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	du 03 mars 2005	L'ÉVÉNEMENT

JACQUES LAMELOISE EN SON RESTAURANT

"Rendre les clients heureux et continuer"

Chagny (71) Il n'avait que 32 ans lorsqu'en 1979, il a décroché sa 3^e étoile. Plus d'un quart de siècle après, une étoile est tombée. Jacques Lameloise l'enregistre et ne remet pas en cause le choix du Michelin. Il aurait simplement aimé que les responsables du guide France allument, le cas échéant, un clignotant.

À l'annonce de ce qu'ils considéraient comme une disgrâce, certains membres de la brigade de Jacques Lameloise y sont allés de leurs larmes. Le chef a rassuré tout le monde et expliqué que ce n'était quand même pas la fin du monde. "Comme eux, j'ai pris un coup derrière les oreilles, mais depuis, je prends du recul. Mon fils était sur l'île de Phuket lors du tsunami, et nous avons été sans nouvelles de lui pendant 4 jours. Alors, vous savez…"
Serein, alors, Jacques Lameloise ? Sans doute. "J'ai reçu de nombreux coups de téléphone alors que je ne savais rien. Depuis un mois, les rumeurs circulaient, et il était impossible de savoir si elles étaient fondées. C'est cela que j'ai eu du mal à vivre, puis je me suis fait une raison parce que la sanction fait aussi partie du jeu." Découragé, Jacques Lameloise ? Sûrement pas. "Sur l'année, nous n'avons pas eu la moindre lettre de clients mécontents et ma nouvelle équipe est motivée comme jamais. Nous allons continuer à nous battre pour rendre nos clients heureux. J'ai encore envie de me faire plaisir et tant que je me fais plaisir, je continuerai." S'il disparaît de l'élite de la gastronomie française, Jacques Lameloise en est conscient : il ne tombe pas pour autant dans l'anonymat. "Ce n'est pas la fin du monde et je ne vais pas me taper la tête contre les murs. On n'est quand même pas dans le trou et l'on fait partie des 100 meilleurs restaurants de France. Ce n'est quand même pas catastrophique et je pense que les gens vont continuer à me dire bonjour. Le plus dur c'est pour mes gars, pour l'équipe…" À Chagny, la vie continue. "Je sais que je ne suis ni Gagnaire ni Bras, mais je suis toujours là", insiste Jacques Lameloise. "Depuis 2 ans, personne ne s'est présenté au nom de Michelin, et je sais aussi que je ne suis pas le plus médiatique. Tous nos clients sont satisfaits et ce sont eux qui peuvent nous dire. Je pense que notre cuisine a évolué dans le bon sens. Nous voulons rendre les clients heureux et continuer."
Des regrets, Lameloise ? Un seul, exprimé à plusieurs reprises. "Je ne vais pas juger la direction du Michelin, mais peut-être auraient-ils pu me prévenir un peu avant parce qu'il m'a été désagréable d'apprendre la perte de la 3^e étoile comme je l'ai appris. Je pense aussi que s'il y avait des soucis, il leur était possible d'allumer un clignotant", dit-il. En sachant bien que l'on ne refera pas l'histoire !
Jean-François Mesplède zzz22i

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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE