Actualités

	du 03 mars 2005	ÉDITO

Un pigeon trop cuit ?

c'est bon signe : comme chaque année lors de la publication du Michelin, anticipée cette fois-ci par le zèle d'un office de diffusion corse (mais oui), le choeur des pleureuses a entonné sa sempiternelle complainte sur les choix du Guide Rouge. Car il en va comme de l'équipe de France de foot : tout spectateur est un sélectionneur avisé, et si on lui demandait son avis, il y a longtemps que tout aurait changé, dans le monde du ballon rond comme dans celui des casseroles.

Il faut s'y faire, la sortie du Michelin, c'est comme l'arrivée du Tour de France, l'allocution du 14 juillet à l'Élysée et la présentation du budget de la Sécu. : un must de notre autoflagellation nationale face à l'événement, forcément tragique…

Fort heureusement, avenue de Breteuil, on reste de marbre face aux 'critiques' gastronomiques à qui on ne demande pas, Dieu merci, de donner leur sentiment, car bien entendu, le Guide Rouge de l'année est immobiliste, passéiste, figé, et j'en passe, alors que les petits marquis de la plume culinaire auraient tant à dire et à apporter au noble art de la gastronomie française. Mais n'en déplaise à tous, c'est encore notre plus que centenaire Michelin qui fait autorité, et sans doute pour longtemps.

Alors, félicitons-nous d'abord pour les heureux promus de tous les niveaux du guide, qui voient l'occasion incomparable de faire partie pendant au moins une année de l'élite de la restauration par la grâce d'un guide diffusé à plusieurs centaines de milliers d'exemplaires sur l'ensemble de la planète. Et puis, Michelin, ce n'est pas que les quelque 498 étoilés de l'année, mais aussi 9 000 établissements reconnus comme de bonne qualité dans leur catégorie.

Bien sûr, perdre une étoile, ce n'est jamais agréable, surtout en haut de l'affiche où le vedettariat guette les talents les mieux trempés. Certes, la décision des inspecteurs de la fabrique de pneumatiques est forcément mal vécue, mais ce n'est pas le drame trop souvent évoqué.

Il est compréhensible que le 'déclassement' d'un 3 étoiles soit ressenti douloureusement, mais il ne faut pas dramatiser. Deux étoiles, c'est encore très bien, et puis, même un pigeon trop cuit, selon Jacques Pourcel, ne peut être l'unique objet de la sévérité du guide Michelin.

Tous les restaurateurs qui exercent avec courage et talent leur difficile métier savent qu'une réputation se construit sur le long terme avec des joies et des réussites, et parfois aussi des déconvenues. Ce n'est pas une raison suffisante pour se décourager ou être trop perméable à une critique trop prompte et donc forcément irrecevable. Seul le client est l'arbitre suprême dont il faut gagner chaque jour la confiance. Même s'il tombe par inadvertance sur un pigeon trop cuit.
L. H. zzz80

Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE