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	du 17 février 2005	CONCOURS

EN PRÉLUDE AU MONDIAL DE PARME

La pizza française choisit ses champions

Ganges (34) Venus de toute la France, ils ont rivalisé de précision et de créativité pour convaincre le jury. Luigi Smine, Lionel Lombardi et Jean-Jacques Despaux ont gagné leur billet pour le Mondial.

Dans le Nord de l'Hérault, la pizza a acquis droit de cité grâce à la volonté de Jean-Luc Bedechian. Chef propriétaire du restaurant Le Mille-Pattes, il est de ces Français qui en 2004 ont tenté l'aventure au concours mondial de la pizza. Sous le charme de cette épreuve, le pizzaïolo a décidé à son tour de créer un championnat dans sa ville. Soutenu par divers partenaires, il est allé au bout de son défi les 7 et 8 février. Pendant 2 jours, 75 professionnels de la pizza ont concouru. "J'avais vraiment envie de prouver que les pizzaïolos sont des cuisiniers comme les autres. Ce sont des gens qui cherchent longtemps la meilleure composition de pâte et savent marier les saveurs et les couleurs. Et pourtant, on ne les considère pas à leur juste valeur."
Lionel Lombardi (2^e du concours qualité et premier du concours de présentation) connaît son métier sur le bout des doigts. Il a conquis le jury avec une pizza 100 % italienne, "jusqu'à l'origan sauvage, qui arrive des pentes de l'Etna !" Propriétaire de la Pizzeria du Vieux Puits à Saint-Priest (69), il confirme que "le premier travail se réalise d'abord sur la pâte, ensuite on passe au gustatif et enfin à l'esthétique. Cela fait une quarantaine d'années que l'on travaille ainsi en famille".

Un marché qui domine celui du hamburger
Président de l'Association des pizzerias françaises, Julien Panet a suivi le concours avec beaucoup d'intérêt. "Actuellement, le marché de la pizza est en stagnation, créations et fermetures s'équilibrent. On compte cependant environ 20000 pizzerias en France et le chiffre d'affaires qu'elles génèrent est de 3 MdsE. Mais surtout, on consomme dans notre pays 10 fois plus de parts de pizza que de hamburgers. On peut donc profiter de cet environnement favorable pour aller dans le sens de la qualité et faire notamment des efforts dans la recherche des pâtes."
Des efforts d'originalité, de sa tenue de travail à la présentation de sa pizza, Fabrice Cachard, Il Teatro Della Pizza à La Londe (76), en fait preuve au quotidien. "On peut utiliser tous les produits de la cuisine dans une pizza, mais il faut en respecter les caractéristiques. Certains ne supporteraient pas le passage au four, je les ajoute donc après la cuisson, c'est le cas du foie gras et du magret fumé. Quand on aime les produits riches, on ne les dévalorise pas en les ajoutant à une pizza." Démonstrateur sur les salons professionnels en marge de son activité au restaurant, il signe une carte où pizzas salées, sucrées ou froides en accompagnement d'une salade se côtoient.
Quelques femmes sont venues défier ces messieurs dans un métier où elles ne sont pas légion. "C'est parfois dur avec la proximité du four ou l'énergie que demande la pâte qu'il faut rouler. Je me sens plus passionnée que professionnelle, et j'ai choisi de concourir pour me juger face à de vrais pros", reconnaissait Christine Pradeilles, Pizzeria Christa à Saint-Paul-le-Jeune (07).
Elle n'est donc pas montée sur le podium où les lauréats du concours qualité furent, dans l'ordre, Luigi Smine, La Tosca à Dijon (21), Lionel Lombardi, Pizzeria du Vieux Puits à Saint-Priest (69), et Jean-Jacques Despaux, Au feu de bois à Lannemezan (65). Tous trois ont gagné leur billet pour le prochain mondial, près de Parme, courant mars.
Jean Bernard zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 2912 Hebdo 17 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE