du 17 février 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
NOUVELLE RÉGLEMENTATION EUROPÉENNE
TRAÇABILITÉ : LES OBLIGATIONS DES RESTAURATEURS
Pour éviter des crises alimentaires et des problèmes sanitaires tels que nous en avons connu au cours de ces dernières années, le Parlement européen a décidé de revoir l'ensemble des réglementations relatives à l'hygiène des denrées alimentaire. Depuis le 1er janvier 2005, la traçabilité est devenue obligatoire du champ au restaurant. Les restaurateurs sont donc impliqués. Voici ce que vous devez mettre en place et respecter désormais pour être en accord avec cette nouvelle réglementation.
Article rédigé par Bernadette Gutel après un entretien avec Emmanuelle Soubeyran, de la sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments - Bureau des établissements de restauration et de distribution - DGAL
Le règlement 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 est désormais le règlement socle de la sécurité sanitaire des aliments Il définit notamment les obligations spécifiques à l'ensemble des professionnels de la filière alimentaire du champ au restaurant : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d'information des services de contrôle. Le but est d'éviter crises alimentaires et problèmes sanitaires. Ces obligations sont entrées en application depuis le 1er janvier 2005. Dans le cadre de l'obligation de la traçabilité, chaque maillon de la filière doit connaître à la fois ses fournisseurs et ses clients.
Que
doit savoir le restaurateur de ses fournisseurs ?
Le restaurateur doit être
capable d'indiquer aux services de contrôle les coordonnées de ses fournisseurs. Que
ce soient des sociétés comme les distributeurs, les cash & carry ou des personnes
comme un chasseur, un ramasseur de champignons, un fermier, un agriculteur
Évidemment, ce n'est pas le nom du livreur qui importe, mais bien les coordonnées du
producteur, du chasseur, de l'agriculteur
Mais, il n'a pas à rechercher les
coordonnées des fournisseurs de ses propres fournisseurs.
Que
doit savoir le restaurateur de ses clients ?
Le restaurateur n'a pas
l'obligation d'identifier ses clients finaux, sauf s'il s'agit d'entreprises.
Ainsi, les traiteurs ou les restaurateurs qui
bénéficient de dispense d'agrément pour livrer des entreprises ou des écoles ou
maisons de retraite
doivent le faire.
Quels
documents le restaurateur doit-il conserver ?
Le restaurateur - comme tout autre
maillon de la chaîne - est tenu d'organiser un archivage des informations de
traçabilité et d'être en mesure de fournir aux autorités compétentes les informations
de traçabilité.
La Commission européenne vient de faire
paraître un document interprétatif du règlement communautaire dans lequel :
Elle préconise aux professionnels d'être en mesure de fournir, dans tous les cas,
les informations suivantes :
- Les coordonnées du fournisseur
- Les coordonnées du client-restaurateur
- La date de livraison
Elle recommande fortement d'être en mesure d'indiquer :
- Les quantités livrées (volume ou poids)
- La nature, le mode de conservation et de conditionnement des produits livrés (produits
frais, appertisés, surgelés, 4e gamme, 5e gamme ; produits
conditionnés sous vide ou sous atmosphère contrôlée
)
- La variété des fruits et légumes.
- Le numéro de lot des marchandises livrées.
Une grande partie de ces informations se trouve généralement indiquée sur les bons de
livraison.
La conservation de ces derniers peut donc être un des moyens pour les professionnels de
se mettre en conformité avec la réglementation communautaire.
Cependant, d'autres moyens peuvent être envisagés.
Remarques
La crise de la dioxine a montré qu'il était impossible de tracer un produit par les flux
économiques matérialisés par les factures. Seuls les flux physiques matérialisés par
des bons de livraison bien complets permettent de le faire correctement.
Combien de temps faut-il conserver les informations de traçabilité (bons de
livraison ou autres) ?
Tout dépend de la nature des produits :
- 5 ans pour les produits secs ou surgelés.
Si ces produits présentent une DLUO supérieure à 5 ans, les bons de livraison ou autres
supports d'enregistrement des données doivent être conservés 6 mois encore après la
DLUO.
- 6 mois après la DLC pour les produits frais.
Comment
doivent être classés les bons de livraison ou autres supports ?
Toutes ces informations doivent
être classées et disponibles en cas de contrôle.
Faut-il
continuer à conserver les étiquettes des produits frais préemballés destinés au
tranchage ou au service ?
Oui. Le règlement 178/2002 n'annule
pas l'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments remis directement au
consommateur
Cet arrêté est toujours valable. Notamment
l'article 14 qui impose, pour les produits frais destinés au tranchage ou au service, de "conserver
durant toute leur détention les informations relatives à leur identification et leur
durée de vie".
Dans la pratique, il est habituel de
conserver ces étiquettes de 2 à 8 semaines dans le cas d'éventuelles toxi-infections. zzz44s zzz22v
Pour
en savoir plus
Découvrez la note
d'information de la DGAL (Direction générale de l'alimentation) sur la nouvelle
réglementation communautaire relative à la sécurité sanitaire des aliments.
En janvier 2006 :
HACCP plus rigoureuse Le règlement 178/2002 qui établit les principes généraux et les rescriptions générales de la législation alimentaire, et qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, est complété par 5 autres textes. Cet ensemble est couramment appelé le 'Paquet Hygiène'. La restauration
est notamment concernée par le règlement 852/2004 qui établit les règles générales
d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive 93/43
relative à l'hygiène des denrées alimentaires, mais en reprend les grandes lignes et en
élargit le champ d'action à la production primaire*. * Production
primaire : la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la
récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant abattage. Elle couvre
également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages. |
Sécurité
sanitaire des aliments Les objectifs de la nouvelle réglementation sanitaire des aliments
La refonte de la réglementation communautaire s'est basée sur
plusieurs objectifs : Elle
pose 2 grands principes : |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2912 Hebdo 17 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE