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WILLY DORR, PATRON DE SIX BISTROS INDÉPENDANTS

Paris L'esprit Bistro et Cie est le résultat de 30 années de travail d'un entrepreneur discret mais agissant, qui a su s'entourer de collaborateurs fiables et compétents.

Il y a quelque chose qui énerve à coup sûr Willy Dorr, c'est que l'on dise de lui qu'il a un parcours sans faute. Certes, l'homme de 56 ans est fier d'avoir avancé et d'être propriétaire de 6 restaurants indépendants à Paris : "Mais je ne peux absolument pas prétendre avoir un parcours sans faute. On commet forcément des erreurs quand on entreprend", reconnaît-il humblement.
Son parcours d'entrepreneur, il le débute en évitant de justesse une erreur d'orientation. "À la fin de ma terminale D en 1968, je m'apprêtais à faire médecine. Au dernier moment, c'était comme une prise de conscience. Je me suis dit que ce n'était pas fait pour moi. J'avais envie d'agir et d'avancer, et je ne me voyais ni entreprendre de longues études ni être médecin. En même temps, je trouvais qu'être patron de restaurants était une sacrée réussite", se souvient ce fils de serrurier habitué à la réfection de devantures métalliques de nombreux restaurants et bistros parisiens. C'est donc par esprit d'entreprendre que le jeune homme opère un revirement d'orientation, et s'inscrit en BTH à Jean Drouant, puis suit les cours de l'Institut de gestion de Sceaux (92).

Une entrée brutale
Il fait son entrée dans le métier un peu par hasard, à la demande d'un ami de son père, propriétaire d'un restaurant du quartier Saint-Germain, dont le gérant était parti avec la caisse. Une entrée brutale qui lui assure des erreurs de débutant mais qui forge l'expérience et le fait avancer. "Au départ, ce n'était pas facile d'acheter les marchandises dans leurs justes proportions ni de négocier le bon prix. J'ai commencé par me faire avoir, à acheter la marchandise trop chère ou en promotion, mais en trop grande quantité", se remémore-t-il.
Après 18 mois pendant lesquels il s'investit corps et âme dans les fonctions très larges de gérant de restaurant, il a envie d'approfondir ses connaissances de terrain en allant travailler en cuisine. C'est ainsi qu'à 24 ans, il va se mettre au piano de divers établissements : commis au très renommé Taillevent, chef de partie en brasserie, puis chef de cuisine d'un restaurant branché. Ces passages en cuisine sont pour Willy Dorr un excellent moyen d'appréhender les exigences pratiques du fonctionnement d'une cuisine, qu'il estime indispensable de connaître pour pouvoir gérer sa propre affaire. Car son objectif est bien là : avoir son propre établissement.

Une 1^re affaire à 25 ans
L'opportunité se présente justement en 1975 alors qu'il a 25 ans. Il s'agit du Poster's Pub (aujourd'hui Bistro Melrose), un bar-brasserie de la place de Clichy. Il a l'intelligence de s'allier aux meilleurs éléments de l'équipe en place, et de faire évoluer l'offre progressivement, sans brusquerie (carte allégée et produits plus nobles, plats mieux travaillés). Cette reprise d'affaire lui demande beaucoup d'investissement personnel et il n'hésite pas à travailler jour et nuit. "Mais dès le départ, j'ai aussi eu la chance d'être épaulé par de bons conseillers - experts-comptables, fiscalistes - et par l'équipe en place, notamment le maître d'hôtel - qui y travaille toujours d'ailleurs", précise l'entrepreneur qui leur est resté fidèle pendant toute sa carrière, et qui insiste sur l'importance de bien choisir ses collaborateurs. "On ne fait rien tout seul. Mais avec une bonne équipe, on y arrive", poursuit-il.
Lorsqu'il acquiert sa seconde affaire en 1983 (le Bistro Champêtre à Paris, XV^e), c'est parce qu'il a alors l'impression de piétiner et qu'il est toujours animé par l'envie d'avancer et d'agir. "Mais c'est très dur de lancer une nouvelle affaire sans laisser la première péricliter", prévient-il. Une fois de plus, il mesure l'importance de s'entourer de collaborateurs fiables et compétents, qui s'investissent presque autant que lui dans ses projets, et à qui il peut déléguer des responsabilités en toute confiance.

Une formule tout compris à 32 e
Avec le Bistro des Deux Théâtres acquis en 1988, il découvre le concept de 'menu-carte', une formule où, pour un prix unique, le client a 'tout compris' : un apéritif, une entrée, un plat, un dessert, une bouteille de vin pour deux et un café. Il améliore le concept en y ajoutant des produits variés et de qualité (notamment du poisson), sans oublier la palette des vins, qu'il enrichit. Et en 1991-1992, il étend cette formule à l'ensemble de ses 4 restaurants de l'époque. Aujourd'hui, ses 6 bistros affichent un menu carte tout compris au prix unique de 32 E. Un point commun qui rallie l'ensemble de ses bistros sous le label Bistro et Cie, mais n'en font pas pour autant une chaîne. Résolument indépendant, Willy Dorr veut que ses restaurants le restent également les uns par rapport aux autres. Juridiquement, chaque Bistro est donc une société indépendante, et commercialement, ils se démarquent tous par leur propre style, aussi bien dans la cuisine du chef que dans l'ambiance et le décor. Une belle réussite pour lui et son équipe qui vaut bien celle des Auvergnats de Paris, qui l'ont fait rêver au tout début de son parcours.
Tiphaine Beausseron zzz54m

Pour retrouver les adresses des 6 restaurants de bistro et cie :
Bistro et cie - bistrobis@wanadoo.fr - www.bistro-et-cie.fr