 les jeudis et vendredis avec les soirées karaoké)
Nombre de repas      Une trentaine servis chaque jour
Formules
• Buffet d'entrées à volonté 'Cuisine autour du monde    5,90 E
• Plat du jour    7,90 E
• Buffet + plat du jour ou autre (+ café offert) 9,90 E
• 10 pizzas différentes + salade verte   7,90 E
Menus    11,90 E       15,90 E (fromage et dessert)
Carte   
• Pavé de kangourou 11,90 E
• Pavé d'autruche 13,90 E
• Tagliatelles 6,90 E
• Galettes de blé noir 6,90 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2909 Hebdo 27 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE