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	du 10 février 2005	RESTAURATION

RESTAURANTS D'ENTREPRISE

CUISINE DU JOUR POUR LES CLIENTS DE SOGERES

Paris Le groupe de restauration collective annonce un partenariat avec Alain Ducasse Formation.

Selon la direction du groupe, la réduction du nombre de plats proposés permet d'offrir une nouvelle carte sans modifier le coût d'un repas.

La cantine d'entreprise, c'est fini. Place à l'Identité Culinaire© Sogeres pour l'entreprise. Au menu : plats du jour et vaisselle design. Pour rapprocher son offre restauration d'entreprise des Codes de la restauration commerciale, la société de restauration collective Sogeres (363 ME de CA en 2004), filiale de Sodexho Alliance, a fait appel à Alain Ducasse Formation (ADF), le pôle conseil et formation du groupe Alain Ducasse (lire encadré). Objectif : créer un style Sogeres basé sur une prestation épurée et un choix réduit de plats, en rupture avec l'offre passée. D'où un seul mot d'ordre : simplification tant au niveau du processus de production en cuisine, de la mercuriale réduite et basculée sur des produits frais, que de la façon de travailler les produits, chacun d'entre eux étant associé à une seule technique de cuisson, une garniture et une sauce, du dressage des assiettes où toute décoration superflue est passée à la trappe.
D'ici à la fin de l'année 2005, les 450 restaurants d'entreprises clientes bénéficieront de cette nouvelle prestation, adoptée pour l'instant par palierS selon le degré de différenciation des restaurants. Si tous sont dès maintenant concernés par les nouveaux impératifs de cuisson et de technique, le respect strict du plan menu sur 6 mois sera progressivement mis en place, tout comme l'utilisation d'une nouvelle gamme de vaisselle design, stade final de la prestation. "Quant à nos tout nouveaux clients, ils bénéficient tout de suite de l'ensemble de ces points", précise Jean-Paul Fontan, président du directoire de Sogeres. Axa, Aviva, Bonduelle par exemple, font partie des premiers conquis. Le prix d'un repas moyen dans un restaurant d'entreprise Sogeres (coût matières pour une entrée, un plat, un dessert) varie de 2,80 à 3,20 E en fonction des prestations fournies. Un prix qui ne change pas avec la mise en place du nouveau programme.

Élargir au scolaire et à la santé
Sur le terrain, le calendrier de formation des salariés de Sogeres est calqué sur celui du déploiement dans les restaurants. Au 1^er février dernier, 118 cuisiniers, 67 spécialistes des hors-d'oeuvre et des desserts, 32 cadres d'exploitation et commerciaux ainsi que 11 conseillers chargés d'accompagner la mise en place du programme dans les unités de vente avaient suivi la formation au centre ADF à Argenteuil. Et d'ici à décembre, tous les chefs de cuisine et cadres d'exploitation auront été formés. Au programme : démonstration et mise en pratique des techniques culinaires et initiation aux règles d'organisation en cuisine. Les deux partenaires comptent élargir leur réflexion aux cantines scolaires et à la restauration du secteur de la santé.
Lydie Anastassion zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2911 Hebdo 10 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE