En 30 ans de
restauration parisienne WILLY
DORR, PATRON DE SIX BISTROS INDÉPENDANTS
Paris L'esprit Bistro et Cie est le résultat de
30 années de travail d'un entrepreneur discret mais agissant, qui a su s'entourer de
collaborateurs fiables et compétents.
Il y a quelque chose qui énerve à coup sûr Willy
Dorr, c'est que l'on dise de lui qu'il a un parcours sans faute. Certes, l'homme de 56 ans
est fier d'avoir avancé et d'être propriétaire de 6 restaurants indépendants à Paris
: "Mais je ne peux absolument pas prétendre avoir un parcours sans faute. On
commet forcément des erreurs quand on entreprend", reconnaît-il humblement.
Son parcours d'entrepreneur, il le débute en
évitant de justesse une erreur d'orientation. "À la fin de ma terminale D en
1968, je m'apprêtais à faire médecine. Au dernier moment, c'était comme une prise de
conscience. Je me suis dit que ce n'était pas fait pour moi. J'avais envie d'agir et
d'avancer, et je ne me voyais ni entreprendre de longues études ni être médecin. En
même temps, je trouvais qu'être patron de restaurants était une sacrée réussite",
se souvient ce fils de serrurier habitué à la réfection de devantures métalliques de
nombreux restaurants et bistros parisiens. C'est donc par esprit d'entreprendre que le
jeune homme opère un revirement d'orientation, et s'inscrit en BTH à Jean Drouant, puis
suit les cours de l'Institut de gestion de Sceaux (92).
Une entrée brutale
Il fait son entrée dans le
métier un peu par hasard, à la demande d'un ami de son père, propriétaire d'un
restaurant du quartier Saint-Germain, dont le gérant était parti avec la caisse. Une
entrée brutale qui lui assure des erreurs de débutant mais qui forge l'expérience et le
fait avancer. "Au départ, ce n'était pas facile d'acheter les marchandises dans
leurs justes proportions ni de négocier le bon prix. J'ai commencé par me faire avoir,
à acheter la marchandise trop chère ou en promotion, mais en trop grande quantité",
se remémore-t-il.
Après 18 mois pendant lesquels il s'investit corps
et âme dans les fonctions très larges de gérant de restaurant, il a envie d'approfondir
ses connaissances de terrain en allant travailler en cuisine. C'est ainsi qu'à 24 ans, il
va se mettre au piano de divers établissements : commis au très renommé Taillevent,
chef de partie en brasserie, puis chef de cuisine d'un restaurant branché. Ces passages
en cuisine sont pour Willy Dorr un excellent moyen d'appréhender les exigences pratiques
du fonctionnement d'une cuisine,
qu'il estime indispensable de connaître pour pouvoir gérer sa propre affaire. Car son
objectif est bien là : avoir son propre établissement.
Une 1re
affaire à 25 ans
L'opportunité se présente
justement en 1975 alors qu'il a 25 ans. Il s'agit du Poster's Pub (aujourd'hui Bistro
Melrose), un bar-brasserie de la place de Clichy. Il a l'intelligence de s'allier aux
meilleurs éléments de l'équipe en place, et de faire évoluer l'offre progressivement,
sans brusquerie (carte allégée et produits plus nobles, plats mieux travaillés). Cette
reprise d'affaire lui demande beaucoup d'investissement personnel et il n'hésite pas à
travailler jour et nuit. "Mais dès le départ, j'ai aussi eu la chance d'être
épaulé par de bons conseillers - experts-comptables, fiscalistes - et par l'équipe en
place, notamment le maître d'hôtel - qui y travaille toujours d'ailleurs",
précise l'entrepreneur qui leur est resté fidèle pendant toute sa carrière, et qui
insiste sur l'importance de bien choisir ses collaborateurs. "On ne fait rien tout
seul. Mais avec une bonne équipe, on y arrive", poursuit-il.
Lorsqu'il acquiert sa seconde affaire en 1983 (le
Bistro Champêtre à Paris, XVe), c'est parce qu'il a alors l'impression de
piétiner et qu'il est toujours animé par l'envie d'avancer et d'agir. "Mais
c'est très dur de lancer une nouvelle affaire sans laisser la première péricliter",
prévient-il. Une fois de plus, il mesure l'importance de s'entourer de collaborateurs
fiables et compétents, qui s'investissent presque autant que lui dans ses projets, et à qui il peut déléguer des
responsabilités en toute confiance.
Une formule tout
compris à 32 e
Avec le Bistro des Deux Théâtres
acquis en 1988, il découvre le concept de 'menu-carte', une formule où, pour un prix
unique, le client a 'tout compris' : un apéritif, une entrée, un plat, un dessert, une
bouteille de vin pour deux et un café. Il améliore le concept en y ajoutant des produits
variés et de qualité (notamment du poisson), sans oublier la palette des vins, qu'il
enrichit. Et en 1991-1992, il étend cette formule à l'ensemble de ses 4 restaurants de
l'époque. Aujourd'hui, ses 6 bistros affichent un menu carte tout compris au prix unique
de 32 E. Un point commun qui rallie l'ensemble de ses bistros sous le label Bistro et Cie,
mais n'en font pas pour autant une chaîne. Résolument indépendant, Willy Dorr veut que
ses restaurants le restent également les uns par rapport aux autres. Juridiquement,
chaque Bistro est donc une société indépendante, et commercialement, ils se démarquent
tous par leur propre style, aussi bien dans la cuisine du chef que dans l'ambiance et le
décor. Une belle réussite pour lui et son équipe qui vaut bien celle des Auvergnats de
Paris, qui l'ont fait rêver au tout début de son parcours.
Tiphaine Beausseron zzz54m
![](2913_Willy-Dorr-01.jpg)
Aujourd'hui encore, Willy
Dorr s'astreint à aller à Rungis une fois par semaine avec l'un des chefs de ses
Bistros.
Parcours express
22 ans Gérant du restaurant la
Fagotterie (Paris VIe)
25 ans Propriétaire et patron du
bar-brasserie Poster's Pub (Paris XVIIe)
34 ans Acquisition de son 2e Bistro, le Bistro Champêtre (Paris XVe)
37 ans Achat du Bistro des Deux Théâtres (Paris IXe)
40 ans Acquisition de son 4e bistro, le Bistro du 17e
44 ans Achat du Bistro Saint-Ferdinand (Paris XVIIe)
51 ans Propriétaire et patron de 6 Bistros (150 salariés en tout, une moyenne de
1 300 couverts/jour), sa dernière acquisition étant le Bistro de Breteuil (Paris VIIe)
|
Pour
retrouver les adresses des 6 restaurants de bistro et cie :
Bistro et cie - bistrobis@wanadoo.fr - www.bistro-et-cie.fr
Ses fidèles collaborateurs,
experts et conseillers
Un expert-comptable
pour la comptabilité et le droit social
Un fiscaliste pour la gestion des affaires
Un agent immobilier qui a su lui 'dégotter' les affaires adéquates
Le maître d'hôtel du premier Bistro qu'il a acheté en 1975
Un bras droit
Un décorateur
Une équipe administrative |
|