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	du 03 février 2005	ÉDITO

Culinairement vôtre

où mange-t-on bien aujourd'hui ? Selon les Cassandre des casseroles, une espèce abondante qui n'hésite pas à donner son avis surtout quand on ne lui demande rien, il est possible de goûter aux joies de la gastronomie en Italie du nord, en Espagne du nord également (est et ouest), dans quelques maisons chic d'Upper East Side et accessoirement dans ce qu'il reste de la gastronomie française réduite aux étoilés Michelin qui ne font pas payer les chroniqueurs attitrés.

Il est temps de s'éloigner de ces complaintes du temps jadis qui déplorent, en bloc, "l'absence de créativité culinaire, la panne d'inspiration de nos chefs, le talent incommensurable des cuisiniers étrangers, les joies de la fusion food, du fooding, du slow food" et bien d'autres balivernes qui tendraient à faire passer nos meilleures toques pour des débutants maladroits.

Or, l'actualité professionnelle de cette semaine illustre avec éclat l'excellente santé de la cuisine française dans tous les sens du terme, depuis la plus haute gastronomie jusqu'à la séduction maline de nouveaux établissements où se presse une clientèle avide de découvertes.

Ainsi, à Lyon, le jury très international du Bocuse d'or, reconnu maintenant comme LE prix culinaire d'exception, a décerné - de justesse il est vrai - la récompense suprême à Serge Vieira, second chez Régis Marcon, installé au fond de cette 'France profonde', sanctuaire des valeurs sûres, de l'amour de la belle ouvrage et du sérieux en toute chose. Loin des modes et des toquades parisianistes (on mange très bien dans de très bonnes maisons à Paris), le vainqueur de l'édition 2005 du Bocuse d'or incarne les vertus de modestie, de rigueur et de loyauté qui distingueront toujours le talent de l'esbrouffe. La France toujours, à l'honneur à Lyon, avec la non moins difficile coupe du monde de la Pâtisserie remportée également par un trio tricolore composé de Christophe Michalak, Philippe Rigollot et Frédéric Deville. Vous ferez plus ample connaissance avec ces espoirs de notre art culinaire dans les pages de ce journal.

Mais ces succès ne doivent pas conduire à un dangereux triomphalisme : les autres candidats aux épreuves lyonnaises, étrangers pour beaucoup, ont montré un savoir-faire quasi égal à celui des vainqueurs. Pour nos petits Français, ce fut loin d'être une promenade de santé, d'autant qu'au niveau supporters, les Américains et les Chinois savent nettement mieux motiver leurs champions. Question de culture, sans doute. Mais il est vrai qu'il se passe aussi pas mal de choses en ce moment hors de nos frontières : vous lirez cette semaine le compte rendu de MadridFusión avec l'incontournable Ferran Adrià, en attendant de découvrir la semaine prochaine ce qui s'est dit à Milan. Car notre gastronomie se porte très bien, mais elle n'est plus tout à fait seule. Suffit-il de le savoir ?
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2910 Hebdo 3 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE