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	du 17 février 2005	SALONS

LE SANDWICH CÔTÉ ÉQUIPEMENT

Pour servir à toute heure une prestation rapide et variée, les fabricants ont mis au point des appareils professionnels compacts pour se loger dans de petits espaces, mais qui ne perdent rien en puissance ni en astuce.
Cécile Junod

Pouvoir manger rapidement quelques denrées à toute heure du jour et de la nuit est devenu un vrai mode de restauration et de vie. Il semble également que le montant dédié au repas a diminué dans les mêmes proportions que la durée impartie.
Aussi chacun doit-il s'organiser pour proposer à sa carte des produits vite préparés, d'un faible coût mais permettant de dégager une marge intéressante. Les croque-monsieur, quiches, pizzas et autres produits à pâte restent donc des valeurs sûres. Cependant, pour séduire la clientèle, il est important d'être inventif en imaginant de nouveaux sandwiches ou de grandes salades composées, toujours très appréciées.
Pour gérer au mieux la matière première, la confection-minute des plats est idéale. Aussi faut-il disposer d'équipements adaptés et performants, afin de répondre très rapidement aux diverses attentes de la clientèle. Et tout commence par la conception même du lieu…

Optimiser l'espace, valoriser la prestation
"Une sandwicherie ou un snack doit être un lieu au cadre chaleureux mais également fonctionnel, rappelle Blandine Alligné, de chez Roller Grill. Ainsi, il faut tenir compte de l'espace offert à la clientèle et l'optimiser avec du petit mobilier permettant d'avoir un espace détente où le client pourra se restaurer à loisir. Petites tables et mange-debout sont particulièrement adaptés. Par ailleurs, la clientèle doit avoir la possibilité d'admirer les produits dans des vitrines chauffantes ou réfrigérées valorisant les mets proposés grâce à leur éclairage intérieur. Les comptoirs panoramiques doivent susciter l'envie d'acheter et de goûter les produits exposés. Et il ne faut pas oublier de présenter les boissons fraîches dans la vitrine réfrigérée, pour agrémenter la pause déjeuner des convives. À l'agencement d'une sandwicherie, il faut également intégrer le matériel de cuisson proprement dit, notamment un four à micro-ondes pour réchauffer les préparations, un toaster pour cuire et réchauffer sandwiches, croque-monsieur, viennoiserie, quiches, et un grill panini pour cuire paninis, hot-dogs, ciabattas et autres. À noter encore : il est impératif de penser à installer une machine à café à proximité, un bon expresso étant toujours très apprécié à la fin d'un repas ou en accompagnement d'une viennoiserie."
Rappelons que les micro-ondes ménagers ne sont pas adaptés à une utilisation professionnelle. À trop ouvrir et fermer la porte, le joint peut se dégrader prématurément et perdre de son herméticité. Les appareils professionnels, plus puissants d'une manière générale, sont également conçus pour une utilisation intensive et présentent donc des niveaux de sécurité plus importants.

À chaque concept un équipement
Pour une organisation rationnelle et un gain de temps appréciable, il est intéressant de bien structurer le poste de travail. "Il est impératif, pour équiper son point de vente, de bien déterminer ce que l'on souhaite proposer par rapport à l'emplacement et au type de clientèle, explique Aurélie Jacquelin, de chez Sofraca. Il est évident que, en fonction de la qualité gustative et de la diversité de l'offre que l'on souhaite offrir, on ne choisira pas les mêmes appareils."
Fournisseur spécialisé dans la restauration rapide, Sofraca nous propose ainsi quelques idées d'aménagement selon le niveau de prestation que l'on souhaite servir.

1^er concept Pour petits snacks et vente à emporter (camion, petit point chaud…)
L'équipement adéquat comprend :
- 1 friteuse (7 litres, 3 500 W) et sa réserve à frites.
- 1 grill panini double (pour un meilleur rendement).
- 1 toaster 'Grand Club' (idéal pour offrir un éventail de produits aux clients : compact et sur 2 étages, ce toaster permet de faire réchauffer et de gratiner des croque-monsieur, toutes sortes de tartines grillées, quiches, pizzas, hot-dogs…).

2^e concept Pour les points chauds plus importants (avec places assises) offrant un choix plus large aux clients
L'équipement intègre :
- 1 friteuse 7 litres surpuissante (6 000 W) ou double 2 x 7 litres (10 000 W). Très puissantes, ces friteuses permettent de servir dans un temps très court des frites de qualité.
- 1 grill panini grand modèle, idéal pour préparer 3 paninis simultanément ou d'autres club sandwiches.
- 1 toaster 'Senior' qui, grâce à son régulateur de chaleur (unique sur le marché), permet aussi bien de gratiner, réchauffer, griller, toaster… Pour proposer chèvres chauds, escargots, tartes Tatin, crèmes brûlées, croque-monsieur…

3^e concept Maintien au chaud pour snacks et restaurants
Il nécessite en plus :
- 1 rampe infrarouge.
- 1 lampe infrarouge.
- 1 ou plusieurs chauffe-tartes. Cet appareil existe en 3 hauteurs différentes pour une présentation agréable. Idéal pour les quiches entières, les pizzas, les tartes sucrées…

4^e concept Un concept 'sucré'
Valable pour un complément sucré ou un petit point de vente à emporter en produits sucrés uniquement. Il comprend :
- 1 gaufrier 'Express', parfait pour les points de vente n'ayant pas de place pour préparer la pâte. Ce gaufrier est spécialement adapté à l'empreinte des gaufres McCain que l'on trouve au rayon surgelés (on peut aussi s'en servir pour de la pâte fraîche).
- 1 machine à barbe à papa.
- 1 crêpière gaz ou électrique.
- 1 'Snacky Cône', un gaufrier spécial permettant la réalisation de cônes pour les glaces.

5^e concept Pour les points chauds spécialisés dans la pizza
Il faut :
- 1 pétrin.
- 1 formeuse pour étaler la pâte
- 1 table à pizzas. Compacte, elle peut s'intégrer dans tous types de concepts pizzas.
- 1 four à pizzas. zzz42x

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L'Hôtellerie Restauration n° 2912 Hebdo 17 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE