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	du 03 mars 2005	L'ÉVÉNEMENT

RÉACTIONS

Restaurant Mathieu Viannay - Lyon (69)

Mathieu Viannay (à droite).

"Il y a le Michelin et les autres ! Le bruit avait couru quelques jours avant la confirmation officielle et j'en étais encore plus content. Les gars sont heureux et cela fait plaisir à voir. Ça ne pouvait pas être plus beau que ça et c'est assez compliqué à exprimer. On est heureux et c'est un nouveau pas après le titre de Meilleur ouvrier de France, qui est une récompense plus personnelle. C'est un rêve qui continue. On se dit qu'on l'a attrapée mais qu'il faut continuer à progresser…"

Restaurant Les Trois Dômes - Sofitel Bellecour à Lyon (69)

Alain Desvilles.

"Je suis arrivé ici en 1974, et j'avais alors Jean-Marc Alix comme chef. Il est mort en décembre dernier et j'ai pensé à lui. Avec Alain Senderens (N.D.L.R. : conseiller technique d'une carte où l'on mise sur les accords mets et vins), nous avons beaucoup travaillé. C'est sa patte et j'ai compris ce qu'il voulait faire. Notre passion de la cuisine nous a réunis et permis d'avancer. Nous avions du mal à nous situer par rapport aux autres et c'est un encouragement à continuer."

Auberge de Chavannes - Courlans/Lons-le-Saunier (39)

Nicolas Pourcheresse et son épouse Delphine.

"L'été dernier, lorsque je me suis installé dans cette maison étoilée avec Pierre Carpentier, je ne pensais pas que nous conserverions l'étoile. Je pensais même que le plus simple serait qu'on la perde pour ne pas semer le trouble. Nous l'avons reprise beaucoup plus tôt et c'est génial. Je suis tellement fier et j'ai pensé à tous les gens qui m'avaient permis d'avancer. Bernard Puget à Saint-Claude, Roger Petit aux Rousses et Alain Passard, bien sûr, avec qui nous continuons d'avancer ensemble."

L'Étang du Moulin - Bonnétage (25)
"Nous avons toujours eu le souci de progresser. En avril 1985, lorsque j'ai travaillé avec mon père, c'était un restaurant où l'on servait de la friture, du jambon, des salades ! Depuis mon apprentissage, j'ai toujours pensé à l'étoile. Je savais qu'y arriver entraînait aussi la reconnaissance de ses pairs. Depuis 3 ou 4 ans, les clients s'étonnaient un peu que nous ne l'ayons pas.
Alors forcément, ça rentre dans la tête. Être ainsi reconnu est formidable, même si la plus belle récompense vient toujours des clients."

Propos recueillis par J.-F. Mesplède zzz22

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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE