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	du 03 février 2005	CARRIÈRE

APRÈS AVOIR PARCOURU LE MONDE

FREDDY RAOULT, 30 ANS, CHEF À DOMICILE À HELSINKI

Il a façonné son savoir-faire au gré de ses expériences acquises en suivant sa femme lors de ses déplacements professionnels de middle management en hôtellerie. Il a fait halte en Finlande, et mène aujourd'hui comme un chef son entreprise de restauration à domicile.

En se lançant dans la restauration à domicile et en entreprise à 30 ans, Freddy Raoult a fait le pari de l'indépendance.

Son grand-père, chef pâtissier au Park Lane à Londres, le fascinait un peu, mais c'est sans grande conviction sous l'influence de sa mère qu'il entre au lycée professionnel Bise de Bonneville (74), pour préparer un CAP, BEP, puis un bac pro cuisine. De son aveu, le "feu sacré" (son expression pour qualifier sa passion pour le métier) est venu après… Après l'école, après les stages et les premiers postes de commis, qu'il trouve particulièrement durs. "J'ai vécu mes premières expériences de commis comme une épreuve, mais une fois celles-ci réussies, j'étais déterminé à poursuivre dans le métier", se souvient-il. Il le fait à sa façon grâce des expériences courtes mais toujours intensives. À chaque étape de son évolution de carrière, il s'investit complètement à son poste, travaillant entre 10 et 15 heures par jour, pour apprendre le plus possible et progresser. À chacune d'elle, il reste entre 6 et 18 mois maximum. "Jeune et sans attaches familiales, je me suis donné complètement sans compter les heures à chaque poste", raconte Freddy. Et puis il y a aussi le parcours professionnel de sa femme, sortie de l'école hôtelière de Lausanne. De ses parents diplomates, celle-ci a gardé le goût des voyages et Freddy la suivra partout. D'abord à Bruxelles, où il décroche son premier poste de chef de partie cuisine froide et chaude au restaurant de Roland Debuyst sacré Meilleur chef de Belgique en 1995, Bocuse d'argent en 1997, puis à Pékin, en Chine.

L'importance de valoriser les équipes
Là-bas, il commence par travailler au noir. Il n'obtient un permis de travail qu'au bout de quelques mois, et à partir de ce moment-là, il parvient à se faire embaucher à un poste d'assistant banquet et buffet (chinois, européen et italien) au Great Wall Sheraton Hotel. À l'occasion, il remplace également le chef du restaurant français de l'hôtel qui propose une cuisine style 'brasserie haut de gamme française'. "Cela me changeait beaucoup de mes précédentes expériences. D'abord dans le contenu de la mission, car il s'agissait d'assister les organisateurs dans l'élaboration des menus, leur amélioration, mais aussi dans l'organisation des banquets dans une salle de 1 000 m² environ. Ensuite parce que ce n'était pas évident de travailler avec du personnel chinois. J'ai eu du mal à savoir leur déléguer le travail sans les froisser. J'ai appris là l'importance de valoriser les équipes. De ne pas seulement donner un ordre, et de préférer donner un sentiment de véritable collaboration", explique Freddy. De retour en France, toujours pour accompagner sa femme, devenue adjointe de direction à l'ouverture de l'Apart'Hotel Citadines Saint-Germain-des-Prés, Freddy poursuit son expérience des techniques culinaires asiatiques au Shozan, dont le concept est de préparer des aliments français selon les techniques japonaises. Très vite, cependant, il intègre le Restaurant Elysées de L'Hôtel Vernet sous l'autorité du chef de l'époque Alain Solivares. Il a alors 25 ans, et il retient de ces 9 mois intensifs au poste de chef de partie pâtisserie-boulangerie les techniques pâtissières, la rigueur, la fermeté, la connaissance des produits rares, et le respect du produit coûteux.

Expatrié pour projet familial
Puis, ayant le projet de fonder une famille, Freddy s'expatrie en Finlande, dont sa femme Inka est originaire. Il est sous-chef du restaurant gastronomique Ravintola Sipuli et manage une équipe de 10 cuisiniers quand il décide de travailler en solo et saute le pas de la création d'entreprise. "Cela faisait quelques années que nous ruminions l'idée d'avoir quelque chose à nous. On a eu le déclic suite à une émission de télévision sur TV5 qui présentait le métier de chef à domicile. Ensuite, tout s'est fait très vite. Nous nous sommes adressés au centre d'aide pour nouveaux entrepreneurs d'Helsinki, avons participé à un cours sur les taxes (donné par l'ANPE locale), à des séminaires donnés par le bureau des impôts. Mon épouse, alors en congé de maternité, s'est chargée de la recherche d'informations administratives et législatives. Nous étions prudents avec les investissements, et n'avons pris aucun emprunt. Nous avons épargné quasiment tout l'argent qui rentrait. L'activité a pris de l'ampleur petit à petit grâce au bouche à oreille. Au bout d'un an, j'ai finalement quitté mon travail de sous-chef pour me consacrer à mon entreprise à plein temps", raconte Freddy qui s'est finalement associé dans l'aventure avec David Royer, un autre jeune chef cuisinier français expatrié en Finlande. Ensemble, ils exercent à leur rythme leur métier de cuisinier dans leur entreprise finlandaise, très simplement baptisée Chef à Domicile.
Tiphaine Beausseron zzz54

Résumé de parcours
En France, Suisse et Belgique : Commis, demi-chef de partie froid, chef de partie tournant, chef de partie froid et chaud, chef de partie chaud, chef de partie pâtisserie-boulangerie.
En Chine : Assistant responsable banquets et buffets, et remplaçant du chef au Great Wall Sheraton Hotel à Pékin, stagiaire au Jin Jiang Hotel à Chengdu.
En Finlande à Helsinki : Chef de partie entrée et dessert au Palacen Ranta, sous-chef au Ravintola Sipuli, puis chef à domicile.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2910 Hebdo 3 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE